Come conservarli senza correre rischi

Scritto da Andrea Santini |    Gennaio 2009    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

L’inverno si presta ad una “sosta micologica” per fare l’inventario di ciò che abbiamo imparato, raccolto e conservato per consumarlo d’inverno, visto che in questa stagione i funghi freschi spontanei hanno notevole difficoltà a nascere a causa delle basse temperature.

Prima di tutto è bene controllare che il liquido di conservazione non abbia perduto troppo della sua chiarezza e, soprattutto, che sia privo di bollicine di gas o di qualche altro elemento sospetto. Ciò significherebbe che sono in atto fenomeni fermentativi od altri processi pericolosi che pregiudicano la commestibilità del prodotto. Fare attenzione che il coperchio del vasetto sia ermeticamente chiuso, e che il liquido di conservazione ricopra completamente i funghi, specialmente se una parte di essi è già stata utilizzata e, per dimenticanza, abbiamo lasciato la rimanente “all’asciutto”. Se all’interno si lascia passare l’aria, si possono avere serie conseguenze.

 

Occhio ai secchi

Le bustine di plastica acquistate contengono in prevalenza funghi porcini essiccati perché di maggior pregio e migliore consistenza, ma per legge è consentito il confezionamento anche di altre specie meno note. Normalmente la confezione, parzialmente trasparente, lascia intravedere all’interno parte delle fettine di funghi essiccati. In questo modo è possibile scegliere il tipo preferito in base all’aspetto e alla qualità. Anche per questo tipo di funghi occorre usare un po’ di attenzione. Dato che le buste sono normalmente di modeste dimensioni, una volta aperte osservare con attenzione una per una le fettine, per maggiore sicurezza. Prima di utilizzarle occorre immergerle per poco tempo in acqua tiepida: così se ne migliora la qualità e soprattutto si possono impiegare facilmente nella preparazione delle varie pietanze.

Non bisogna fidarsi ciecamente dei prodotti confezionati, anche se offrono molte garanzie sotto il profilo della qualità. L’etichetta rappresenta una sorta di carta di identità non solo dei funghi, ma in generale di tutti gli alimenti messi in commercio. Leggerla è estremamente facile e non è certo una perdita di tempo. Sull’etichetta sono riportati: la denominazione dell’alimento, lo stabilimento alimentare in cui è stato prodotto e confezionato, gli ingredienti, gli additivi eventualmente presenti, le modalità d’uso e di conservazione, la scadenza ed altri elementi utili per la sua identificazione e rintracciabilità. Vi sembra poco?

 

In copertina

Recentemente sono stati pubblicati due interessanti libri sui funghi, dal taglio originale e di piacevole lettura. Il primo si intitola Itinerari micologici nei dintorni di Firenze ed è a cura del gruppo micologico fiorentino “Pier Antonio Micheli”; il secondo libro, curato dall’Agmt (l’associazione che raggruppa tutti i gruppi micologici toscani), ha un titolo fortemente emblematico, Io sto con i funghi: una dichiarazione di forte simpatia nei confronti di questi fugaci abitatori dei boschi, indipendentemente dal pregio gastronomico o dalla tossicità delle molte specie.

Entrambe le pubblicazioni sono scritte con uno stile moderno, e alla loro stesura hanno collaborato esperti appartenenti alle associazioni micologiche delle varie province toscane, alle quali è possibile rivolgersi direttamente per l’acquisto dei volumi.

Gruppo micologico Pier Antonio Micheli, tel. 0556549195, www.gruppomicheli.it

 


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