Danno la sensazione dell’alimento originale

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Marzo 2015    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto di f. Giannoni

Ogni cibo o bevanda è caratterizzato dal suo aroma, connubio tra odore e sapore, dato da specifiche sostanze chimiche che solo la natura e le sue modificazioni inseriscono nei prodotti freschi non trasformati. Sono molecole volatili di specie chimiche diverse; chimicamente sono idrocarburi, lattoni, alcoli, chetoni, fenoli e molti altri, che in natura non si trovano solo nei cibi.

Nei prodotti industriali conservati li inserisce l’uomo ed in tal caso si parla di sostanze additive, aggiunte solo a scopo tecnologico, senza vantaggio nutritivo. Tra gli alimenti confezionati, pochi – come ad esempio miele, latte, pasta secca - non li possono contenere; per molti altri l’aggiunta è spesso obbligata. Infatti, poiché i processi industriali e il prolungato tempo di conservazione comportano l’inevitabile perdita della maggior parte delle molecole aromatizzanti naturali, è necessario aggiungere aromi che restituiscano al consumatore la sensazione dell’alimento originale. Oltre a questa necessità tecnica, il successo di molti prodotti famosi è dato dal “gusto inimitabile” che li contraddistingue.

Aspetti normativi

Una serie di Regolamenti comunitari ne hanno disciplinato le norme di impiego negli alimenti. In particolare, ilRegolamento UE 1334/2008 dà la definizione di aroma e le norme di etichettatura; i più recenti 872 e 873/2012 introducono una lista di quasi 3000 sostanze autorizzate. Tutte le sostanze non incluse non possono essere usate. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) esamina le richieste di autorizzazione di nuovi aromatizzanti e valuta i risultati tossicologici delle sostanze in uso; purtroppo, dato il grande numero di sostanze, gli studi non sono condotti per singolo composto, ma per gruppi, in base alla struttura chimica simile.

Foto di F. Giannoni

In etichetta

Devono essere elencati in ordine decrescente ma non sono caratterizzati da una lettera seguita da un numero, basta la dicitura “aromi” o “aromi naturali”.

Si leggerà “aromi naturali”, se ottenuti da macinazione, frammentazione o distillazione (anche con alcol o altri solventi) di componenti di origine vegetale o animale. Si tratta, quindi, di sostanze ottenute da matrici presenti in natura. Tutti gli aromi che non rientrano nella precedente definizione devono essere dichiarati come “aromi”. Il messaggio sembra chiaro, ma non lo è, dato anche che la categoria aromi naturali è ulteriormente divisibile nel caso che si abbia un aroma prevalente.

Per esempio: “aroma naturale di pera”, se almeno il 95% è ottenuto dalla pera, il resto può essere di varia origine, usato per standardizzare o aggiungere note aromatiche diverse. “Aroma naturale di pera con altri aromi naturali”, l’aroma naturale estratto dalla pera è inferiore al 95% e viene mescolato ad altri, ma il gusto dell’aroma resta quello di pera.

Come regolarsi nella scelta

Non è facile, e in questo caso l’attenta lettura dell’etichetta non basta. Va detto che le quantità di aromi usate sono minime, quindi non si parla di tossicità ma piuttosto di rischio di sviluppare un effetto tossico con l’uso prolungato. L’aroma naturale, unico concesso nei prodotti biologici, è quello che dà più sicurezza, ma l’aggettivo “naturale” non ci assicura che per estrarlo o diluirlo non siano stati usati solventi chimici, tanto meno che sia estratto dall’alimento che pensiamo, quindi di per sé, significa poco e non ci garantisce sempre che gli ingredienti usati per l’alimento siano di qualità. Quando possibile, privilegiare gli alimenti freschi e, fra quelli trasformati, preferire quelli del tutto senza aromi. Comunque è bene variare spesso, per evitare almeno l’accumulo di un’unica sostanza, soprattutto con i bambini piccoli e le donne in gravidanza.