Un tempo cibo povero, oggi è ricercato per sapore e genuinità. Castagne e marroni

Scritto da Melania Pellegrini |    Novembre 2016    |    Pag. 16

Nata a Roma, si è laureata in Lettere moderne nel 1993. Comincia la sua attività giornalistica nel 1996 con il quotidiano on line Ultime Notizie che un anno dopo approda nelle edicole romane. Nello stesso periodo comincia a lavorare presso l’ufficio comunicazione e stampa dell’ass. di categoria Unione nazionale costruttori macchine agricole dove si occupa della rivista mensile MondoMacchina/MachineryWorld.

Nel 2001 si trasferisce a Firenze. Qui lavora come organizzatrice di congressi e eventi culturali al Convitto della Calza e comincia a scrivere per il settimanale locale Metropoli con cui collabora fino al 2011. Nel 2003 partecipa al concorso per entrare all’ipercoop di Sesto Fiorentino, passa tutte le selezioni e viene assunta come cassiera. Da questa sua esperienza lavorativa, che continua tutt’oggi, nel 2011 nasce “Diario di una cassiera”, una rubrica pubblicata sull’Informatore, la rivista mensile di Unicoop Firenze. Sempre nel 2011 scrive il volume “I nostri primi 30 anni. La sezione soci Coop di Campi Bisenzio fra impegno, solidarietà, socialità e partecipazione”. Da gennaio 2012 si occupa delle rubrica Guida alla spesa dell’Informatore.

castagne Frutti autunnali

Novembre, tempo di castagne, frutto per eccellenza dell’autunno, protagonista di feste, sagre, escursioni e merende al caldo del primo camino. E, ovviamente, di grandi ricette, oggi sempre più ricercate, quasi in contrasto con la tradizione culinaria che le vede come alimento povero.

Un tempo, nemmeno troppo lontano, la castagna rappresentava una delle poche fonti di carboidrati in molte parti d’Italia. Si mangiavano appena colte oppure si facevano essiccare e se ne ricavava una farina adatta a varie ricette, dal pane al castagnaccio, alle crespelle. Come pochi altri, la castagna era ed è un cibo adatto a tutti e tutto l’anno, il cui consumo esteso è legato anche alla sua presenza in tutta la penisola, dove cresce a bassa quota, in ambienti boschivi, collinari e montani.

La cura e la manutenzione dei castagneti è particolarmente complessa: i castagni si trovano su terreni per lo più scoscesi, dove non è possibile utilizzare metodi di disinfestazione, raccolta o irrigazione meccanizzati e le operazioni devono essere fatte a mano. E quello che è un problema, diventa un fattore di qualità: è proprio questo tipo di coltivazione a rendere la castagna un prodotto davvero naturale.

Le principali regioni di produzione sono la Campania, il Lazio e la Calabria.

In Toscana, in Mugello e in alcune zone del Monte Amiata, è presente il marrone. Nella zona del viterbese sono conosciuti con il nome di “fiorentini”, proprio perché furono alcuni abitanti del capoluogo toscano a portare il marrone a Viterbo.

Ma come distinguere una castagna da un marrone? Se a colpo d’occhio possono sembrare simili, il marrone è diverso esteticamente e per qualità: è di color camoscio chiaro e ha una forma leggermente quadrata. La sua pasta è croccante e friabile e, una volta cotto, la pellicola interna si rimuove facilmente; la farina che se ne ricava è più profumata rispetto a quella di castagne. L’insieme di queste caratteristiche lo rende un frutto molto ricercato.

Ma chi cerca… non trova, a volte: purtroppo da qualche anno castagne e marroni italiani sono merce rara, al supermercato come alla sagra di paese. La colpa è del cinipide, il parassita cinese che ha infestato gli alberi di castagno e marrone. Contro il terribile parassita è stata ingaggiata una lotta biologica con il Torymus sinensis, un insetto carnivoro e nemico naturale del cinipede grazie al quale, nell’ultimo anno, i castagneti del nord sembravano quasi poter tornare alla normalità. Al centro-sud, invece, il parassita dei castagni è arrivato più tardi, non è stato debellato e sta continuando la sua opera di distruzione.

Per il 2016 le premesse parevano rassicuranti e si sperava finalmente in un ritorno delle castagne nostrane: purtroppo nemmeno quest’anno la stagione sta andando come preannunciato, stavolta a causa di una primavera troppo piovosa, delle grandinate e dell’eccessiva siccità estiva che han rovinato le gemme e i ricci.


Idea per una ricetta

Castagne che passione!

Buonissime da sole, ma ideali per ricette di ogni tipo, partendo da zuppe e risotti per finire con il castagnaccio.  Le castagne si prestano alla preparazione di vellutate e di zuppe. Per preparare la  vellutata di zucca e patate con le castagne,   oltre agli ingredienti di base, servono alloro, brodo vegetale, olio extravergine e aceto di mele.

Con castagne, farro, salvia, rosmarino, patate, porri e brodo di verdura, è possibile preparare un’ottima zuppa invernale. Anche per i secondi, gli impieghi sono molti: con le castagne bollite, sbucciate e spellate, è possibile preparare una purea frullandole assieme a un po’ di mollica bagnata, qualche pezzetto di frutta secca tritata, come noci o pinoli, rosmarino, salvia e un po’ di latte. Con questo impasto, si può farcire il petto di tacchino o preparare degli involtini di fesa di tacchino da cuocere in padella con un po’ di burro e della cipolla tagliata finemente.

E, dulcis in fundo, a tutta gola con marron glacé, castagne ricoperte di cioccolato, sciroppate al rum, marmellata di castagne e in onore della tradizione toscana, l’intramontabile castagnaccio!



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