Adatta agli anemici e a chi vuole dimagrire. I consigli per la cottura

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Maggio 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Per equini si intendono il cavallo, l'asino, il mulo (figlio di un asino e una cavalla) e il bardotto (figlio di un cavallo e un'asina). Prima dell'impiego e della diffusione del motore hanno avuto un ruolo fondamentale per l'uomo: erano adibiti al tiro, alla sella e al basto. La loro macellazione avveniva a fine carriera, quando erano anzianotti e spesso in stato di nutrizione non buono. Le carni che se ne ottenevano avevano caratteristiche organolettiche e nutrizionali non eccezionali. Si presentavano di colore rosso molto scuro, quasi violaceo, con grasso tendente al giallo, piuttosto scarso e sicuramente poco infiltrato, ricche di tessuto connettivo, con un odore caratteristico e un sapore dolciastro accentuato. Erano vendute a basso prezzo e quindi rappresentavano una delle poche alternative proteiche accessibili alle classi meno abbienti. Fra le preparazioni tipiche ricordiamo la bresaola, la versione più famosa è preparata in Valtellina a partire da tagli pregiati di manzo, ma ne esiste anche una a base di carne di cavallo prodotta in alcuni comuni del Veneto, della Lombardia e del Piemonte. Famosissimo è anche il salame d'asino, che è preparato con carne magra d'asino e grasso di maiale, tritati finemente e insaccati nel budello di manzo, tipico delle province di Novara e Asti in Piemonte. Oggi invece le carni equine provengono da animali allevati a questo scopo. Si tratta quasi esclusivamente di carne di cavallo, che per la maggior parte proviene da allevamenti esteri. Per la produzione di carne si tende a macellare animali giovani, puledri di età inferiore all'anno e cavalli adulti fino a tre anni.

Valore nutrizionale
Fornisce proteine di alto valore biologico come tutti gli altri tipi di carne ma ha due particolarità che la rendono unica: un elevato contenuto in ferro - 3,9 mg/100 g, quasi il doppio rispetto ad altre carni -
Tanto ferro poco grasso
importante perché di origine animale e in una forma chimica completamente assorbibile - e un basso contenuto in grassi, con scarso colesterolo, per cui la carne è facilmente digeribile e poco calorica. La carne equina è adatta a tutti ed in particolare agli anemici, a chi sta facendo una dieta dimagrante, a chi ha il colesterolo alto, ed è una buona alternativa alla solita fettina per i bambini. Inoltre è una delle poche carni che contengono zuccheri (in particolare il glicogeno, che rappresenta una sorta di riserva energetica disponibile per i muscoli) ed è per questo che risulta leggermente dolce al palato.

Consigli per la cottura
E' proposta come spezzatino, fettine, bistecche, macinata, hamburger, carpaccio e filetti. Da questi animali si possono ottenere tagli simili a quelli del bovino e ugualmente utilizzabili: ce ne sono di adatti a cotture rapide (griglia, arrosto) e a cotture lente (brasati, ragù) ma poiché il grasso equino ha caratteristiche organolettiche particolari non si usano per la preparazione dei brodi. Per poter beneficiare di tutti i principi nutritivi la tradizione le preferisce in umido, e per poter essere gradite a tutti si consiglia di insaporire con vino e molte spezie, o di preparare gustose pizzaiole con mozzarella.

LATTE D'ASINA
Non dà allergia
Sempre più spesso si parla di allergie alimentari. Questo rappresenta un problema per i bambini, soprattutto quando l'allergia è rivolta al latte vaccino. La terapia è dietetica: si può sostituire il latte vaccino e quindi le sue "pericolose" proteine con vari prodotti che si trovano in commercio. Alcuni prodotti sono preparati scindendo le proteine in modo da renderle incapaci di scatenare una reazione allergica, ma si tratta spesso di prodotti molto costosi e poco gradevoli di sapore. Altri sono rappresentati dal latte di soia, che può però scatenare a sua volta risposte allergiche. Un'ottima alternativa può essere rappresentata dal latte d'asina, adatto anche per i più piccoli (in sostituzione quindi del latte materno). I pochi allevamenti di asini presenti sul territorio italiano si stanno attivando in questo senso ed in alcuni casi (Abruzzo e Lazio) esistono già contatti con i servizi di pediatria del territorio.


Per saperne di più...
Per avere maggiori informazioni sul latte d'asina: dottor Eugenio Milonis, tel. 065585047 - 086447501, eugenio.milonis@libero.it