La scheda del "pesce dimenticato"

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

(Foto di A. Fantauzzo)

Pesce tra i più saporiti, conta un gran numero di appassionati buongustai, che lo privilegiano rispetto ad altre varietà di pesce azzurro. Fra i vari nomi con i quali viene chiamato, si ricordano quello toscano di pesce cavallo o quello più generalizzato di sgombro bastardo, per il colore, verde azzurro sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre, che ricorda quella varietà, più famosa e diffusa. La particolarità che lo fa meglio riconoscere sono le due macchie nere, una nella parte posteriore sopra all'opercolo, ovvero la copertura posta a protezione delle branchie, e una all'altezza delle ascelle pettorali. Nell'osservarlo si notano il corpo e la testa affusolati, una lunghezza variabile dai 30 ai 40 centimetri e, salta all'occhio, l'assenza di pinnule; su tutta la parte laterale si notano invece i vari scudetti spinosi. Altro elemento di riconoscimento è dato dalla bocca, molto grande, posta in maniera obliqua, con mascelle che mostrano i piccoli denti molto aguzzi, che si trovano anche sulla lingua.

Gli esemplari adulti arrivano a vivere a grande profondità, mentre quelli giovani preferiscono dimorare in branchi, nei fondali più vicini alla costa, sotto l'ombrello di grandi meduse, dal cui veleno sono immuni. Il nutrimento è costituito da cefalopodi, ossia totani e seppie, crostacei e altri pesci di piccola taglia. La pesca avviene secondo i metodi classici, con reti a strascico e con le lenze. Si trova facilmente nel Mediterraneo, oltre che nell'Atlantico orientale; è reperibile in tutto l'anno, facilmente pescabile poiché si riproduce vicino alla costa. La sua preparazione è ben conosciuta dai pescatori dilettanti, dei quali costituisce spesso il prodotto più ricorrente da portare a casa. Data la presenza di grasso, è un pesce che può subire con ottimi risultati l'affumicatura, che insaporisce le carni senza renderle aride e stoppose; per questo diventa un prodotto interessante anche per l'industria conserviera.

Una volta sfilettato, si può friggere, passandolo anche solo nel pangrattato, oppure nella farina, accompagnato da salse di erbe aromatiche; lo si può impiegare nella preparazione di sughi per pasta secca, come spaghetti o linguine, saltata con capperi e prezzemolo. Molto apprezzato è anche al cartoccio, con filetti di pomodoro fresco, o sulla griglia, avendo cura di togliere via via il grasso che produce, per evitare il sapore di fumo.

Sugarelli al cartoccio

Ingredienti per 6 persone: 6 sugarelli da porzione, un mazzetto di salvia, un mazzetto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, 6 chiodi di garofano, 6 bacche di ginepro, 6 chicchi di pepe in grani, noce moscata grattugiata, sale, 1 dl di olio extravergine di oliva, un limone, 6 pomodori di piccole dimensioni

Tritare finemente l'aglio e la salvia e il rosmarino. Unirli al sale e insaporire bene con questo composto i sugarelli, sviscerati, lavati e ben asciugati. Disporli su fogli di carta stagnola, cospargerli con la noce moscata; su ognuno di essi mettere una bacca di ginepro, un chicco di pepe, un chiodo di garofano e un pomodoro privato dei semi e della pelle e ridotto a filetti. Aggiungere uno spicchio di limone, un filo di olio e chiudere ermeticamente il cartoccio. Cuocere in forno. Una volta pronti, servirli con misticanza di insalate.