Le specialità dolciarie senesi

Scritto da Sara Barbanera |    Dicembre 2011    |    Pag.

Laureata in Scienze della comunicazione presso l'Università La Sapienza di Roma nel 2001, nel 2016 consegue la laurea in Sviluppo Economico e Cooperazione Internazionale presso l'Università degli studi di Firenze.

È giornalista dal 2001, dopo la collaborazione con la cronaca umbra del Messaggero e con altri periodici locali.

Dal 2004 lavora in Unicoop Firenze dove, per 5 anni, ha svolto attività in vari punti di vendita, con un percorso di formazione da addetta casse a capo reparto servizio al cliente. Dal 2009 al 2011 ha coordinato le sezioni soci Coop di Firenze.

Dal giugno 2011 è direttore responsabile dell'Informatore Unicoop Firenze, responsabile della trasmissione Informacoop e della comunicazione digitale presso gli spazi soci Coop.

Natale alle porte, bussano le prelibatezze da gustare "almeno una volta l'anno". Se ogni regione ha le sue specialità, fra quelle toscane spiccano le dolcezze senesi: panforte, ricciarelli e cavallucci. Sapori senza tempo con una lunga tradizione e non solo locale.
La produzione dolciaria della provincia è caratterizzata da aromi d'oriente. Nel Medioevo, infatti, la città costituiva uno dei principali luoghi di sosta per le merci provenienti da est che hanno lasciato in eredità i sapori speziati delle tre delizie di Siena.

In onore della regina
Il panforte, detto anche panpepato, vanta le origini più antiche e un numero di ingredienti non casuale: 17, come le contrade della città del Palio. Il curioso nome rimanda alla tradizione contadina dell'alto Medioevo, quando era comune preparare il "melatello", una particolare focaccia di farina, acqua, miele e arricchita con frutta di stagione (fichi, uva, susine, mele). La frutta fresca veniva spezzettata nell'impasto, cotto a fuoco moderato per non disidratare completamente la frutta e non asciugare troppo la pasta che, nella stagione calda ed umida, prendeva un sapore leggermente acido, da cui "pan forte".
Nella seconda metà del XIII secolo prese il nome di "panes pepatos", ovvero panpepato, per l'aggiunta di spezie provenienti dall'oriente, unite alla ricetta per impedire la formazione della muffa negli alimenti.
La ricetta del panforte non ha subito grandi trasformazioni sino al 1879 quando Margherita di Savoia e il suo sposo Umberto I, sovrani d'Italia, visitarono Siena per il Palio. In quella occasione Enrico Righi - proprietario del negozio Panforte Parenti -sperimentò un delicato "panforte bianco" ricoperto di zucchero a velo, meno speziato e battezzato "panforte Margherita" in onore della sovrana.
Particolare, per il gusto speziato e la consistenza gommosa, conserva ancora oggi un posto fra le leccornie che hanno addolcito l'infanzia dei più grandi.

Destinati all'élite
I ricciarelli di Siena devono il loro gusto particolare alla pasta di mandorle, usata a Siena già dal ‘400: mentre il marzapane era impiegato per le torte morbide, i marzapanetti erano i biscottini di forma quadrata destinati alle tavole dei più sontuosi banchetti italiani.
Data la presenza dello zucchero, costoso e raro, sia i ricciarelli che il panforte erano infatti destinati a un "pubblico elitario" ed erano venduti nelle botteghe degli speziali senesi, le farmacie di un tempo. Dall'‘800 i marzapanetti presero il nome di ricciarelli e la forma a losanga che manualità ed esperienza pasticcera hanno tramandato fino a noi.
Per i più golosi, ancora oggi esiste la variante al cioccolato, detta dei ricciarelli "rozzi" per l'aspetto irregolare e ancora più ruvido.
Sebbene le origini siano tutte senesi, la tradizione dei ricciarelli si è poi ampliata anche al grossetano e al pisano, in particolare a Pomarance dove la loro produzione accompagna tutte le festività.

Li mangiavano i cavallai
Ultimi, ma non per fama e per gusto, i cavallucci, dolcetti dalla forma irregolare, con noci, anice e canditi, che in origine abbondavano sulle tavole rinascimentali con il nome di "berriguocoli" senesi.
Ad essere precisi, la loro nascita ufficiale è datata 1515: risulta che, nelle varie festività dell'anno, il Concistoro distribuì a tutti i suoi membri panpepato e, appunto, berriguocoli.
Il loro nome fu legato poi al grande uso che ne facevano i "cavallai", gli addetti al cambio dei cavalli alle stazioni di posta dei viaggiatori; la servitù, stando alle cronache, li consumava addirittura come pasto giornaliero, inzuppati nel vino.
Origini e storia a parte, ancora oggi le tre delizie senesi non mancano sulle tavole natalizie ma, come direbbe il nutrizionista di turno... assaggiate tutto il tris ma almeno... non concedetevi il bis!


Nei punti vendita
Banco del gusto
In tutti i punti vendita Unicoop Firenze, panforte, ricciarelli e cavallucci, sono presenti al banco forneria nella linea "Banco del Gusto", marchio toscano che unisce produzione a carattere artigianale ed elevati standard di qualità degli ingredienti.
In alcuni punti vendita (ipermercati e 6 supermercati: Ponte a Greve, Gavinana, Empoli, Prato, Lucca, Fucecchio) il reparto pasticceria realizza i tre prodotti con produzione interna e ricette "made" in Unicoop Firenze.
Insieme a panettoni e pandori, i tre dolci saranno in offerta nel periodo natalizio.

AbbinamentiIl panforte si accompagna col Vin Santo o Moscadello di Montalcino.
I ricciarelli con vini da dessert, specie con Vin Santo.
I cavallucci si abbinano con vini liquorosi in cui sono solitamente inzuppati: Vin Santo, Marsala, Passito di Pantelleria, Asti Spumante o Moscato.

(Le foto dell'articolo sono di A. Fantauzzo)