Un cibo "da strada" di origini antichissime e ancor oggi presente in tutte le cucine

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Maggio 2010    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Lo spiedino nasce con la scoperta del fuoco da parte dell'uomo: le carni cacciate dai nostri antenati probabilmente venivano infilzate su spiedi di fortuna e cotte a fuoco vivo. È nel tardo medioevo che si diffonde anche l'uso dello spiedo di ferro. I primi spiedini sicuramente non erano arricchiti da spezie, sale e marinature come  oggi, ma dovettero avere un grande successo per essere ancora oggi apprezzati in tutto il mondo. Si possono considerare anche un cibo da strada, da gustare in piedi o comunque, usando un termine moderno, sono fra i principali prodotti da fast food inventati nel passato.

 

Paese che vai spiedino che trovi

Nel bacino mediterraneo se ne gustano un po' ovunque: i souvlaki sono greci, si preparano con carni di manzo, agnello e maiale marinate nel vino insaporito delle spezie e degli aromi tipici del Mediterraneo, in alcune località costiere sono diffusi anche di pesce (soprattutto pesce spada). I köfte tipici di Marocco, Egitto e medio oriente si preparano con carne bovina e ovina macinata e impastata con un battuto di menta, scorza di limone, cipolla e spezie; con le mani si formano dei piccoli cilindri da infilzare su spiedini di legno.

In Indonesia si possono acquistare agli angoli delle strade, si chiamano satè e probabilmente furono introdotti dai mercanti arabi fra il X e l'XI secolo. Dopo una marinatura in latte di cocco insaporito con spezie e una salsa preparata con la soia, la carne, tagliata a strisce, è infilzata su uno spiedino di bambù formando delle onde. Si trovano di carne di agnello, manzo e pollo dove la popolazione è a prevalenza musulmana, ma anche di maiale se prevalgono altre religioni.

In Giappone si chiamano yakitori e si gustano in locali molto frequentati. Si preparano dei pezzetti di pollo disossato da alternare sugli spiedi con il porro. La marinatura si fa con una salsa a base di sakè. Dall'est asiatico pare che la moda dello spiedino sia arrivata anche in sud Africa dove vengono chiamati sosiates: sono a base di carne di pollo o manzo e frutta (albicocche, ananas). È prevista una marinatura iniziale con succo di limone, aromi e frutta.

 

Quelli italiani

Anche l'Italia vanta una tradizione invidiabile nella produzione di spiedini. Sono rinomatissimi gli arrosticini dell'Abruzzo, dove la pastorizia era l'attività più diffusa, preparati con carne di castrato o pecora infilzata su stecchini di legno e cotti su un piccolo braciere, che permette di girarli senza difficoltà, chiamato rustillire o furnacella.

Ubiquitari sono gli spiedini di uccellini, cacciagione spesso disdegnata dai signori, che si riservavano la cattura di animali più grossi. Assai diffusi in Toscana gli spiedini preparati con fegato di maiale avvolto nella retina (grasso di maiale di origine viscerale) insaporiti con alloro e finocchio alternati sullo spiedo con fette di pane.

 

Condimenti e marinate

Prima della cottura è usanza comune condire le carni. Si può procedere a secco, cospargendo una miscela di spezie e sale, o utilizzando una marinata, preparata con un liquido che può essere vino, birra, salsa di soia, limone, acqua, latte di cocco o altro (secondo le usanza del posto), in cui si immergono spezie e carne.

Oggi questa tecnica ha lo scopo di dare gusto, mantenere morbidi alcuni tipi di carne durante la cottura o per smorzare sapori particolari o acuti come quelli della selvaggina. Ma l'uso delle spezie è stato importante nel passato soprattutto per il ruolo conservativo o per coprire odori di carne guasta.

 

La cottura

Gli spiedini si cuociono soprattutto per grigliatura sulla brace o sul fornello. In questo caso c'è un contatto diretto fra alimento e fonte di calore, la cui temperatura è molto alta. Da tempo gli scienziati sanno che a tali temperature si formano molecole cancerogene a causa della combustione di sostanze organiche (cioè tipiche degli organismi viventi).

In una dieta normale rappresentano un rischio accettabile ma è sempre bene non abusare e durante la cottura seguire alcune regole fondamentali. A esempio quando si cucinano sul fornello è bene impedire che l'alimento frigga sul proprio grasso per tempi lunghi senza un adeguato drenaggio dei grassi fusi, ricordarsi che il benzopirene è volatile ed inalarlo è come mangiarlo.

Se si fanno barbecue, verificare che la griglia sia perfettamente pulita, mai riutilizzare il grasso fuso dell'alimento e drenato dalla griglia per "insaporire" l'alimento. È opportuno accompagnare i cibi cotti alla brace con molti ortaggi freschi e succo di limone perché sono ricchi di preziose sostanze antiossidanti.

 

Il termine spiedo, da spetus  di origine longobarda, deriva dal nome di un'arma bianca in cui un'asta di legno resistente della lunghezza di due metri, era montata ad una estremità, da una punta a forma di rombo o di foglia con punta aguzza. Questo strumento di guerra e di caccia è diventato velocemente un attrezzo di cucina. Probabilmente anche i soldati se ne sono serviti per arrostire la carne.

 


Spezie
Molecole saporite

Nel passato il commercio delle spezie ha condizionato la storia economica di molti paesi in tutto il mondo per il ruolo che queste sostanze avevano prima della scoperta della refrigerazione nella conservazione degli alimenti.

Fra le spezie più diffuse in Italia abbiamo il pepe. Contiene una molecola chiamata piperina simile alla capsaicina del peperoncino piccante. In entrambi i casi non si può parlare di un sapore o di un aroma vero e proprio, piuttosto producono una sensazione di calore bruciante perché non stimolano le papille gustative ma i recettori del dolore. Molecole simili a quelle di pepe e peperoncino sono contenute in altre spezie come chiodi di garofano, noce moscata e zenzero, il loro nome rispettivamente è eugenolo, isoeugenolo e zingerone.

Anche tali sostanze hanno proprietà batteriostatiche ma a differenza delle altre non stimolano i recettori del dolore,  piuttosto conferiscono un vero e proprio aroma. Tutti questi principi attivi accrescono la secrezione di saliva, facilitano la digestione e pare anche che stimolino la produzione di endorfine responsabili del senso di soddisfazione che si prova dopo un pasto ben saporito.

 

 

Lampredotto
Bagnato e servito

Il lampredotto è il cibo da strada tipico di Firenze, venduto anticamente sui barrocci di legno variopinto, ora in chioschi o furgoni. Proviene da quella parte di apparato digerente dei bovini compresa fra esofago e stomaco.

I ruminanti, come la mucca, hanno tre prestomaci (rumine, reticolo ed omaso) e uno stomaco vero e proprio detto abomaso. Dal rumine si producono la croce, chiappa o trippa liscia, dal reticolo la cuffia o nido d'ape, dall'omaso il foiolo o centopelli e infine, dallo stomaco si ha il lampredotto. Tutte queste parti dopo la macellazione sono pulite, bollite e spesso anche sbiancate. Dopo tali operazioni le varie trippe diventano candide, mentre il lampredotto rimane color nocciola.

Il modo più classico per gustare il lampredotto è bollito, servito a pezzi in un sèmelle - panino con spacco - bagnato nel suo brodo. I più moderni e golosi lo condiscono con salsa verde, piccante peperoncino o maionese.

Come spuntino era accettabile per i renaioli d'Arno, ora è un pasto, ricco di proteine, carboidrati e neanche troppo grasso, poiché questo rimane nel brodo. È evidente che l'aggiunta di salse incide molto sulle calorie e sulla qualità e quantità di grassi. Meglio quindi al naturale o con il piccante, evitando la maionese.


Fotografie di Andrea Fantauzzo


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