La più amata dai turisti. I segreti per una cottura ad hoc

Scritto da Leonardo Romanelli |    Dicembre 2014    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

In estate è la regina delle grigliate all’aperto, ma la bistecca alla fiorentina è buona per tutte le stagioni e occupa un posto di primo piano nella cucina toscana. Sulla “fiorentina” basta un dato: è il piatto più ordinato nei ristoranti del capoluogo toscano, soprattutto dai turisti, ed è così semplice da preparare che la sua riuscita dipende fondamentalmente dalla qualità della carne e dalla griglia alimentata a legna.

Il peso deve essere di circa un chilo e mezzo, ma arrivare ai due chili è piuttosto comune: il taglio è quello della lombata, che prevede la presenza di filetto e controfiletto attaccati, con l’osso a forma di T a unirli.

Secondo la tradizione, la carne deve essere di razza chianina, ma c’è chi preferisce la vacca maremmana o la scottona o la piemontese, senza disdegnare la limousine.

Nessuna marinatura e nessun condimento prima della cottura, solo il giusto adattamento alla temperatura ambiente perché, dovendola cuocere rigorosamente al sangue, risulti tiepida e non fredda.

Per alimentare la griglia si usano legni non troppo aromatici, per poi grigliare la carne almeno 5 minuti per lato, e nelle versioni più alte, non è raro vederla completata in piedi, ovvero appoggiata all’osso, per riscaldarlo, un passaggio che divide gli esperti.

Solo quando la carne sarà pronta, sarà possibile l’aggiunta di sale spezzato e pepe nero macinato al momento, con l’olio extravergine di oliva che rimane elemento facoltativo da versare già nel piatto.

Uno degli errori più frequenti arriva al momento del consumo: i coltelli devono essere a lama liscia e non seghettata, che tende a strappare la carne e far perdere buona parte dei succhi, che si depositano così sul fondo del piatto. Anche se, seguendo la moda americana della T Bone steack, la si serve oggi con patate fritte, meglio l’accompagnamento classico di fagioli o spinaci saltati.

Bistecca alla fiorentina - Come cuocerla alla perfezione. Video a cura di Strade d’Italia – 15.01.13 – durata 5’ 07’’