Non solo a fine pasto, ma compagna di ogni pietanza. Gli abbinamenti

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2016    |    Pag. 20

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Foto F. Giannoni

Menù di settembre

Questo scampolo di fine estate è il momento migliore dell’anno per assaporare una varietà incredibile di frutta: da quella estiva – meloni, cocomeri, pesche, albicocche, susine – a quella settembrina e preautunnale: uva, fichi e frutti di bosco.

È veramente un trionfo di sapori e di colori, e una grande opportunità per fare il pieno di benessere.

La frutta infatti è un concentrato di vitamine e nutrienti senza eguali negli altri alimenti; il suo consumo, tranne specifiche limitazioni legate a particolari patologie e insofferenze, è più che consigliato in tutte le diete e in tutti i regimi alimentari: quelli per la prima infanzia, per l’età dello sviluppo, per gli sportivi, per gli anziani.

Quando?

Semmai ci sono dubbi riguardo il momento del consumo: prima dei pasti, lontano dai pasti, dopo i pasti?

Spesso viene consigliato di mangiarla lontano dai pasti principali, come spuntino spezzafame, ad esempio; o addirittura come cardine di un regime dietetico che imponga di mangiare poco: se consumata mezz’ora prima del pasto insieme ad abbondante acqua, smorza l’appetito e impedisce di assumere grandi quantità di cibo.

Ma se per abitudine piace chiudere il pasto con un po’ di frutta fresca di stagione, e questo non crea problemi, continuiamo così.

In combinazione

Si può mangiare non solo lavandola e sbucciandola, ma anche in combinazione con altre pietanze.

Cominciamo dalle preparazioni più comuni e più facili, che non prevedono cottura.

Innanzitutto le insalate: largo alla possibilità di inventare allegre misticanze, in cui al verde di lattughe, radicchi, valeriana e rucola, possiamo aggiungere noci e melone (meglio quello bianco, meno dolce di quello retato); oppure le mele, il classico frutto “quattro stagioni”, o le arance, anche se non sono quelle nostrali.

I classici sono rappresentati da prosciutto e melone e salame e fichi. Nel primo caso, il prosciutto dev’essere, oltre che tagliato “a velo”, non troppo dolce, anzi piuttosto sapido (quello toscano va benissimo); nel secondo caso il salame deve avere consistenza (fette alte almeno 7/8 mm) e una bella grana con chicchi di grasso evidenti.

Via con la fantasia

Ma ci sono davvero tante alternative in cui la fantasia si può scatenare: dall’intrigante bufala con quadretti di cocomero agli spiedini con bocconcini di mozzarella, more e pesche. E le variazioni sono innumerevoli.

Il sapore acido e latteo del formaggio si sposa bene con il gusto dolce della frutta. Le varie tipologie di formaggio hanno il loro sapore spesso sublimato da questo tipo di abbinamento.

Col gorgonzola si coniugano bene uva e fichi, ma anche il melone si è rivelato un ottimo abbinamento, mentre con un formaggio a crosta fiorita, anche cosparso di pinoli, ci stanno bene gli spicchi di pera. Il formaggio di capra fresco, quindi morbido e spalmabile, è delizioso con il cocomero, con le pesche bianche tardive, con l’uva.

Non è da dimenticare un connubio classico, quello tra il pecorino, non stagionato, vista la stagione ancora calda, e le pere, preferibilmente quelle più piccole, tipo coscia.

Chi ha voglia di sperimentare, si cimenti in matrimoni inconsueti, come quelli fra parmigiano e ananas, prosciutto e mango, ma anche albicocche e stracchino o datteri con il mascarpone.

Al forno o in padella

Se consideriamo la possibilità di usare la frutta in cottura, le combinazioni sono davvero tante.

Le ciliegie sono conservate apposta per il consumo con la selvaggina, tipo la lepre; le mele sono invece un classico da usare dall’antipasto al dolce, così come le pere sbollentate per accompagnare stufati speziati. Per rimanere in stagione, un risotto ai fichi con bacon e scaglie di pecorino è un modo di celebrare il rientro dalle ferie e salutare l’estate.

Come secondo, intramontabile è il maiale cotto in padella o al forno con l’ananas. Lo stesso cocomero può essere grigliato dopo una sosta nel congelatore, accompagnandolo a una salsiccia alla griglia.

Dulcis in fundo, una crema di avocado allo yogurt è un sapore affatto consueto. Da provare!