Aromi freschi, invitanti, ideali per piatti anche freddi: i veri re della stagione calda

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Luglio 2005    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

L'aroma del basilico è forse il più rappresentativo dei piatti della primavera e dell'estate, quando il sole rende ancora più intenso e dolce il profumo delle sue foglie giovani, ricche di una sostanza oleosa, composta da molte molecole aromatiche tra le quali estragolo (come il dragoncello) ed eugenolo (come il garofano). Il massimo dell'aroma si sente nelle foglie giovani di piantine non più grandi di 20 cm, coltivate a mezz'ombra ed annaffiate spesso. Le foglie più vecchie sono meno profumate ed il sapore è più piccante. I ciuffi di fiori bianchi devono essere tolti man mano che si sviluppano, così da favorire il continuo ributto di foglie nuove e saporite.

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Esistono molte varietà di basilico, tuttavia quelle più coltivate sono il basilico "genovese", dal profumo acuto, usato per la preparazione del pesto, ed il basilico "napoletano", con aroma più lieve ed un leggero sapore di menta. Di recente è molto facile trovare il "mammouth" con foglie larghissime e resistenti, il più adatto ad essere essiccato. Di tutta la pianta si usano solo le foglie, fresche, essiccate o anche congelate dopo averle spennellate di olio di oliva.

Il suo uso in cucina è vastissimo: l'aroma del basilico (sminuzzato a mano e aggiunto all'ultimo momento!) rende più gustose frittate e uova strapazzate, panzanelle e paste fredde ma anche triglie ed aragoste e tutte le verdure tipiche della cucina mediterranea come zucchini, melanzane, pomodori e peperoni. Le foglie essiccate o congelate fanno comunque egregia figura in sughi, minestre e stufati anche invernali. L'olio essenziale estratto dal basilico è anche molto efficace per calmare alcuni disturbi della digestione, come gli spasmi gastrici, l'eccesso di gas ed eruttazioni. Per questo motivo il "liquore di basilico" è spesso usato come blando digestivo.

LA RICETTA
Liquore al basilico
Macerare 40 g di foglie di basilico fresche con 220 g di scorza di limone e 5 cl di alcool a 95 gradi per 6 giorni, mescolando frequentemente. Dopo 6 giorni filtrare e aggiungere vino bianco secco di buona qualità. Filtrare e consumare fresco di frigo.

Il prezzemolo è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Ombrellifere (come il sedano), conosciuto e usato da tutti fin dall'antichità, tanto che dal Medioevo circola il detto "sei come il prezzemolo" per indicare qualcuno che si trova dappertutto. Le sue foglie infatti hanno il potere di ravvivare il sapore delle altre erbe, ed ecco che è sempre presente nel mazzetto degli "odori" e nel bouquet garni, il mazzetto di erbe aromatiche legate insieme dallo spago, essenziali per la preparazione di brodi, stufati, spezzatini e sughi nella cucina francese.


Profumo d'estate 3
Ne esistono molte varietà: le più conosciute sono quelle a foglia liscia, detta comune da taglio, con foglie medie o giganti, e quelle a foglia riccia, con profumo meno intenso, di più piccole dimensioni, spesso usate per decorare i piatti. Esiste anche il prezzemolo selvatico, ma occorre fare molta attenzione a raccoglierlo poiché può essere facilmente confuso con la cicuta, erba velenosissima con foglie poco più scure che emanano un odore sgradevole quando vengono spezzate. Il prezzemolo può essere facilmente coltivato anche sul balcone o addirittura in casa, basta avere l'accortezza di bagnarlo frequentemente d'estate e di tagliare i getti di continuo, anche se non si usa, altrimenti farà i semi e morirà.

Le foglie sono l'ingrediente di molti nostri piatti ed anche di salse di accompagnamento; in Toscana e in Liguria abbiamo ad esempio lo "zimino", condimento tipico per pesci e carni composto da olio (o burro), prezzemolo, aglio, spinaci, bietole, sale e pepe, oppure la "salsa verde" preparata con prezzemolo, aglio, rosso d'uovo sodo, mollica di pane bagnata nell'aceto, filetti di acciuga e qualche cappero, che è la regina delle salse per il bollito.

Famoso in cucina ma anche in erboristeria, poiché i succhi e i decotti delle foglie e delle radici servono per stimolare l'attività renale.
Profumo d'estate 1
Anticamente usavano il prezzemolo per calmare il mal di denti dovuto alla carie: il trito di foglie amalgamato con poco sale ed una goccia d'olio inserito direttamente sulla parte malata sfiammava la parte in attesa del dentista!
Per arrestare un'emorragia nasale bastava invece introdurre nella narice del cotone intriso di succo di prezzemolo, ancora oggi usato per sbiancare le lentiggini, mentre l'olio di prezzemolo è efficace per attenuare i rossori della couperose, poiché ha azione astringente.

Le proprietà riconosciute sono molte, ma è assolutamente sconsigliato il fai da te, poiché tutti i medicamenti a base di prezzemolo, compreso l'olio essenziale, possono causare intossicazioni, avvelenamenti ed anche aborti. I semi poi sono assolutamente da non toccare perché fortemente tossici.