Profumata e rinfrescante, da provare anche in preparazioni salate

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Giugno 2005    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Verde per forza 2
Ovidio racconta che Minta,
amata da Plutone, fu trasformata in pianta dalla gelosissima moglie Proserpina. Una pianta dall'odore molto intenso e profumato di fresco: la menta.
Vive in clima temperato, ma se la temperatura è troppo fresca il suo aroma perde di intensità. Si può essiccare, lasciando il gambo, in ambiente areato e all'ombra. Si conserva in recipienti ermetici e lontano dalla luce.

Ne esistono numerose specie, fra queste le varietà selvatica e da giardino usate in cucina, e la menta piperita, un incrocio di sapore molto forte, che ben si adatta alle preparazioni dolci, usata dall'industria liquoriera per le sue proprietà digestive e dissetanti e in erboristeria per infusi utili per disinfettare la gola.
L'aroma tipico della menta è dato da un olio essenziale contenente mentolo e mentone, che agiscono sulle cellule sensibili alla temperatura presenti nella nostra bocca; le stimolano in modo da dare una sensazione di fresco intenso, tanto che l'olio essenziale della piperita può essere usato come blando anestetico locale e le foglie fresche strofinate sulle punture di api e vespe leniscono il dolore.
Il colore delle preparazioni che si ottengono con queste molecole profumate non è paragonabile al sapore perché è giallino spento e poco invitante, quindi i prodotti industriali vengono in massima parte colorati di verde: occhio perciò alle etichette!

Verde per forza
In Italia la menta
viene soprattutto usata nelle preparazioni di gelati, semifreddi e in abbinamento alla frutta, per insaporire insalate o verdure stufate, in particolare melanzane e zucchine.
E' nelle regioni centro-meridionali che vanta il più largo impiego: un ottimo esempio è la trippa alla laziale, con tanti odori, menta e senza pomodoro.
Nella cucina francese è impiegata nelle preparazioni dolci, soprattutto per aromatizzare la frutta (si sposa benissimo con le mele) e per realizzare bevande rinfrescanti, ma scarso è l'impiego in ricette salate.
Dai Romani fu introdotta in Gran Bretagna, dove invece gode di più largo impiego: qui si preparano salse i cui ingredienti sono menta, zucchero a velo, limone, aceto e sale, che accompagnano l'agnello arrosto, mentre le foglie fresche sono impiegate per aromatizzare piselli e patate.
In Grecia può essere usata per la preparazione della salsa tzatziki, che è un noto condimento per carni arrosto e verdure grigliate a base di yogurt, cetrioli e aglio.
Nei paesi del Medio Oriente viene usata per aromatizzare insalate di cetrioli, nella preparazione del taboulè (o tabbouleh), che è un piatto preparato con cuscus o bulghur (grano pregermogliato, seccato e grossolanamente tritato che viene cotto come il cuscus) insaporito da pomodori crudi, prezzemolo, limone, cipolla e menta, ed anche per lo squisitissimo tè.
Anche in India viene usata per il tè, ma entra pure nella preparazione di numerosissime salse a base di yogurt, e soprattutto è un ingrediente di alcune salse chutney, di sapore fra il dolce e il piccante, fatte con frutta sciroppata o marmellate (classico è l'uso di quella di mango), spezie varie e limone.

Verde per forza 3
Funghi e dintorni

Simile alla menta nell'aroma (ma il suo utilizzo in cucina è leggermente diverso) è la nepitella, chiamata anche calaminta o mentuccia. Ha le foglie piccole e pelose e si trova facilmente passeggiando in campagna. Se ne usano le foglie e le sommità fiorite. Si può essiccare e conservare come la menta, anche se la coltivazione in vaso è molto semplice.
I germogli più teneri si possono unire alle insalate miste. In un detto elbano si dice «la panzanella non è bella se non c'è la nepitella». Le foglie danno sapore alle carni, ed in particolare a quelle di maiale.
Si può preparare una salsa con nepitella, aglio, olio e pomodoro, cotta per qualche minuto, ottima per accompagnare il bollito. Con l'aglio è anche l'ingrediente fondamentale nella trifolatura di zucchine, melanzane e soprattutto funghi porcini.
Attenzione a non confonderla con l'erba gatta o gattaia, che in alcuni libri è anche riportata col nome di nepetella dal nome scientifico Nepeta cataria, il suo uso è completamente diverso e il suo odore ricorda quello degli agrumi.

MELISSA
Dei frati e delle suore

Conosciuta anche come citronella o limoncina.
Il nome deriva dal greco, significa "amica delle api" e indica la sua attitudine a fornire il nettare necessario alle api per fare il miele.
Si usano le foglie, dall'intenso profumo di limone, e le sommità fiorite, sia fresche che essiccate.

E' una pianta di origine asiatica usata fin dall'antichità per l'estrazione dell'olio essenziale, che pare abbia effetto stimolante e agisca contro le vertigini e le nevralgie.
Gli infusi e le tisane sono molto usati per stimolare gli organi digerenti quando si verificano disturbi di origine nervosa, ma soprattutto per l'effetto calmante ed anche blandamente sedativo.

In cucina sono usate le foglie fresche per zuppe, insalate ma anche per frittate e carni ripiene. E' ricercata per la preparazione di profumi e liquori, in particolare è l'ingrediente principale del Gran Charteuse, noto come Liquore di Francia, prodotto dai benedettini, dal gradevole sapore e molto digestivo, e dell'Acqua di Melissa, preparata dalle suore carmelitane.


Cerfoglio
Aroma fra anice e prezzemolo. Le foglie si usano soltanto crude perché con la cottura o l'essiccazione perdono l'aroma. E' molto usato nella cucina francese insieme a dragoncello ed erba cipollina (questa miscela è chiamata fines herbes).