Saporite, salutari ed economiche

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

(Foto di A. Fantauzzo)

Sono pesci saporiti, salutari ed economici; hanno carni tenere e gustose. Vengono chiamate anche sarde o sardelle. Fanno parte del cosiddetto pesce azzurro, per il loro contenuto di acidi grassi essenziali omega 3, che proteggono il cuore, oltre che per essere fonte di fosforo, calcio, selenio, vitamine. Se proprio dobbiamo sconsigliarle a qualcuno, questi sono i malati di gotta; chi soffre di ipertensione, eviti le sardine conservate sotto sale.
La famiglia alla quale appartengono, quella dei Clupeidi, è la stessa delle aringhe; si pescano soprattutto nel Mar Mediterraneo, in particolare sulle coste spagnole e portoghesi. La grandezza è variabile, con alcuni esemplari che arrivano a 25 cm di lunghezza; il colore è un bianco argenteo piuttosto vivido nella parte del ventre e dei fianchi, mentre assume una colorazione verde azzurro nella zona dorsale, con riflessi molto vivaci, più evidenti quando le sardine sono state appena pescate. Altro segno distintivo è dato dall'occhio, che deve essere nero, e non arrossato, e piuttosto grande, e dalla bocca, che deve essere rivolta verso l'alto. Come per gli altri pesci, l'odore deve essere delicato e poco percettibile, senza nessun sentore di ammoniaca. Le squame sono piuttosto aderenti e, prima dell'utilizzo, vanno tolte.


In cucina si preparano in vario modo, sempre tenendo conto che lo scopo principale è quello di sfruttare il grasso presente per insaporire le carni e far perdere untuosità. Tra le ricette più rinomate si hanno, in Veneto, le sarde in saor: fritte in olio, vengono poi disposte a strati in un recipiente con cipolle bianche brasate con aceto, pinoli, uvetta. Altrimenti, in Sicilia, due sono le preparazioni più conosciute: la pasta con le sarde, sontuosa ricetta che vede la presenza di spezie come lo zafferano ed erbe aromatiche come il finocchietto selvatico, e le sarde a beccafico, cosparse di un trito di erbe aromatiche, mollica di pane, olive, capperi, acciughe, pinoli, mandorle, uvetta, scorza di limone, quindi arrotolate e cotte in forno aromatizzate con alloro.

La ricetta
Polpette di sarde
Ingredienti per 6 persone: 700 g di sarde già diliscate e squamate, 300 g di mollica di pane, 100 g di pecorino fresco grattugiato, 100 g di latte, sale fino, pepe nero, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di basilico, 1 limone, 1 uovo, 200 g di pangrattato, 1 kg di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, un mazzetto di basilico, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 l di olio per friggere.

Tritare le sarde con un coltello o passarle in un frullatore per qualche secondo, versarle in una terrina quindi unire la mollica di pane, precedentemente messa a bagno nel latte e ben strizzata. Impastare i due ingredienti ed aggiungere il prezzemolo, la scorza di limone e la cipollina fresca tritati; amalgamare con l'uovo, quindi insaporire con il formaggio, il sale e il pepe. Far riposare in frigo e preparare intanto la salsa di pomodoro: tritare l'aglio, farlo soffriggere lievemente in una casseruola con l'olio extravergine di oliva ed unire i pelati. Far prendere il bollore, mettere il peperoncino, quindi aggiustare di sapore con il sale. Riprendere l'impasto, formare delle polpette con le mani, passarle nel pangrattato e friggerle in olio ben caldo. Una volta pronte, farle asciugare su carta assorbente quindi unirle alla salsa di pomodoro frullata. Servire il tutto cosparso di basilico fresco.