Gli altri primi: polenta, semolino e cous cous

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 1998    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Non di sola pasta...
Non c'è niente da fare: gli italiani sono esterofili per molte cose, ma quando si tratta di mangiare rimangono tenacemente legati alle loro tradizioni. Basti vedere il comportamento che assumono una volta oltrepassato il confine. La cosa che più li impressiona in un pasto consumato all'estero è la mancanza di pasta o di riso come piatto d'entrata. Trovare questi prodotti serviti come guarnizione di pesce o carne non dà la stessa soddisfazione. Analoga sensazione, ma in senso inverso, viene provata dai cittadini stranieri durante un loro soggiorno in Italia, poiché non riescono a capire come si possa iniziare un pasto con alimenti così ricchi di calorie. E' doveroso ammettere però, che gli stranieri si adattano molto più facilmente di noi a un regime alimentare differente, segno evidente che trovano la nostra diversità interessante. Eppure le alternative alla pasta sono molte, alcune appartenenti alla cucina tradizionale italiana, come il semolino e la polenta, altre decisamente importate. Un esempio per tutte: il cous-cous, piatto tipico dell'Africa Settentrionale, molto diffuso anche in Francia.

Gnocchi alla romana
Il semolino ci ricorda il più delle volte periodi di malattia trascorsi a mangiare seguendo la cosiddetta dieta in bianco. Magari soggiorni in ospedale, dove viene servito cotto in brodo molto leggero, quasi completamente insapore. Si tratta invece di un alimento interessante, che può essere preparato in molti modi. Un classico della cucina italiana sono gli gnocchi alla romana, preparati con tuorli d'uovo, burro, parmigiano e noce moscata, aggiunti al semolino cotto nel latte. Una volta disposti in pirofila vengono gratinati in forno, cosparsi ancora con formaggio e burro fuso. Le varianti più comuni prevedono l'aggiunta degli spinaci lessati e tritati nell'impasto e anche l'utilizzo di besciamella densa versata in superficie prima del passaggio in forno, addizionata di prosciutto cotto e piselli.
Con il semolino si possono preparare anche dei piccoli timballi, serviti accompagnati da salse a base di verdure, tipo zucchine e peperoni. Ottime pure le crocchette, impanate e fritte in olio ben caldo, con della salsa di pomodoro servita a parte.

Carne, pesce e... polenta
La polenta, piatto povero per eccellenza, vituperata spesso dalle passate generazioni perché collegata a periodi di carestia alimentare, può essere proposta in veste più moderna rispetto al solito condimento, a base di sugo di carne. Chi ama il gusto delicato può provare la versione con le erbe aromatiche, aggiunte a fine cottura direttamente nell'impasto. Vanno bene sia quelle dall'aroma più deciso, come salvia, rosmarino e alloro, che quelle dal profumo meno pungente, come maggiorana e basilico: l'importante è non mescolare i due tipi di aromi. Per gli amanti del gusto saporito è da non perdere la polenta gratinata con formaggi dal sapore spiccato, come il provolone o il gorgonzola. I cuochi della nuova generazione hanno sperimentato abbinamenti insoliti con il pesce, ottenendo buoni risultati: è il caso della polenta servita con una salsa a base di frutti di mare. Chi privilegia piatti più elaborati può cimentarsi nella preparazione degli sformatini di polenta, che racchiudono all'interno condimenti come funghi o salsicce. Non mancano, per i golosi, le versioni più opulente, come la polenta preparata con gli stessi ingredienti delle lasagne.

Un piatto per l'estate
Il cous-cous è forse il piatto meno conosciuto in Italia, anche se in realtà non è un vero primo, bensì un piatto unico. Si tratta di semola macinata meno finemente rispetto al semolino, cotta al vapore e servita insieme a carni, pesce o verdure cotti in umido. Prende il posto del pane e si insaporisce con il piatto principale al quale viene accompagnata. In Francia, paese nel quale le contaminazioni alimentari con altre cucine sono più diffuse, con la semola viene preparato il 'tabulè', una sorta di piatto freddo da servire come antipasto. Una volta cotta in acqua, talvolta con l'aggiunta di pomodoro pelato passato, la semola viene fatta freddare e condita successivamente con anelli di cipolla tagliati sottilmente, rondelle di cetrioli, basilico, olio di oliva, sale e pepe. Si possono aggiungere altre erbe aromatiche a piacere, facendone un piatto estremamente rinfrescante, adatto al periodo estivo, 'esotica' alternativa all'insalata di riso e alla toscanissima panzanella.