Un concentrato di benessere in more, lamponi, fragoline e ribes. Precauzioni prima del consumo

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Settembre 2016    |    Pag. 21

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto F. Giannoni

Frutti di bosco

Non appartengono a un unico gruppo botanico, ma crescono tutti nello stesso ambiente, la macchia boschiva. Un tempo goloso premio di salutari passeggiate, oggi anche oggetto di coltivazione, che in Italia è discretamente inferiore alla richiesta. Sono piccoli, ma tutti belli, gustosi e ricchi di proprietà salutari.

Il Ministero della salute ha lanciato lo slogan “Mangia a colori: frutta e verdura 5 porzioni al giorno”. Con questi frutti aderire è facile e gustoso anche per coloro che non amano i vegetali. Si possono suddividere genericamente in rossi e neri, anche se molti presentano entrambe le colorazioni.

Tra i rossi, il lampone, detto anche fragola pelosa o mora di montagna, cresce in arbusti alti persino 2 metri, soprattutto in montagna, fino a 1500 metri. Dal sapore dolce-acidulo, è raccolto a fine estate o inizio autunno, a piena maturazione, cioè quando il colore (rosso o giallo o ambrato) è brillante e la consistenza elastica e soda.

Il ribes si distingue in tre varietà principali, rossa, nera e bianca (detta uva spina). I frutti sono piccole bacche dal sapore acidulo unite in grappoli.

Le fragoline di bosco, più profumate e delicate delle cugine coltivate, sono dolci e facili da trovare e anche da coltivare in vaso.

Tra i frutti di bosco neri, ecco le more, dolci e carnose, prodotte da giugno a settembre sia da rovi selvatici che coltivati; i secondi, privi di spine, sono principalmente di origine nordamericana e producono frutti di gusto quasi uguale a quello dei frutti selvatici.

Dei mirtilli si conoscono 130 specie diverse, ma le più diffuse sono 7. I tipi selvatici in Italia sono piccoli, mentre la varietà più coltivata e apprezzata è il gigante blu, di origine americana. Esiste anche il mirtillo rosso, di gusto acidulo, usato per salse e succhi.

Proprietà

Non è un caso che gli anglosassoni definiscano i frutti di bosco superfood, cioè supercibi: per l’alta concentrazione di nutrienti protettivi e bioregolatori, sono davvero dei concentrati di salute; ricchi di acqua, fibre, sali minerali e notevoli quantità di vitamine, soprattutto la C, la A e l’acido folico, hanno un apporto calorico minimo: dalle 28 cal/100 g di ribes, fragoline e lamponi alle 40 cal/100 g di more e mirtilli.

I colori dal rosso al viola sono conferiti dagli antociani, antiossidanti utili contro le degenerazioni cellulari legate ai radicali liberi e all’invecchiamento, ma anche per migliorare la circolazione dei capillari.

Nel mirtillo nero queste sostanze sono così concentrate che spesso è introdotto negli integratori. Secondo dati scientifici, però, gli antociani sono poco stabili e tendono a degradarsi; quindi sono più efficaci se consumati all’interno del loro “ambiente naturale”, cioè frutta e verdura.

Chi vuole un prodotto pronto all’uso e più conservabile, può avvalersi delle confezioni di frutti di bosco disidratati; si usano come snack, sono salutari e non superano le 100 cal/100 g.

Sicurezza igienica

I frutti di bosco ammuffiscono e perdono sapore rapidamente, per questo sono venduti non lavati sia quelli freschi sia quelli surgelati. Sono comunque prodotti della terra, quindi per evitare malattie anche gravi è necessario lavarli bene. Cotti, il problema scompare. Dal 2013 al 2015 si sono rilevati molti casi di epatite A per l’uso di mirtilli surgelati, consumati senza che fossero né lavati né cotti.

È importante ricordare che i microbi non muoiono con la surgelazione; per eliminarli ci vuole una temperatura di almeno +80°C, e non basta metterli a contatto con una crema calda o una gelatina che, anzi, possono contribuire alla loro rapida moltiplicazione.


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