Alla scoperta del vino siciliano che piaceva agli inglesi

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2000    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Marsala: dalla cucina al salotto
Per anni è stato il compagno fidato di alacri massaie, sempre pronte ad utilizzarlo quando in cucina c'era da preparare la scaloppina particolare o lo zabaione per gli ospiti importanti. Poi ha conosciuto un lungo periodo di oblio, dal quale solo ora riesce a rinvenire. Stiamo parlando del marsala, vino siciliano di qualità, ottenuto da uve grillo, catarratto e inzolia, varietà a bacca bianca sostituite, nella versione cosiddetta 'Rubino' o 'Ruby' da uve perricone, calabrese e nerello mascalese, di colore rosso.
Una volta compiuta la fase della svinatura, l'uscita cioè del mosto dal tino, si procede ad una serie di travasi per favorire il processo di ossidazione, che sta alla base dei profumi e del gusto tipico del marsala. Terminata questa operazione, avviene il processo più importante per la caratterizzazione del gusto: l'aggiunta della 'concia', costituita da alcol, mosto concentrato, mosto cotto e in parte caramellizzato e mistella, un composto di mosto ed alcol. L'alcol serve a dare corpo e struttura al vino, il mosto concentrato ammorbidisce il gusto addolcendolo, mentre il mosto cotto, oltre a colorare, rende i profumi maggiormente aromatici.
Infine la mistella serve a ravvivare il sapore, oltre che ad equilibrare le varie componenti. Dopo un periodo di salutare riposo, si passa poi all'aggiunta di vino marsala molto vecchio, dalla potente carica aromatica, che dà inizio alla fase di invecchiamento vera e propria. Questa si effettua in grandi botti di rovere, e può svolgersi anche nella maniera definita 'Soleras', dal nome del metodo usato a Jerez, in Andalusia, per la produzione dello sherry. In pratica si mettono cinque botti di capienza diversa, costruite con legni differenti, in verticale, una sopra l'altra. Nel momento in cui si aggiunge del marsala ad invecchiare nella botte posta in sommità, parte del contenuto viene trasferito nella botte sottostante, e così si prosegue fino ad arrivare a quella posta al suolo ('solera', appunto). Esistono vari tipi di marsala che si distinguono per le diverse caratteristiche: il colore, innanzitutto, che classifica il vino a seconda delle tonalità (dorate, ambrate e rubine). Lo zucchero che, in base al residuo, classifica il marsala in secco, semisecco e dolce. Infine il grado alcolico e le tecniche di produzione. Il più semplice è il tipo Fine, che ha 17° e un anno di invecchiamento. Si passa poi al Superiore, con 18° e due anni di invecchiamento e al Superiore Riserva, con gli anni di invecchiamento che diventano quattro. La versione Vergine Soleras viene fatta invecchiare, con il metodo precedentemente descritto, per almeno cinque anni, senza l'aggiunta di mosto cotto; c'è poi il Soleras Stravecchio, invecchiato almeno di dieci anni. Il marsala dolce è un vino da dessert o da gustare solo e va servito alla temperatura di 18°C; quello secco accompagna antipasti e formaggi e si serve a 10°C. Non esiste più, e meno male, la dizione 'marsala' per tutti quei prodotti aromatizzati all'uovo, al caffè, al cioccolato, che certo non hanno aiutato le persone ad apprezzare pienamente le potenzialità di questo vino siciliano. A porvi un argine sono intervenute apposite disposizioni legislative che sono valse, quanto meno, a delimitare la zona di produzione che dà diritto al nome di marsala (Trapani, Palermo e Agrigento).

A Garibaldi piaceva dolce
Il marsala nasce nel 1770, ad opera di un commerciante inglese, John Woodhouse, che ritenne la Sicilia un'ottima regione per produrre un vino di sapore forte e pronunciato, uno stile che piaceva molto alla popolazione britannica dell'epoca. Andò dapprima a Malaga, per apprendere i segreti del vino della zona, per poi applicare la 'sua' personalissima ricetta in terra siciliana. Nel far conoscere il prodotto sul mercato internazionale fu aiutato dall'ammiraglio Nelson, quando decise di caricare le navi in partenza per l'Inghilterra con barili del nuovo vino siciliano, al posto del solito rhum, durante un viaggio di ritorno dall'Egitto. In epoca successiva anche Garibaldi rimase affascinato dal marsala abboccato che gli fu fatto assaggiare, ed acconsentì che fosse utilizzato il suo nome per riconoscerlo: nacque così il 'Garibaldi dolce'. Dopo Woodhouse altre famiglie inglesi si occuparono della produzione e commercializzazione del marsala, fino a che, con la nascita della Florio (nel 1833), anche le case italiane diventarono protagoniste del mercato.

Le ricette
Zabaione
Ingredienti per 4 persone. Versare in una piccola casseruola di acciaio inossidabile a fondo pesante, otto tuorli d'uovo freschissimi e 160 g di zucchero; montarli a lungo, sino ad ottenere una crema bianca e liscia. Aggiungere lentamente e a poco a poco, sempre mescolando, 8 cucchiai di marsala secco e 8 cucchiai di vino bianco secco e allorché si sono ben amalgamati trasferire il recipiente su fuoco dolce, a bagnomaria. Lavorare senza interruzione il composto con una piccola frusta, facendo attenzione che non si alzi il bollore e non appena il composto stesso appare ben gonfio, soffice e vellutato, allontanarlo dal fuoco, versarlo subito in una ciotola e lasciarlo così intiepidire, muovendolo tuttavia ancora di tanto in tanto. Versare lo zabaione in quattro coppe di vetro e servirlo, infine, ancora tiepido, oppure freddo, accompagnandolo a piacere con panna montata e biscotti secchi.

Scaloppine al marsala
Infarinare leggermente le scaloppine, metterle in padella quando il burro (50 g) schiuma, rosolarle 3 minuti per parte e poi unire 2 cucchiai d'acqua e 0,5 dl di marsala secco. Salare e pepare; cuocere ancora le scaloppine due minuti per parte, poi riservarle su un piatto caldo. Unire al fondo di cottura 20 g di burro freddo, mescolare, versare sulle scaloppine e servire.