Da pochi anni in Toscana novembre è il mese del tartufo

Scritto da Giulia Caruso |    Novembre 2007    |    Pag.

Giornalista Si è formata professionalmente come collaboratrice stabile della cronaca toscana de l'Unità, redazione cultura e spettacoli, dal '90 al '97, per la quale si è occupata di musica - in prevalenza rock - moda, costume e cinema. Attualmente collabora con il Corriere di Firenze per il quale è corrispondente per la cronaca locale da Empoli, e per il mensile Rockstar. Esperta di linguaggi e culture giovanili, di viaggi e turismo, è inoltre appassionata di enogastronomia.

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È bruttino, piuttosto bitorzoluto
e per giunta emana un odore caratteristico che molti trovano gradevole, stuzzicante addirittura afrodisiaco. Altri, pochi per la verità, quasi disgustoso. Non ama la luce, perciò se ne sta rintanato, lontano dagli occhi di tutti. Eppure è dotato di un fascino rapinoso, attraente e ricercato come una star del cinema. Insomma, "madame la Truffe", come lo chiamano i francesi, sul suo biglietto da visita esibisce diversi titoli: Tuber magnatum pico o tartufo bianco, Tuber melonosporum o tartufo nero, Tuber brumale o tartufo moscato. Sono solo alcune delle identità con cui si manifesta, tutte riconoscibili per le loro diverse caratteristiche organolettiche, dalla forma al colore, fino al numero di spore che varia a seconda delle diverse qualità.
Per il buongustaio, comunque, le due categorie principali sono il bianco ed il nero. Per chi vuole saperne di più, diciamo che il tartufo è un fungo ipogeo del genere tuber. Vive sottoterra in simbiosi con le radici di diversi alberi da cui prende e cede sostanze che contribuiscono non solo alla sua crescita ma anche alla stabilità della pianta stessa. Predilige le querce, ma anche noccioli, pioppi, tigli, lecci, gelsi, salici.
Il tartufo bianco si raccoglie da ottobre a gennaio, quello nero da novembre a marzo-aprile. Il tartufo scorzone e l'uncinato, considerate specie minori ma non per questo poco prelibate, si raccolgono in estate. Tuttavia i tempi di raccolta sono influenzati dal clima e dalle piogge, che possono spostare i tempi di maturazione anche di 30 giorni.

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La cerca
In Toscana protagonista assoluto è il tartufo bianco, acclamato comeil "diamante della tavola", capace di conservare più a lungo odore e sapore. Prediletto dai migliori cuochi italiani, noto per le sue quotazioni di mercato, spesso vertiginose, presenta forma ovale schiacciata, di colore che varia dal grigio chiaro al marroncino al giallo ocra, ma può avere una forma più regolare, come una patata. Il suo regno è piuttosto esteso e comprende il Casentino, il Valdarno Inferiore, la Valdera, il Volterrano, le Colline del Chianti, la Valdelsa, la Valdarbia, le Crete Senesi, e parte della Val di Chiana e della Val di Paglia. Le tartufaie sono generalmente localizzate nei boschi di fondovalle, lungo corsi d'acqua, grazie al terreno umido, soffice e calcareo. Un'altra qualità che cresce in Toscana nelle vicinanze di Montaione è il bianchetto o marzuolo (Tuber borchii) dalla forma arrotondata e dalle dimensioni simili ad un uovo, di colore biancastro e un odore meno intenso di quello bianco.
Il compito di scovarlo spetta al tartufaio, un mestiere vecchio di secoli che richiede tanta esperienza e un po' di fortuna. Elemento fondamentale ed insostituibile che accompagna il cercatore di tartufi è il cane, vero protagonista della situazione. Un grande cane da tartufo è il lagotto romagnolo, unica razza riconosciuta ufficialmente come specializzata nella "cerca", presente sin dal XVI secolo nel territorio di Comacchio e nelle lagune ravennati, il border collie, molto usato dai tartufai francesi, e il buon vecchio spinone italiano, considerato a ragione il miglior cane da tartufo bianco. Comunque il fattore razza non è determinante, perché, come sentenziano gli esperti, qualsiasi tipo di cane, se debitamente addestrato, può essere un potenziale cercatore.
Il valore di un tartufo si determina dal peso - si trovano specie che variano da alcuni grammi fino ad oltre un chilo - e dal grado di maturazione, a seconda del periodo di raccolta, che ne influenza l'odore. "Il diamante della tavola" è da sempre al centro di aste di risonanza internazionale. Molti ricorderanno l'asta che si svolse al castello di Cafaggiolo nei pressi di Barberino di Mugello nel 2004, quando un gruppo di ristoratori inglesi si aggiudicò un Tuber magnatum pico di 852 grammi per la bellezza di 52 mila dollari, che fece poi una brutta fine, lasciato a marcire sotto i riflettori del ristorante londinese "Lo Zafferano".

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A tavola
Il tartufo si consuma preferibilmente fresco, quando esprime al meglio le sue qualità. Si conserva avvolto in carta porosa dopo averlo ripulito con uno spazzolino da qualsiasi residuo di terra e si può conservare in frigo per pochi giorni in barattoli di vetro chiusi ermeticamente. Suo compito privilegiato è quello di impreziosire tartine e tagliolini, antipasti e carni, risotti e... uova al tegamino. Signore della tavola, sì, ma di manica larga.
Da sempre il tartufo è il frutto spontaneo della terra, figlio di una cultura contadina che nei secoli ha creato le colline del Chianti e delle Langhe. Oggi purtroppo sta subendo un progressivo calo di produzione a causa delle operazioni di disboscamento massiccio e indiscriminato, degli incendi e soprattutto della distruzione degli argini dei torrenti e dei fossi, suo habitat privilegiato. Un sistema che distrugge il suolo superficiale, perché i trattori pesanti comprimono il suolo provocando l'asfissia del tartufo. Insomma, non solo un prodotto da gustare, ma anche un vero e proprio patrimonio da salvare.