Da ottobre ha ottenuto la Denominazione d'Origine Protetta

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Febbraio 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Cos'è: Pianta erbacea perenne, nome scientifico Glycyrrhiza, appartenente alla famiglia delle Leguminose, cresce spontaneamente nell'Europa meridionale, in terreni calcarei e/o argillosi. In Italia è prodotta anche in Sicilia e Abruzzo, ma l'80% della produzione nazionale è della Calabria.
Caratteristiche: la pianta ha una radice carnosa verticale con ramificazioni laterali lunghe fino a due metri; queste radici si usano a partire dai tre anni di età della pianta. Si raccolgono durante l'autunno.
Proprietà: dalla bollitura delle radici decorticate ed essiccate si estrae un liquido scuro, ricco di sostanze usate in fitoterapia e nella preparazione di dolci e liquori. Molti sono i principi attivi del succo, tra i quali: tannini, zuccheri, flavonoidi, composti steroidei e saponine. Tra queste ultime c'è la glicirrizina; sostanza ad azione antinfiammatoria, aumenta la fluidità del muco di bronchi e polmoni ed è protettiva della mucosa gastrica. Infatti, la liquirizia è impiegata come calmante della tosse e come coadiuvante in caso di gastrite. Trova impiego anche in preparati cosmetici per attenuare irritazioni della pelle. In pasticceria è aromatizzante ed addolcente, poiché è circa 50 volte più dolce dello zucchero. È usata come correttivo in alcune tisane dal sapore poco gradevole, e anche come aromatizzante in alcuni tipi di birra e di tabacco.

(Foto di A. Fantauzzo)

Tipi in commercio: ad uso medicamentoso si trova in forma di succo, tisana, tintura madre o estratto secco. Le radici da masticare, essiccate e sbucciate, sono vendute a pezzi, lunghi come una matita. Per uso dolciario, il succo di liquirizia è usato per bastoncini, caramelle, sciroppi e liquori.
Precauzioni: le sostanze attive del succo di liquirizia potrebbero dare effetti collaterali, quali ipertensione, abbassamento dei livelli di potassio nel sangue, ritenzione idrica e interazione negativa con alcuni farmaci; ma questi effetti si hanno con l'uso prolungato e di alte dosi (3g/giorno per più di 6 settimane), difficilmente raggiungibili in una dieta normale.
Liquirizia di Calabria Dop: dallo scorso ottobre, la liquirizia di Calabria è a Denominazione d'origine protetta, ottenendo il riconoscimento ufficiale della Comunità Europea. Il marchio è riservato alla liquirizia fresca, essiccata e al suo estratto, proveniente dalle coltivazioni e dalla crescita spontanea di G. glabra, nella varietà che in Calabria si definisce "Cordara", e deve rispondere alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.