Quando l’arte del pane si fa impresa

Scritto da Sara Barbanera |    Settembre 2018    |    Pag. 19

Laureata in Scienze della comunicazione presso l'Università La Sapienza di Roma nel 2001, nel 2016 consegue la laurea in Sviluppo Economico e Cooperazione Internazionale presso l'Università degli studi di Firenze.

È giornalista dal 2001, dopo la collaborazione con la cronaca umbra del Messaggero e con altri periodici locali.

Dal 2004 lavora in Unicoop Firenze dove, per 5 anni, ha svolto attività in vari punti di vendita, con un percorso di formazione da addetta casse a capo reparto servizio al cliente. Dal 2009 al 2011 ha coordinato le sezioni soci Coop di Firenze.

Dal giugno 2011 è direttore responsabile dell'Informatore Unicoop Firenze, responsabile della trasmissione Informacoop e della comunicazione digitale presso gli spazi soci Coop.

Storie & persone

«Questa è la mia vita… ho sempre fatto questo, ho sempre visto fare questo… non saprei immaginare la mia vita senza lievito e farina, quei pani profumati che da piccolo mi parevano così grandi, e l’odore che veniva dal forno di mio padre. L'odore più buono del mondo che sapeva di caldo, di colazione, di cose buone: oggi il padre sono io e a volte, la mattina, metto da parte qualche vassoio di biscotti e via, colazione per i miei bambini e per tutti i compagni di classe… una festa ogni volta!». Da un ricordo d’infanzia inizia il racconto di Luca Zini che oggi, a 40 anni, è titolare del forno Zini, nato nel 1979 alle Cascine dei Riccio, nei dintorni di Firenze. La storia del pane, a casa Zini, inizia proprio lì, da un “fornetto”, come lo chiama Luca, di 100 mq che serviva le piccole botteghe di Firenze e dintorni: «Ai tempi andavano filoni, ruote, poche cose semplici. Poi negli anni ’90 il mercato ha iniziato a muoversi e nel ’93 l’attività si è spostata nel forno dove siamo rimasti fino a oggi. Nel ’98 abbiamo iniziato a produrre anche per Unicoop Firenze. Io ho iniziato nel ’97: la scuola, no… non faceva per me. Io volevo fare il pane, sperimentare nuovi prodotti e possibilità di mercato. Unicoop Firenze mi sembrava una grande opportunità e infatti lo è stata: in un anno abbiamo raddoppiato dipendenti e fatturato. Ma mio padre, no, non era convinto, temeva di perdere quel carattere di artigianalità di una piccola azienda familiare. E così la collaborazione non decollò». E in una storia a tappe, bisogna aspettare il 2008, anno della prima svolta con l’ingresso di Luca come titolare: «Ricontattai Unicoop Firenze e da lì il forno ha preso un’altra impronta. Non più solo la storica produzione ma, via via, i primi dolci: frittelle, cenci, pan di ramerino e poi crostate, ciambellone, schiacciata con l’uva… tutto di impronta toscana. Fino al grande salto del 2014». È in quest’anno che al forno viene chiesto di accettare una grande sfida: mettere a punto, in tre mesi, una schiacciatina croccante già sperimentata da Unicoop Firenze con un fornitore che ha poi cessato l’attività: «Quella sì che è stata una sfida! Metti il lievito, leva il lievito, più sale, no troppo sale… non tornavo a casa certe volte, pur di fare e rifare le prove. A casa… ora ci rido su, non ne potevano più: croccantella a colazione, pranzo e cena, erano i miei assaggiatori. E con mio babbo, no, non è stato facile ma piano piano si è convinto che quella era una scommessa vincente. E così è nata la mia croccantella che oggi esiste in diverse versioni: all’olio, al mais e girasole e multicereali, che in Toscana è in esclusiva per Unicoop Firenze». Così vincente che, anche grazie ad altri nuovi prodotti, dal 2009 a oggi, il piccolo forno di famiglia ha visto aumentare il fatturato da 400.000 a 1,2 milioni di euro e le consegne da una decina a tutti i punti vendita della cooperativa, grazie all’efficiente logistica centralizzata. Con 25 dipendenti, l’attività è pronta a fare un nuovo salto: «Entro fine mese - racconta Luca - saremo nel nuovo stabilimento, che ha richiesto un forte investimento: un nuovo macchinario dedicato proprio alla croccantella, il nostro orgoglio insieme al panaccio, l’altro pezzo forte della produzione». Una produzione rodata ma in continuo aggiornamento: «Il mercato chiede novità e non si tratta solo di mode: oggi piacciono i pani multicereali, a mollica scura, con farine meno raffinate, che hanno benefici per la salute e mantengono più a lungo le loro qualità. Le novità devono poi farsi strada nel solco di una tradizione molto forte come quella toscana, dal palato un po’ rustico, che ama gusti semplici e alimenti sani, prodotti con olio e farine locali, sale grosso e lavoro delle mani, quello che da sempre facciamo. Perché artigiani siamo nati e artigiani sempre saremo».

 

Luca Zini, titolare dell'omonimo forno 

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