Il piacere ritrovato di sfornare una pagnotta calda. Come fare, dalla farina al lievito alla cottura

Scritto da Silvia Gigli |    Gennaio 2015    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Fare il pane in casa può avere il valore di una terapia. Tappa dopo tappa sarà inevitabile riconnettersi a gesti e pensieri antichi e, forse, nella lentezza, riscoprire qualcosa di se stessi. Ovviamente ci sono mille modi per sfornare una pagnotta. Usare un forno per il pane, cuocerlo nel proprio forno di casa o in quello a legna. Si può provare all’inizio con le farine autolievitanti o con quelle studiate ad hoc e magari munite di lievito a parte.

Tutte le strade sono legittime. Ma state sicuri che, una volta provato il piacere di vedere l’impasto lievitare e assaporato il gusto di una fetta calda e croccante appena uscita dal forno, scatterà in voi il desiderio di fare ancora meglio. Come? Scegliendo le farine migliori e i lieviti più digeribili. Magari non sarà un percorso velocissimo, ma il risultato finale vi ripagherà dell’attesa e degli sforzi.

Innanzitutto è bene sapere che le farine per la panificazione devono essere giovani. No appena macinate, ma giù di lì. Se le comprate in un negozio, fate attenzione alla data di scadenza e se invece le cercate in un mulino, prendete quelle che sono state macinate da almeno tre giorni.

Gli esperti consigliano di scegliere le farine di tipo 2 che sono l’ideale per la panificazione, mentre quelle integrali rischiano di risultare un tantino indigeste, perché la fibra esterna del chicco è fatta di cellulosa che, se da una parte favorisce il transito intestinale, dall’altra può essere un po’ abrasiva. La farina di tipo 2 invece è semintegrale, garantisce un pane dal colore dorato ed è adatta agli stomaci del 90% delle persone.

Se poi siete affascinati dall’argomento e volete fare una ricerca sulle farine, date un’occhiata alle tante varietà di grani antichi come il Verna, il Gentil Rosso e il Gentil Bianco o il Frassineto. Sono cereali con un contenuto di glutine estremamente basso che possono essere facilmente digeriti. Ci sono aziende in Toscana che li lavorano e che possono spedirveli a casa come Floridia e Camporbiano. Attenzione, però. Siccome hanno poco glutine, non sono facilissime da panificare e quindi all’inizio è meglio fare un impasto con metà farina di grano antico e metà farina di tipo 2.

L’altro elemento fondamentale è il lievito. Potendo scegliere, meglio evitare il lievito di birra e affidarsi a quello di pasta madre che adesso si può trovare in forma liofilizzata in moltissimi punti vendita. Si potrebbe realizzare la pasta madre anche da soli ma di solito si consiglia di arrivare a questo punto solo dopo aver a lungo sperimentato il mondo degli impasti. Molto meglio acquistarlo in bustina o farselo prestare fresco da chi ce l’ha. Il lievito madre, infatti, ha la caratteristica di rendere più digeribile il pane, perché permette una lievitazione lenta ma naturale, non forzata.

La prova di questo è che di solito ne sono sufficienti pochissimi grammi. Si fa un primo impasto (che in gergo si chiama biga) con un cucchiaino scarso da caffè di pasta madre liofilizzata, 180 grammi di acqua e 250 grammi di farina. Lo si lascia lievitare tutta la notte e al mattino successivo lo si impasta con altri 250 grammi di farina, l’acqua necessaria (l’impasto alla fine deve risultare umido ma non colloso) nella quale sia stato sciolto un pizzico di sale, e lo si fa lievitare altre due ore.

Una volta lievitato, lo si piega più volte agli angoli e lo si lascia riposare un’altra oretta e infine lo si inforna a temperatura molto alta (250° o 230°) nel quale si inserisce una vaschetta di acqua che favorisce l’ulteriore lievitazione e il formarsi di una crosticina croccante. Dopo un quarto d’ora, quando si vede che il pane ha fatto la crosta, si abbassa la temperatura a 180° e si lascia finire la cottura. Di solito, per una pagnotta da mezzo chilo bastano 40/45 minuti.

Infine un consiglio: se si vuole rifare il pane dopo una settimana, basta prendere un pezzettino dell’impasto della prima lievitazione e metterlo in un barattolo in frigo. Se invece si vuole rifare il pane due giorni dopo, prendere un pezzettino dell’impasto finale e metterlo in frigo. Se si teme che nel frigorifero possa prendere altri odori, si può conservarlo fuori. Al momento di usarlo, si toglierà la crosta superficiale: se l’impasto sotto sarà troppo acido, è meglio usare la crosta per fare il pane, altrimenti si utilizza la parte più morbida.

Se le farine sono buone, non sarà necessario aggiungere né zucchero né miele all’impasto, ma, se si tratta di farine che magari scadono dopo tre anni e che quindi sono state trattate per essere molto ferme e non irrancidire velocemente, è bene “attivarle” con un pezzettino di mela e un po’ di miele che, oltre agli zuccheri, è ricco di lieviti.

Il resto è affidato alla sensibilità e al desiderio di esplorare di ciascuno di voi. Una cosa è certa, ci vuole un po’ di tempo, ma il risultato sarà emozionante.

Si ringrazia per i preziosi consigli Giovanni Cerrano, maestro panificatore di Colle di Val d’Elsa. Per seguire i suoi corsi si può scrivere a seminaluce@libero.it.

Il pane fatto in casa - La ricetta in 5 semplici passi. Dal canale Ricette Video – 31.01.14 – durata 1’ 26’’