Calda e rassicurante, è un piatto tipico della nostra tradizione gastronomica. Come realizzarla utilizzando anche gli "avanzi" di altre pietanze

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

(Foto di C. Valentini)

La zuppa rappresenta il piatto affettuoso, quello che gli americani chiamano, con definizione molto appropriata, "comfort food": riscalda e tranquillizza lo stomaco, dispone a uno stato d'animo più rilassato; inoltre, rappresenta anche il cibo della tradizione, quello che era possibile trovare in ogni casa, la sera, il famoso piatto di zuppa calda che non si rifiutava a nessuno. Una delle caratteristiche principali di questo tipo di minestre è che si possono conservare a lungo, a una temperatura di servizio, senza che le caratteristiche organolettiche ne abbiano a risentire: da qui la comodità di poterle preparare in anticipo: rappresentavano anche una sorta di benvenuto, l'accoglienza in una casa, un gesto gentile, il porgere la scodella fumante, che già mostrava l'interesse per la famiglia all'ospite di turno.

Impossibile codificare l'innumerevole quantità di zuppe presenti nella gastronomia italiana: se si vuole trovare un comune denominatore, si può pensare alla presenza dei legumi, costante in molte preparazioni; ma le varianti sono tante e tali che non è facile trovare elementi di similitudine nelle varie tradizioni regionali. Dovendo fare una precisazione tecnica, le zuppe rientrano nella categoria delle minestre brodose, da non confondere con creme, passati e vellutate, che fanno della consistenza, data da elementi amidacei, il tratto caratteristico: anche la pasta non è prevista; al limite è il pane l'ingrediente che può completare la preparazione.


Zuppa e fantasia
Scopo della zuppa è quindi assemblare ingredienti di varia natura, attraverso una bollitura in un liquido, dopo che gli stessi abbiano sviluppato il loro sapore all'interno di un soffritto, preparato con erbe aromatiche. Già queste prime indicazioni fanno capire come la zuppa porti con sé, in maniera quasi naturale, la capacità di utilizzare avanzi e scarti di altre preparazioni; sarà la cottura, attenta e prolungata, a dare nuova vita a elementi che, altrimenti, prenderebbero la via del cestino dei rifiuti. Se pensiamo a una delle ricette più famose della cucina toscana, la ribollita, è facile notare come rappresenti il secondo passaggio del recupero di una minestra avanzata: dopo la zuppa di verdura, fatta con cavolo nero e fagioli, nasceva la minestra di pane, con l'inserimento di fette di pane raffermo. Avanzata anche questa, riscaldata di nuovo, nasceva la ribollita. Una buona dose di fantasia è utile, per cambiare spesso quella che può diventare la zuppa del giorno: se non c'è tempo e modo di prepararla in anticipo, si possono usare anche degli accorgimenti, come presenze rapide sul fornello, per esaltare le caratteristiche di freschezza al gusto, lasciando le verdure croccanti come consistenza, sviluppando così sapori meno potenti ma più profumati ed aromatici.


Soffritto e aromi
Per la preparazione di una buona zuppa, partiamo dalla base: il soffritto può avere un classico fondo di tutti gli odori, quali carota, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo, solitamente tritati. Già qui può cominciare la prima opera di recupero; la cipolla che sta ingrinzendo, la costola di sedano che ha perso la croccantezza o il prezzemolo che rischia di appassire ritrovano in questa veste lo smalto perduto. Mentre si fanno cuocere in un grasso, preferibilmente olio extravergine di oliva, è importante salarli subito, per far sprigionare il massimo del sapore.

Chi ama il pepe, può inserirlo all'inizio della preparazione, se preferisce mettere in rilievo la parte aromatica rispetto a quella piccante. Su questa base saporita, si inizia a mettere le verdure che necessitano di più lunga cottura: può essere un rappresentante della famiglia dei cavoli, oppure le costole di verdura quali bietole, ma ecco che qui si possono sperimentare agilmente le doti inaspettate di alcuni ortaggi: i gambi dei carciofi, opportunamente puliti e lavati, la parte verde dei porri, le bucce di piselli freschi. La cottura prosegue senza aggiunta di liquidi: saranno le verdure stesse a tirare fuori la propria acqua, contribuendo ad ammorbidirsi, senza che il sapore tenda a diluirsi. Se viene previsto il pomodoro o il concentrato, è questo il momento di unirlo, senza ritenere la sua presenza un elemento indispensabile: per certe preparazioni è meglio non aggiungerlo, affinché il gusto della preparazione rimanga più netto e preciso.

Passato il tempo necessario all'amalgama degli ingredienti, si può proseguire la ricetta con l'aggiunta del brodo, che può essere vegetale, di carne o addirittura l'acqua di cottura di un determinato tipo di verdura: se avanza del cavolfiore lessato, per esempio, si può fare una zuppa dove il liquido aggiunto sia proprio quello nel quale è stato cotto. Se si vuole dare un sapore più pronunciato alla minestra, è il momento di tirar fuori l'osso del prosciutto conservato in frigo, o le cotenne dello stesso, l'ultima parte della carnesecca o la salsiccia che giaceva dimenticata in cantina. Se sono previsti legumi, si mettono sempre in presenza del liquido: ottima occasione di recuperare i ceci e i fagioli bolliti, serviti magari il giorno prima per accompagnare la bistecca. E, pensando alla carne, viene in mente il lesso, con le sue varietà che speso non possono terminare durante una cena; se le polpette o la "francesina", ovvero il lesso rifatto con le cipolle, talvolta possono annoiare, ecco che si può pensare a impiegarle in una zuppa calorica e saporita, una sorta di piatto unico, fatto proprio con queste carni.

La loro presenza deve essere prevista all'inizio, con il soffritto ancora sfrigolante, perché abbiano a ravvivarsi nel sapore. Infine un piccolo trucco è la sfumata, un classico della pasta e fagioli da poter riutilizzare anche per altre zuppe: trito finissimo di erbe aromatiche, scelte in base alla minestra che si va formando, rosolatura in pochissimo olio, aggiunta finale prima di portare a tavola: un tripudio di aromi quasi inverosimile!