Scheda del pesce sciabola

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Facile intuire l'origine del nome, una volta osservato sul banco, insieme alle altre varietà ittiche: il pesce sciabola (detto anche, fra i tanti nomi con i quali si trova sul mercato, spatola) ha un corpo allungato, che ricorda la forma di un nastro srotolato, schiacciato ai lati, senza squame e di colore argenteo, quasi fosse la lama dell'arma in questione. La femmina è più longeva del maschio, e lo supera anche per dimensione. La pinna dorsale accompagna il corpo per tutta la lunghezza, partendo dalla testa, e terminando poco prima della pinna caudale. Il colore della pelle serve anche a determinare l'età: negli esemplari più vecchi, la pinna dorsale, nella parte anteriore, risulta più scura. Quando lo si inizia a maneggiare, per cucinarlo, si nota come il colore esterno si degradi immediatamente: poco male, dovendo consumarlo senza la protezione della pelle. Lo sciabola è un pesce molto vorace, non teme di attaccare specie più grandi della sua taglia, anche se non disdegna di nutrirsi di crostacei e cefalopodi. Da parte sua, si deve guardare da altri animali che lo ricercano come alimento e sono principalmente otarie, razze e squali.


La lunghezza media è di poco inferiore al metro, ma può raggiungere agevolmente i due metri. Il suo ambiente è il fondo marino a una profondità che arriva ai 600 metri, anche se in alcuni periodi dell'anno, lo si ritrova in superficie, mentre viaggia in banchi numerosi, alla ricerca di cibo.
È diffuso in tanti mari; in Italia lo si trova nel basso Tirreno, all'altezza di Napoli e nei pressi dello stretto di Messina. Per essere certi della freschezza, oltre a osservare l'occhio, che deve risultare molto vivo, si deve anche considerare la compattezza delle carni, che non devono assolutamente sfaldarsi.
In cucina, più comunemente si prepara fritto, dopo una lieve infarinatura, o marinato, dopo averlo scottato: presenta infatti sovente, dei parassiti all'interno della cavità viscerale chiamati Anisakis che possono essere pericolosi per la salute umana: ecco perché è del tutto sconsigliato mangiarlo crudo.

Pesce sciabola fritto con salsa di peperoni

Ingredienti per 6 persone: 900 g di pesce sciabola già pulito, 2 uova, sale fino, 300 g di farina di mais, 1 l di olio di semi di arachide, 500 gr di peperoni rossi, mezza cipolla bianca, 1 mazzo di basilico, origano, 1 peperoncino, 1 dl di olio
extravergine di oliva, ½ dl di aceto di vino bianco

Preparare dapprima la salsa: affettare la cipolla e farla soffriggere in casseruola con l'olio e il peperoncino; unire i peperoni rossi tagliati a cubetti, salarli e farli brasare a fuoco basso. A fine cottura, aggiungere il basilico tritato e l'origano. Frullare il tutto e passare al passaverdura, per togliere le bucce. Dividere il pesce in tranci regolari non molto grandi: immergerli nell'uovo sbattuto salato e lasciarli un'ora a riposare. Passare ogni singolo pezzo nella farina di mais, quindi friggerli in abbondante olio di semi bollente. Servire ben caldo con la salsa, completata alla fine con l'aceto fatto scaldare brevemente sul fuoco.