Date e conservazione. Come interpretarle correttamente

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Gennaio 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.



(Foto di Carlo Valentini)

La normativa di riferimento in vigore dal 1992 ha subito successive modifiche fino all'ultima del 2003; proprio in quest'ultima si definiscono due tipi di date secondo che il prodotto sia fragile, cioè si sciupi con rapidità (deperibile), o sia più duraturo e semplice da conservare.

Data di scadenza: comunicata con l'espressione da consumare entro il, si riporta su tutti quei prodotti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico; indica che dopo quella data gli alimenti possono costituire un pericolo per la salute. Esempi sono il latte fresco, i formaggi freschi, la carne, il pesce e la pasta fresca.
Termine minimo di conservazione (Tmc): comunicato con l'espressione consumare preferibilmente entro il o consumare preferibilmente entro la fine di, riportato su alimenti di lunga durata come biscotti, farina, ma anche formaggi stagionati, succhi di frutta, uova, conserve in scatola e prodotti congelati. In alcuni casi si tratta di alimenti da conservare a temperatura ambiente; in altri invece gli alimenti si conservano in frigorifero o congelatore; allora in etichetta è dichiarata la temperatura di conservazione.
Se la data di scadenza è passata: secondo normativa, è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza, a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione: possono rappresentare un rischio per la salute. Se in casa un alimento è scaduto, meglio buttarlo via; può non essere sufficiente assaggiare o annusare il prodotto per capire se contiene dei microbi magari patogeni.
Se il termine minimo di conservazione è passato: non si hanno mai problemi per la salute del consumatore, ma sicuramente potremmo trovare alimenti che non hanno più le caratteristiche di sapore colore e odore che ci aspetteremmo da quel determinato alimento: per esempio, il pane a cassetta più asciutto o le patatine fritte meno croccanti.
Quelli che non riportano alcuna data: la normativa riporta un elenco di alimenti per i quali non è richiesto il Tmc, che comprende bevande alcoliche, sale, aceto e zucchero, che possono essere usati come sostanze conservanti, caramelle e pastigliaggi fatti quasi esclusivamente di zucchero, prodotti di panetteria e pasticceria normalmente consumati entro le 24 ore successive alla produzione, gli ortofrutticoli freschi, i prodotti venduti sfusi, che il consumatore vede e può scegliere, ed infine i prodotti preincartati che sono incartati nel negozio di vendita, talvolta anche preparati o semplicemente ottenuti per frazionamento di altri prodotti. Questo avviene per esempio per gli spicchi di parmigiano, le vaschette di carne e pesce o i prodotti di rosticceria esposti nei banchi da cui noi li prendiamo avvolti in un involucro.
Come cambia la durata di un alimento: la data di scadenza o il Tmc non vale più quando cambiano le modalità di conservazione. Questa regola vale anche quando le confezioni vengono aperte. Infatti il latte Uht che è aperto ma non finito, deve essere riposto in frigorifero e non più in dispensa, e consumato entro pochi giorni. Inoltre la durata di un alimento che prendiamo dal frigorifero del negozio si accorcia se durante il trasporto a casa non lo manteniamo fresco, o permettiamo che inizi a scongelarsi se lo preleviamo dal congelatore. Naturalmente una conservazione sbagliata rende più rischiosi gli alimenti deperibili rispetto agli altri definiti non deperibili.