Danno volume all’impasto. Come scegliere quello giusto

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Gennaio 2015    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto di F. Giannoni

Generalmente, leggere “lievito” in una ricetta rimanda la mente al cubetto di lievito di birra, ma, davanti alle innumerevoli proposte sullo scaffale, la certezza crolla. In effetti, tecnicamente sono definiti agenti lievitanti tutto ciò che contribuisce all’aumento del volume di un impasto, quindi non solo il lievito di birra; ed è bene fare chiarezza per un acquisto consapevole.

Lievito istantaneo (o chimico)

È una miscela di sostanze chimiche non pericolose, come difosfato disodico, bicarbonato di sodio e acido tartarico, che a contatto con la parte liquida di un impasto produce effervescenza. È vanigliato per dolci e naturalmente salato per pani a cassetta e pizza istantanea. Non necessita di tempi di lievitazione, perché l’aumento di volume è dato da una reazione chimica che è molto rapida, quindi è da aggiungere subito prima di mettere l’impasto in forno, altrimenti si sgonfia.

Di birra

Il cubetto è composto da miliardi di cellule vive di Saccharomyces cerevisiae, un microscopico fungo unicellulare naturalmente presente in natura, che l’uomo ha imparato ad allevare e usare con facilità. Si chiama “di birra” perché fu scoperto, nel 1839, dal fisico francese Cagniard de Latour proprio nel mosto della birra in fermentazione.

Pochi anni dopo, gli studi di Pasteur sulla fermentazione permisero di capire la fisiologia di questi organismi e il meccanismo di fermentazione del vino e della birra. Oggi questo lievito non ha più niente a che fare con la birra, è prodotto industrialmente facendolo crescere in fermentatori su substrati zuccherini, generalmente melassa di barbabietola o di canna da zucchero. È venduto fresco, nel reparto frigorifero, in confezioni da 25 g fino a 500 g e si conserva per almeno 15 giorni, ben chiuso, evitando che ammuffisca o essicchi a contatto con l’aria.

Secco disidratato

È sempre lievito di birra, ma essiccato, quindi si trova sullo scaffale e si conserva per mesi a temperatura ambiente. È confezionato in bustine di circa 7 g, che equivalgono come capacità di fermentazione al cubetto da 25 g, esclusa l’acqua. È molto comodo, facilmente conservabile e in genere non è necessario scioglierlo per riattivarlo; si usa proprio come quello fresco, basta impastare bene.

Lievito madre essiccato

Ad oggi non c’è una uniformità assoluta tra le varie ditte che lo producono, ma per la maggior parte delle confezioni è composto al 70% da un impasto di lievito naturale essiccato e per il 30% da lievito di birra secco. In negozi di nicchia o siti internet per professionisti si trovano anche confezioni di solo lievito madre essiccato, senza il lievito di birra, sviluppato in varie farine, di grano, di farro, di avena.

I microbi che li compongono non sono dichiarati, ma è presumibile che siano quelli che si formano per moltiplicazione spontanea in un impasto di sola farina e acqua, lasciato fermentare in adeguate condizioni di temperatura. Normalmente si tratta di un gruppo eterogeneo di lieviti ma soprattutto di batteri lattici, in particolare quelli del genere Lactobacillus, che producono non solo etanolo e gas, ma anche acidi organici e sostanze aromatiche che garantiscono digeribilità e conservabilità del prodotto finito.

La sua presenza sul mercato permette di evitare la preparazione casalinga del lievito madre, di grande soddisfazione se tutto fila liscio, ma che comprende giorni di attesa, impastamenti a intervalli di tempo irregolari, problemi di contaminazione e talvolta, la mancata lievitazione. Rispetto al collaudatissimo e docile lievito di birra, la preparazione dell’impasto è un pochino più lunga e meno diretta, perché prevede due fasi di lievitazione, per un totale di circa tre ore.

Lievito - Lieviti e intolleranze.Da Uno Mattina Verde 09.12.13 – durata 8’ 02’’