Conoscere e combattere i batteri pericolosi presenti nei cibi

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Gennaio 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

In cucina si possono sviluppare dei micidiali batteri che rischiano di provocare danni alla salute e intossicazioni alimentari. Diversissimi nell'aspetto, e nel modo in cui sviluppano il loro effetto patogeno, sono botulino, salmonella e anisakis; l'unica cosa che li accomuna è che si trasmettono attraverso gli alimenti.
Importante per la prevenzione è seguire norme igieniche riguardo alle superfici dove vengono a contatto gli alimenti e al trattamento del cibo, in modo da combattere il proliferare di questi microscopici nemici del nostro organismo.

Botulino
Nome scientifico Clostridium botulinum, è presente ovunque: terreno, ortaggi, carni, paté di fegato, pesce di tutto il mondo. Vive la maggior parte della sua vita come spora; solo in assenza di ossigeno (anaerobiosi) trova l'habitat naturale per vivere e riprodursi, e questo può verificarsi nei barattoli di conserve chiusi ermeticamente.
Spie della sua presenza potrebbero essere barattoli o scatolette con dei rigonfiamenti o odore di putrefazione e uova marce, ma anche presenza di bollicine nei liquidi di conservazione dell'alimento.
Nella maggioranza dei casi però i cibi mantengono aspetto e sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino. In realtà non è lui il pericolo, ma un veleno da lui stesso prodotto, chiamato tossina botulinica: è il più potente veleno presente in natura, e ha effetto neurotossico.
Fortunatamente le tossine si distruggono facilmente con la temperatura (80°C per almeno 5 minuti), invece il batterio è più resistente (121°C per 3-4 minuti). I sistemi di sterilizzazione industriale sono sicuri ma non infallibili; quindi i controlli sugli acquisti sono di dovere. In casa per preparare e conservare cibi sicuri, le parole d'ordine sono: igiene delle mani e degli strumenti che si usano, pulizia delle materie prime e alte temperature per minimo 10 minuti. Se un barattolo non ci convince, buttare via.

Salmonella
In questa famiglia ci sono tipi veramente pericolosi: da quelli che provocano tifo e paratifo al batterio responsabile della famosa salmonellosi. Nel mondo occidentale è una tossinfezione alimentare fra le più frequenti. Dopo 12-18 ore compaiono diarrea, vomito e febbre. Persone anziane o deboli possono anche morire.
La salmonella trova il suo habitat nell'intestino di molti animali d'allevamento, quindi anche sul guscio delle uova e, tramite l'uomo, un po' dappertutto. Vive bene a 35-43°C e si riproduce lentamente a temperature più basse.
Muore facilmente con il calore (70°C per 15 minuti) e produce una tossina, che fortunatamente, si degrada anch'essa. È sensibile a molte sostanze fra cui alcol, cloro e acqua ossigenata.
Le persone colpite da salmonella, possono non manifestare subito i sintomi e trovarsi nello stato di portatore sano; questa è la condizione più pericolosa, se non si lavano le mani dopo essere stati in bagno, perché le mani diventano come un timbro. Anche nelle persone malate, dopo la guarigione, può sussistere un periodo di portatore sano; per questo si è considerati guariti se si hanno almeno tre esami delle feci con esito negativo per la presenza di Salmonella. Dunque per difendersi dalla salmonellosi, dobbiamo lavare le mani e gli utensili, dopo aver toccato i gusci delle uova e le carni crude di pollo, cuocere gli alimenti, lavarsi sempre le mani dopo essere stati in bagno, conservare tutto in frigorifero senza attese prolungate a temperatura ambiente.

Anisakis
Diverso dai precedenti, non un batterio ma un verme piuttosto piccolo che svolge il suo ciclo vitale in pesci (anche il pesce mediterraneo) e cefalopodi (calamari, polpi, totani).
L'uomo è solo un ospite accidentale: nutrendosi dei prodotti della pesca può ingerirne la forma larvale. Generalmente il verme muore, ma talvolta invade la mucosa gastrica o intestinale, causa dolori addominali, nausea, vomito ed occasionalmente febbre.
La malattia è chiamata anisakiasi. Se riesce a penetrare nello spessore della mucosa, può perforarla e dare una reazione infiammatoria o creare un granuloma. Di recente sono stati descritti casi di reazione allergica. In Italia i casi sono piuttosto rari, il primo descritto risale al 1996; ma in Giappone e in altri paesi dove c'è l'abitudine di consumare pesce crudo, il numero è molto maggiore.
La larva è in grado di sopravvivere a vari trattamenti (affumicatura, marinatura) e alle temperature di frigo. Viene uccisa con la cottura e congelandola. La comunità europea obbliga i ristoranti che somministrano piatti a base di pesce crudo (carpacci o sushi) a mantenere i prodotti a temperatura di -18 /-22°C per almeno 24 ore. A casa è importante eviscerare immediatamente il pesce o acquistare di preferenza quello già eviscerato; se lo si vuole marinare o consumare crudo, congelarlo per 24-48 ore.