Originario dell'Africa, si mangia sia crudo che cotto. Possiede virtù terapeutiche

Scritto da Andrea Santini |    Aprile 2010    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

I carciofi (Cynara scolymus) si trovano in abbondanza in questa stagione. E, infatti, un vecchio proverbio dice: "aprile carciofaio", oppure "se tagli un cardo in aprile ne nascono mille".

Appartengono alla famiglia delle composite e derivano dal cardo o carciofo selvatico. Pianta erbacea a carattere perenne diffusa nel versante mediterraneo dell'Europa e nell'Africa Settentrionale da dove, probabilmente, vennero introdotti dagli Arabi in Spagna con il nome di kharshuf. Storicamente sembra che la pianta selvatica, conosciuta fin dai tempi antichi, giungesse dalle zone agricole del napoletano nella Firenze medicea, da cui si diffuse un po' ovunque in altre parti d'Italia. È una pianta perenne, anche se, mediamente, ogni quattro anni vengono rinnovate le coltivazioni.

Dal rizoma, sottoterra, si sviluppano una serie di fusti a portamento eretto che tendono a ramificarsi con foglie ampie color grigiastro.

Si formano dalle ramificazioni caratteristiche infiorescenze a capolino, composte da un "cuore" che forma la parte interna, circondato da foglie o brattee con o senza spine. La parte utilizzata a scopo alimentare è costituita da questa particolare infiorescenza, raccolta molto tempo prima rispetto alla sua maturazione. I carciofi si trovano nei mercati tutto l'anno, ma la stagione in Italia va da ottobre a giugno. Le varietà in commercio si differenziano in base alla presenza o meno di spine, al colore che oscilla dal verde-grigio al verde violetto, e alla stagione di raccolta. I più importanti paesi produttori di carciofi sono: Italia, Francia, Spagna, Israele, Marocco, Algeria e Turchia.

 

In cucina

Dei carciofi si utilizzano solamente le brattee interne perché sono più tenere ed il cosiddetto cuore, sia crudi come insalata, che cotti in varie modalità. Possono essere fritti, lessati, fatti in umido, ripieni, ed anche essere conservati sott'olio sia nell'uso domestico, che nell'industria alimentare.

Dopo l'acquisto i carciofi devono essere messi in frigorifero, eliminando le foglie esterne che sono più coriacee ed il gambo. È necessario lavarli, asciugarli bene e riporli in un sacchetto di plastica "per alimenti". Per consumarli ancora freschi non bisogna superare 5-6 giorni di conservazione. Possono anche essere surgelati, purché sbollentati con acqua e succo di limone, raffreddati e disposti nei contenitori.

 

Proprietà nutritive

Sono ricchi di calcio, fosforo, potassio, ferro e vitamine. Svolgono un'azione tonica (da ricordare a questo riguardo la nota pubblicità dell'aperitivo a base di carciofo). Le foglie contengono anche una sostanza detta "cinarina" impiegata in fitoterapia nella cura delle affezioni renali ed epatiche. Hanno un basso potere calorico.

 

Varietà e provenienza

Si differenziano in relazione alla presenza o meno di spine e al colore verde che può tendere verso il grigio o verso il violetto. Sono note le seguenti varietà: spinoso di Liguria, spinoso sardo (si trova in autunno e in inverno). Hanno entrambi forma conica; inoltre lo spinoso di Palermo a forma piuttosto ovoidale. Si ricordano anche i violetti di Venezia, di Chioggia e della Toscana. Fra i carciofi sprovvisti di spine, noti sono il romanesco di colorazione verde, il violetto di Catania che nasce in autunno, e il violetto di Provenza reperibile sui mercati tutto l'anno.

 

Stagione di raccolta

Precoci o autunnali; tardivi o primaverili

 


Nella foto in alto, a partire da sinistra: Spinoso sardo, Violetto di Toscana, Spinoso di Palermo, Precoce di Chioggia e Romanesco

 


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