Le nuove tendenze di consumo nella ricerca “Nuovi toscani e nuovi stili alimentari”

Scritto da Serena Wiedenstritt |    Novembre 2017    |    Pag. 4

Leonardo Romanelli in cucina

Leonardo Romanelli all'opera

Indagine

Dalla quinoa allo zenzero. E ritorno. Il viaggio del gusto dei toscani è ormai abituato a esplorare territori nuovi. Lo dicono le ricerche, lo racconta chi in cucina ci vive. «Le novità si vedono, si sentono e talvolta si integrano – spiega Leonardo Romanelli, gastronomo esperto di Toscana –: è il caso della quinoa, che possiamo trovare in piatti tipicamente toscani come la panzanella o il passato di legumi, adattata a preparazioni tipiche del territorio. Caso diverso è quello dello zenzero, chiamato anche all'inglese ginger, che può dare vita a sperimentazioni e contaminazioni, come accade quando passiamo dalla rosticciana alla griglia alla cottura in forno con questa pianta dal gusto piccante. Senza contare chi ne fa un uso da puro salutista e tutte le mattine si sveglia con un bicchiere di acqua calda, limone e zenzero. Poi ci sono i prodotti che non vengono da lontano, ma sono comunque stati riscoperti. Parliamo del farro: negli anni Ottanta era una specialità localissima, oggi è uno dei protagonisti della tavola, dai piatti pronti al farrotto, al pane e alla birra, e si cucina in molte case toscane. Infine, registriamo alcuni “casi anomali”, come il miglio, che ha fatto il salto da cibo per nutrire i volatili di casa a ingrediente per le nostre ricette».

Le novità funzionano anche sugli scaffali della cooperativa: chi si sarebbe mai aspettato il boom degli affettati vegani o degli hamburger vegetali? Eppure registrano incrementi significativi e conquistano sempre più carrelli. Stesse dinamiche per prodotti fino a ieri sconosciuti, come il gomasio, il condimento a base di semi di sesamo sbarcato direttamente dal Giappone sulla nostra tavola. E se da un lato il consumatore cerca piatti pronti, soprattutto zuppe, dall’altro cresce il numero di coloro che amano il cibo etnico e se lo preparano. Ne è una riprova il successo di vendite dei noodles, la pasta asiatica fino a qualche anno fa appannaggio principalmente delle rosticcerie cinesi.

A fare da sponda alle indicazioni del gastronomo Romanelli e alle rilevazioni dei punti vendita è la ricerca Nuovi toscani e nuovi stili alimentari di Ref.Ricerche, commissionata da Unicoop Firenze e presentata al Teatro della Pergola il 19 ottobre. L’indagine ci dipinge attenti alla qualità del cibo, legati alla tradizione, con sempre più frequenti incursioni verso le nuove tendenze alimentari e soprattutto alla ricerca del difficile equilibrio fra gusto e salute.


Classico o emergente?

I toscani si confermano consumatori consapevoli: in prodotti alimentari spendono l’anno 170 euro in più rispetto alla media italiana. Segno che quello che si mette in tavola occupa un posto alto nella lista delle priorità dei cittadini toscani. I consumi tradizionali resistono e infatti circa un quarto della spesa alimentare è dedicata alla carne, seguita da frutta e verdura e da oli, latticini e uova. Ma si fanno avanti anche i “carrelli emergenti”, che rappresentano il 25% del totale e sono quelli dei toscani più aperti all'innovazione, che quando vanno al supermercato hanno in mente tre valori: praticità, gusti nuovi e benessere. La loro presenza trova un riscontro nella classifica dei prodotti che stanno conquistando il podio dei più amati e di quelli che invece perdono consenso. Fra i primi ci sono frutta secca senza guscio, pesce a filetti, birre alcoliche bionde, pizza pronta e latte ad alta digeribilità. Rientrano nella seconda categoria: uova di gallina in batteria, olio di semi da frittura, tavolette di cioccolato, zucchero raffinato e caffè macinato.

Nel complesso in Toscana si registra una crescita a due cifre di ortofrutta e prodotti dietetici, molto più alta della media italiana e, in linea con il resto del paese, del gluten free. Aumenta anche il consumo di carni bianche e riso, mentre diminuisce quello di pasta e pane. In calo anche la carne rossa.


Buono e sano

Obiettivo dichiarato dei toscani è trovare l’equilibrio fra salute, dieta mediterranea - che oltre il 50% afferma di seguire - e gusto. Le scelte di consumo sono influenzate principalmente dal rapporto tra qualità e prezzo, seguito da gusto e piacere, ma staccato a breve distanza da salute e benessere, origine, provenienza e freschezza, segno di un’evoluzione dei comportamenti di acquisto. I toscani da una parte prediligono prodotti tipici, biologici, Dop e Igp, dall’altra puntano alla praticità e mettono nel carrello piatti pronti o semi pronti.

Il modello di riferimento complessivo resta quello della piramide alimentare toscana, che racchiude tutti i cibi, ordinati per frequenza e quantità di consumo e ben rappresenta la salubrità di una dieta che mette a tavola tanta frutta e verdura, poca carne e un consumo responsabile delle diverse tipologie di alimenti. Dichiarano di seguirla 7 italiani su 10. E per il futuro non mancano i buoni propositi: nei prossimi cinque anni quasi un toscano su due promette che mangerà più frutta e verdura.


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