La scheda del pesce "dimenticato"

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.


(Foto di C. Valentini)

La palamita, fra le tante varietà esistenti di pesce azzurro, è quella che ha goduto, in tempi relativamente recenti, di un notevole apprezzamento da parte della ristorazione di qualità. In Toscana è molto popolare, si pesca con regolarità, e a San Vincenzo, in provincia di Livorno, si svolge da undici anni la festa "Tutti pazzi per la Palamita", che coinvolge i ristoranti della cittadina marinara.
Un altro nome con il quale viene identificata la palamita è "sarda sarda": la lunghezza è variabile, ma può raggiungere gli 80 centimetri per un peso di circa 10 chilogrammi, anche se la media è più piccola; assomiglia allo sgombro, con la forma del corpo maggiormente allungata.
Si presenta di un colore blu cupo, con striature che cangiano dal verde all'azzurro, con riflessi argentati sui fianchi e sul ventre. Se in fase di crescita si nutre di plancton, successivamente mangia suoi simili, come alici e sarde in particolare, ma anche altre varietà di pesce azzurro di piccole dimensioni, come i muggini.
Oltre che in Toscana, è pescata in Liguria, Lazio e Puglia, sia vicino alla costa, quando sono gli esemplari più giovani a viaggiare in branco, che in alto mare; il periodo è quello che inizia in primavera fino ad arrivare all'estate, per poi riprendere in maniera decisa a fine settembre; più difficile trovarla sui banchi del pesce in inverno, quando la pesca diventa difficoltosa, poiché il pesce nuota a grande profondità.
Nel passato esistevano le "palamitare", reti di grande dimensioni, molto spesse, che rimanevano in mare a lungo, proprio per cercare di catturare i pesci; oggi il compito viene affidato unicamente ai pescherecci.


La preparazione
con cui la palamita si gusta di più è sott'olio, una pratica di trasformazione che è stata ripresa in tempi recenti, dopo che era stata abbandonata all'inizio degli anni Sessanta.
Viene cucinata nei modi più svariati: si possono applicare tutte le preparazioni valide per il tonno; quindi è possibile consumarla cruda, tagliata a fette sottili o tritata e presentata come tartara; altrimenti semplicemente lessata e condita con poco olio. Dato il suo sapore forte e deciso, si esalta se arrostita in forno o cotta alla griglia, utilizzando poco olio, data la naturale presenza di grassi. Interessante anche cucinata al cartoccio, con erbe aromatiche assortite, o ridotta a polpettone e fritta, accompagnata da fresche insalatine.

Linguine con la palamita
Per 6 persone: 600 gr di linguine, 500 g di palamita, 2 spicchi di aglio, 1 dl di olio extravergine di oliva, 12 pomodori pachino, 1 cucchiaio di pangrattato, sale fino, 1 peperoncino, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, ½ dl di vino bianco

Pulire la palamita, ricavare solo la carne e dividerla a cubetti. Mettere l'acqua a bollire. Dividere a metà i pomodorini, privandoli dei semi; quindi farli asciugare in forno con il pangrattato e pochissimo olio. Grattugiare la scorza di limone, avendo cura di non asportare la parte bianca. Buttare la pasta. Schiacciare gli spicchi di aglio e farli rosolare in padella con l'olio e il peperoncino, toglierli e aggiungere la palamita, farla rosolare brevemente, quindi bagnare con vino bianco. Appena la parte alcolica è evaporata, aggiungere le linguine al dente, terminandone la cottura; quindi aggiungere i pomodori, la scorza di limone e servire la pasta cosparsa di prezzemolo tritato.