Mais, arachidi, girasole, soia e tanti altri: ecco le caratteristiche degli oli di semi

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Febbraio 2010    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Condire con l'olio è necessario, rende il cibo più appetitoso e distribuisce meglio il sapore sulla lingua. Gli oli sono importanti anche per la cottura: rispetto all'acqua raggiungono temperature molto più alte, permettendo consistenze croccanti e sapori più decisi, impossibili da ottenere con la bollitura.

In Italia, paese mediterraneo, l'olio di semi non ha vita facile, anche perché ha un fratello nobile, l'olio d'oliva che, soprattutto se extravergine è un vero alimento e non solo condimento. In altre parti del mondo, dove l'olivo non è coltivato, sono altri i condimenti, di origine vegetale o animale, ad essere usati nelle ricette della tradizione o come ingredienti nella cosmesi.

Cosa sono
Per legge si tratta di oli di origine vegetale se estratti da semi, frutti e germi - la parte del seme che produrrà la nuova pianta. Poiché più spesso si estraggono da semi, sono chiamati anche genericamente "di semi". Si usano girasole, arachide, mais, soia, sesamo, riso, palma, cocco e molti altri, ma l'oliva naturalmente è esclusa. Il metodo di estrazione può essere tramite pressione, se la materia prima contiene una percentuale alta di olio, oppure tramite solventi (il più usato è l'esano ma c'è anche la trielina), che sono poi eliminati tramite distillazione.
Dopo l'estrazione è praticamente obbligatorio correggerne alcune caratteristiche e allora si possono decolorare, deodorare, degommare (togliere le frazioni più vischiose) e raffinare, per ridurre l'acidità libera. Gli additivi che si possono aggiungere sono degli antiossidanti che migliorano la conservazione. Tutte le operazioni di correzione che si fanno sono necessarie per rendere adatto l'olio al consumo umano, ma hanno l'effetto di impoverirne il valore nutrizionale.

La chimica
Fra gli alimenti, gli oli sono tra quelli con il più basso contenuto in acqua. Contengono  percentuali variabili dal 95 al 99% di molecole chiamate trigliceridi, composte da una struttura fissa chiamata glicerolo alla quale si agganciano tre acidi grassi. Poiché esistono tantissimi tipi di acidi grassi si possono avere tantissimi tipi di trigliceridi. Oli diversi hanno caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche diverse fra loro perché formati da miscele diverse di trigliceridi.
Il restante 5% che compone gli oli, rappresenta una parte altrettanto importante soprattutto dal punto di vista nutrizionale: si tratta di vitamine, sostanze antiossidanti e molecole base perché il nostro organismo ne possa costruire altre. Purtroppo queste sostanze sono molto fragili e si mantengono solo se i processi di estrazione dell'olio sono poco aggressivi; se lo diventano, questa frazione può arrivare a scomparire completamente.

Differenze
Moltissimi i prodotti offerti, da scegliere per prezzo, gusto ed impiego e per qualità nutritive solo se estratti a freddo. Da sfatare che siano più leggeri o meno grassi dell'olio d'oliva: tutti gli oli danno dalle 895 alle 900 kcal/100g. La trasparenza, e spesso la mancanza di odori e sapori caratteristici degli oli di semi, crea questa illusione non comprovata dalla chimica.
Indipendentemente dal gusto e dall'abitudine, sarebbe bene usare oli monoseme, meglio in preparazione a crudo o a basse temperature, come gli oli di mais, girasole, riso e soia, contenenti acidi grassi che si trasformano e si perdono con le temperature elevate. L'unico che si può usare anche in frittura è quello di arachide, ma è bene cambiarlo spesso, per evitare la formazione di sostanze tossiche. L'olio di semi vari è il meno indicato per l'alimentazione in quanto non sempre è possibile sapere da quali oli è composto.

Per friggere
Tutti gli oli si alterano col tempo, e il calore aumenta la velocità d'alterazione. In relazione alla composizione chimica ed al metodo di estrazione, ogni olio ha una temperatura critica, detta "punto di fumo": ci accorgiamo di averla raggiunta perché l'olio inizia a fare fumo e produrre un odore acre e pungente. È una temperatura diversa da olio a olio, alla quale si formano sostanze tossiche e irritanti, come l'acroleina, tossica e potenzialmente cancerogena. Gli oli migliori per friggere sono quelli con alto punto di fumo.
In commercio esistono oli definiti per friggere: sono prodotti con oli di semi con aggiunta di materia grassa frazionata, generalmente ricavata dal grasso di palma o con oli di semi modificati per resistere alle alte temperature. Anche per questi, vale la raccomandazione di un uso poco frequente e non ripetuto. Per ottimizzare la frittura è bene cambiare spesso l'olio, soprattutto con alimenti che rilasciano residui (impastellati o impanati). La friggitrice danneggia meno l'olio rispetto alla padella, poiché la superficie di contatto con l'ossigeno dell'aria è minore.
Anche la pratica di salare gli alimenti mentre si frigge, sciupa più velocemente l'olio, meglio farlo dopo. Aggiungere olio nuovo al vecchio non migliora le qualità di quest'ultimo ma peggiora quelle dell'olio aggiunto.

Etichetta
Quelli nascosti

Oli vegetali di varia provenienza sono utilizzati in tantissimi prodotti alimentari, sia dolci che salati. Talvolta sono specificate le materie prime usate fra gli ingredienti, altre volte sono indicati soltanto come "oli vegetali" senza permetterci di capire niente sulla loro natura.

Secondo normativa vigente non è obbligatorio riportare in etichetta con quale sistema sono stati estratti gli oli di semi, ma è obbligatorio riportare "olio di semi di" con indicazione della specie del seme oleoso se l'olio è prodotto da un solo tipo di seme e "olio di semi vari" se invece è stato prodotto da diverse specie. In questo caso devono essere indicati quali oli vegetali sono stati miscelati. Solo alcuni produttori aggiungono, facoltativamente, informazioni aggiuntive, quali il punto di fumo.

Oli di semi
Un po' di storia

Gli oli di semi non sono solo frutto dell'industria moderna, perché prodotti ed usati anche nell'antichità. Fra i primi oli di semi americani di cui si ha notizia c'è quello di  mais, che risalirebbe al 3.000 a.C., ai tempi dei Maya, mentre il più comune per gli Incas era ottenuto dai semi d'arachide.

Intorno al 1700 arrivò in Europa dall'Asia l'olio di soia, un ingrediente fondamentale per molte preparazioni già da 5.000 anni.

Gli oli di cocco e palma, provengono invece da paesi tropicali quali la Polinesia; furono introdotti nel nostro continente dai portoghesi intorno al Cinquecento. In Pianura Padana, agli inizi del XIX secolo, si produceva olio dal seme del granturco e dal lino, impiegato anche in campo alimentare.


Fotografie di Carlo Valentini


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