Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Giugno 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

È una categoria di prodotti regolata dal Dlgs 151 del 2004. Fra tutti, i più diffusi sono il succo di frutta, ottenuto generalmente per pressione da frutta sana e matura, fresca, conservata al freddo o congelata, e il nettare di frutta, in gergo pubblicitario chiamato succo e polpa, ottenuto diluendo purea di frutta (la polpa setacciata, compreso il succo), in acqua e zucchero o miele; la diluizione non può superare le percentuali stabilite dalla normativa.

Caratteristiche
Succhi e nettari si ottengono con processi di estrazione meccanica; per renderli idonei al commercio, si usano numerosi coadiuvanti tecnologici fra cui anche il calore: mantengono intatta la viscosità, impediscono gli imbrunimenti, in alcuni casi rendono più limpido il prodotto; ma di questi non si trova menzione in etichetta.
Per quanto riguarda gli additivi è sempre vietata l'aggiunta di coloranti, mentre è ammessa quella dell'acido ascorbico (E300 antiossidante), dell'acido citrico (E330 fino a 5 g/l correttore di acidità), dell'acido lattico (fino a 5 g per litro), dell'acido malico (fino a 3 g per litro), oltre a carbonati di calcio (E170) e tartrati di potassio (E336) nei succhi di uva, aromi per esaltare il gusto.
Di questi si trova l'elenco completo fra gli ingredienti. Al termine della lavorazione si procede alla sterilizzazione con calore.

Proprietà nutritive
Succo o nettare di frutta non possono sostituire la frutta fresca: la quota vitaminica nei primi è drasticamente ridotta durante l'obbligatorio processo di sterilizzazione. Inoltre non di sola frutta spesso sono fatti: lo zucchero aggiunto non può essere superiore a 100g/l nei succhi, mentre nel nettare la percentuale può salire fino a circa 250g/l (la quota deve sempre essere dichiarata), aumentando drasticamente l'apporto calorico. Infatti la media va dalle 40 alle 62 Kcal/100 ml nei succhi e sale di almeno il 15% nei nettari.
La percentuale di proteine è veramente scarsa e i grassi praticamente assenti. Restano apprezzabili le fibre e i sali minerali.
Con il decreto del 2004 è comunque diventato possibile aggiungere vitamine e sali minerali rendendo un succo e un nettare più simile a un integratore alimentare.

Tipi in commercio

La scelta è vastissima sia per singolo frutto che in combinazione, sono freschi nel reparto frigo e pastorizzati sullo scaffale. Ampissima anche la scelta dei tipi più nuovi, con l'aggiunta di vitamine e sali minerali.
Accanto a queste sostanze, appare in etichetta la sigla RDA, significa Recommended Daily Allowances, cioè la dose giornaliera raccomandata. In una dieta sana questi nutrienti sono facilmente assunti consumando abitualmente frutta e verdura fresche senza necessità di integrarli.

Conservazione

Il prodotto acquistato sugli scaffali va conservato in dispensa, meglio se al riparo dalla luce, fino al momento dell'uso. Una volta aperto, se non si finisce, deve essere riposto in frigorifero e consumato entro pochi giorni: i succhi di frutta contengono zuccheri soggetti facilmente alla fermentazione.

Altri prodotti
Non sono da confondere con succhi e nettari le bevande analcoliche alla frutta la cui percentuale di frutta scende sotto quanto stabilito dal Dlgs 151/2004, pur restando superiore al 12% (circa un bicchiere su un litro). Se poi la denominazione è "bevanda al gusto di...", significa che la parte di frutta è inferiore addirittura al 12%.