Come riciclare, in modo alternativo, i dolci tipici della ricorrenza

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il primo problema che si presenta a gennaio, parlando di cibi, è l'utilizzo degli avanzi delle feste e fra questi i dolci. Panettone, torrone, pandoro e cavallucci possono trovare impieghi stimolanti per il ghiottone.

Panettone "semifreddo"
Partiamo con qualche suggerimento utile al riutilizzo del panettone, quello classico, con canditi e uvetta: può diventare l'ingrediente fondamentale del semifreddo, preparato con tuorli d'uovo, zucchero, Marsala, lavorati a bagnomaria come per la preparazione di uno zabaione, e poi mescolati con il panettone spezzettato; una volta posto nello stampo e solidificato nel congelatore, il semifreddo sarà più gustoso, con la presenza di canditi e uvetta avvolti dalla pasta lievitata, con tanto di mandorle tostate e sfilettate a completare.


(Foto di A. Fantauzzo)

Pandoro caldo
Il pandoro preparato con una pasta lievitata integra e senza aggiunte d'altri elementi, è molto dolce e diventa la base ideale da utilizzare al posto del Pan di Spagna in molte preparazioni classiche: ecco che allora tiramisù, zuppa inglese e zuccotto assumeranno un gusto diverso, magari anche più invitante per i fissati del dolce.
Volendo trovare una nuova ricetta conviene provare il soufflé caldo. Si tratta di preparare una sorta di besciamella, con tanta farina e tanto burro, con l'aggiunta di latte a solidificare l'impasto per creare una base solida, che deve essere supportata da tuorli d'uovo e, appunto, dal pandoro tagliato a cubetti. Essenziale, per la riuscita del piatto, a questo punto, è l'amalgama degli albumi montati a neve ben ferma, per poi disporre il composto nello stampo apposito. Il soufflé viene quindi messo in forno, sino a che l'impasto, grazie al calore, non supera il bordo dello stampo. Deve essere servito immediatamente, altrimenti si affloscia!

Cavallucci spezzati
I cavallucci sono biscotti nei quali l'anice si fa sentire in maniera evidente e non può essere camuffato. Meglio allora esaltarlo in una torta a base di frutta secca. Si tratta, in pratica, di mescolare all'impasto base di una torta paradiso la frutta prescelta e anche i cavallucci spezzettati; una volta infornata nella teglia rotonda, grazie alla cottura, gli ingredienti troveranno un perfetto equilibrio, e la croccantezza del cavalluccio, unita alla sua aromaticità, eviterà al dolce di risultare stucchevole.

Ricciarelli alla frutta
Chi ama i ricciarelli difficilmente li farà avanzare, grazie alla loro gradevole friabilità, che li rende adatti a essere consumati a tutte le ore del giorno. Se proprio una scatola avanza e non si riesce a consumarla al naturale, una ghiotta alternativa è farne una base per la torta di frutta. Si pestano i dolcetti; si dispone il trito in una teglia appena imburrata, per poi passarla in forno a solidificarlo e renderlo croccante; una volta freddato, lo si può coprire con della robiola fresca lavorata con il limone, coperta poi anch'essa con mele, tagliate a spicchi e saltate in padella con zucchero e Vin Santo.

Panforte salato
Il panforte è un altro dessert difficile da gestire: sono in pochi, oggi, ad amarlo alla follia, e l'acquisto determina sempre un avanzo notevole. Un impiego innovativo, anzi antico a ben vedere, è quello di mettere il panforte in una specialità salata. Una volta era il "dolceforte" la preparazione deputata al suo impiego, con il cinghiale e la lepre che venivano cotti in umido in una salsa a base di pomodoro, frutta secca, cioccolato e, appunto, panforte sbriciolato.
Oggi lo si può cucinare con tutti i tipi di selvaggina ammessa al consumo, magari anche in salse che non vedano il pomodoro protagonista, ma che mantengano il sapore più naturale della carne. Altrimenti, per scioccare definitivamente gli ospiti, non è male proporlo come antipasto: un cubetto di panforte, una fetta di salame toscano e un goccio di Vin Santo.
La vita mangereccia, vista da un'altra prospettiva non è poi così male!