Riconoscimento europeo della Denominazione d’origine protetta (Dop) al pane toscano

Scritto da Pier Francesco Listri |    Giugno 2016    |    Pag. 41

Giornalista e scrittore Caporedattore per oltre un ventennio del quotidiano "La Nazione", è stato collaboratore del "Ponte" e de "L'Espresso". Profondo conoscitore della storia fiorentina e toscana, alla quale ha dedicato numerosi volumi. Ha curato a lungo i problemi della scuola, redigendo manuali e fondando le riviste "Tuttoscuola" e "Palomar". Ha diretto a Firenze l'emittente televisiva Rete A, al suo attivo ha anche una collaborazione trentennale con la RAI.

Foto F. Giannoni

Pane toscano

Dal 6 aprile scorso il “pane toscano” ha ottenuto finalmente la certificazione Dop (Denominazione di origine protetta) riconosciuta a livello dell’Unione Europea; il certificato è stato consegnato personalmente al presidente della Regione Toscana Enrico Rossi che ha definito il riconoscimento “un momento storico”. Dunque l’alimento che insieme al vino e all’olio da oltre duemila anni costituisce una preziosa qualità toscana, si fregia del riconoscimento europeo.

È noto che, fin dall’antichità, metà del pianeta si è nutrito e si nutre di prodotti a base di frumento, mentre l’altra metà ha come cibo principale il riso. Ogni nazione ha il suo pane, tanto che ve ne sono centinaia di tipi, per gusto, forma e consistenza.

Se per secoli il pane toscano è stato uno dei pochi cibi sulle tavole dei poveri, da qualche tempo i negozi dei fornai sono diventati vere boutique che lo propongono in mille varianti.

Fra i più noti e tradizionali in Toscana, è da citare il “pan di ramerino”, piccola forma rotonda di pasta di pane con aroma di rosmarino e uva passita, croccante e ben cotto. Notissima anche la “schiacciata con l’olio”, focaccia ben condita e insaporita con sale, da mangiare calda. Nella stagione invernale si consuma anche la “schiacciata con l’uva”.

Il riconoscimento odierno dell’Unione europea valorizza un nostro alimento, caratteristico fra l’altro per la scarsa quantità di sale con cui è insaporito: una diceria maliziosa sostiene che questo avviene per la parsimonia dei toscani, mentre la vera ragione è non togliere sapore ai cibi che mangiamo insieme al pane. Non a caso si chiama “companatico” quel che si mangia col pane. Del resto l’odierna medicina ha sancito che il pane toscano, proprio per la scarsità del sale, è adatto ai cardiopatici.

Foto F. Giannoni

Dando un’occhiata alla storia, si scopre che il pane è stato da noi l’alimento più consumato ma anche quello più cercato e desiderato dalle masse dei poveri, specialmente contadini, che dal medioevo al Settecento si nutrivano ai limiti della sussistenza.

Il pane è stato anche al centro delle preoccupazioni del potere, sicché leggi annonarie, dazi e gabelle hanno cercato di regolare la circolazione dei grani per combattere le gravi e ricorrenti carestie.

Il pane di frumento è stato però un lusso ambito nei secoli, spesso sostituito dalla farina di castagne sulle montagne e, dopo la scoperta dell’America, dalla farina di mais. Durante le carestie, per sopravvivere, le classi contadine erano spesso costrette a consumare perfino il grano accantonato come semente. In certi periodi del Settecento fu dato ai contadini il cosiddetto “pane papaverino” per aumentarne le energie lavorative.

Eppure il pane toscano è di una semplicità straordinaria: farina di tipo 0 di grano toscano con un po’ di lievito e un po’ di sale, cottura nei forni elettrici e, in qualche caso, ancora nel forno a legna.

Si vuole che la cucina toscana sia prevalentemente di derivazione contadina. Sicché il pane viene usato in tante ricette. In Toscana svettano la “ribollita”, la “pappa al pomodoro” e la “panzanella”. Sulla montagna pistoiese è usato come focaccia detta “covaccino”; altrove come minestra con pan grattato o “grattini”. Infine nel casentino il “pagnone” è una zuppa di pane raffermo, mentre “panata” si chiama una minestra di pane secco o abbrustolito.

L’uso così diffuso e quotidiano del pane è testimoniato anche da figure simboliche: si pensi al panem et circenses (pane e giochi di circo) con cui gli imperatori romani tenevano buone le masse. È venuta in era cristiana la preghiera “dacci oggi il nostro pane quotidiano”. Né mancano proverbi e detti che citano il pane: “buono come il pane”, “per un tozzo di pane”, “guadagnarsi il pane”.

L’odierno riconoscimento dell’Unione europea giunge dunque a coronare la storia millenaria dell’alimento forse più duraturo e più consumato sulle mense della nostra regione.

Firenze / Buono come il pane

Sono ripresi a febbraio gli “Incontri con la città”, gli appuntamenti aperti al pubblico organizzati dall’Ateneo fiorentino, in cui docenti e ricercatori discutono su temi d’attualità legati alle loro competenze disciplinari.

Prossimo appuntamento domenica 12 giugno con “Buono come il pane – Il grano e le sue qualità”, relatore Stefano Benedettelli, docente di Genetica agraria dell’Università di Firenze.

L’incontro, introdotto e coordinato da Franco Bagnoli, si svolge nell’aula magna del rettorato (piazza San Marco 4), alle ore 10.30.

http://www.unifi.it/vp-9441-incontri-con-la-citta.html


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