Il Natale e l’Epifania nella tradizione gastronomica fiorentina

Scritto da Donatella Cirri |    Dicembre 2014    |    Pag.

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

A Firenze il Natale era conosciuto come la festa del “Ceppo”: si trattava di un grosso ceppo di legno, che ardeva per un giorno e più nei camini. Vi era un altro ceppo, collocato sopra un tavolo e adornato di candela, confetti, biscotti, rami di pino e giochi per i bambini; naturalmente entrambi questi “ceppi” erano prerogativa delle famiglie più abbienti. A pranzo si radunava tutta la famiglia; a cena vi era la consuetudine di invitare le persone, allora sole e senza famiglia, come le nubili, i celibi e i vedovi.

Non vi era nessuna cena della vigilia, che era “vigilia piena”, quindi giorno di penitenza, durante il quale si mangiava pesce, ritenuto un cibo penitenziale, a differenza di quanto accade oggi. Infatti in molte regioni, soprattutto al Sud, si festeggia il Natale, partendo dalla cena del 24, con un ricco e gustoso menù a base di pesce. I festeggiamenti maggiori venivano fatti per l’Epifania, quando erano portati in processione dei fantocci di legno e paglia, addobbati e vestiti come delle vecchie brutte e sdentate che, come le streghe, viaggiavano su scope di saggina.

Ma, a differenza delle streghe, si trattava di figure benefiche, che passavano dai camini per portare regali ai bimbi “buoni”, che appendevano delle calze proprio per questo scopo. La sera dell’Epifania vi era una gran festa in città: si incendiavano i fantocci e iniziava il Carnevale, il periodo più amato dai vecchi fiorentini. Anche perché era ricco di festeggiamenti pubblici e privati, e caratterizzato da una certa libertà di “azione” per tutti.Il pranzo di Natale, presso le famiglie abbienti era caratterizzato dal brodo, preferibilmente di cappone, usato per preparare sostanziose minestre: seguivano le carni miste, lessate e arrostite.

Come contorno le verdure di stagione: i cardi o “gobbi”, lessati e poi “rifatti” nel sugo, le rape e i “rapini”, oltre all’immancabile salsa verde, che si dice nata a Firenze nel XVI secolo, e alle mostarde in dolce-forte all’uso cremonese. Per finire, le arance, le noci e la frutta secca, nonché alcune torte semplici e biscotti, da inzuppare nel vino; il panettone è un dolce la cui diffusione sul territorio nazionale è relativamente recente. Qui di seguito vi riporto alcune ricette, che erano abitualmente realizzate per i pranzi natalizi di… due secoli fa.

Zuppa ripiena
Foto di A. Fantauzzo

Zuppa ripiena

Ingredienti: mezzo petto di cappone o pollo lesso, una fetta di prosciutto crudo, tagliato piuttosto alto, 50 g. di parmigiano grattugiato, un uovo, un pizzico di noce moscata, un filoncino di pane raffermo, brodo di cappone o misto, 1\2 bicchiere di vin santo.

Tagliate in due nel senso della lunghezza il filoncino, levate un po’ di mollica e mescolatela con la carne e il prosciutto finemente tritati, con l’uovo e il parmigiano, nonché la noce moscata. Riempite le due parti del filoncino, bagnato con il vin santo; con tale composto, richiudetelo pressando bene, avvolgetelo nell’alluminio e conservatelo in frigo, per almeno 24 ore. Trascorso tale periodo, tagliate a fette il filoncino ripieno, mettendo le fettine nelle scodelle, che poi porterete in tavola, dopo aver lasciato riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Quindi versatevi sopra il brodo bollente, cospargete di parmigiano e servite subito. Se vi piacciono i tartufi, potrete aggiungere qualche lamella all’impasto.

Cardi alla fiorentina
Foto di A. Fantauzzo

Cardi in umido alla fiorentina

Ingredienti: un mazzo di cardi, 4 cucchiaiate di ragù di carne, 50 g. di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di farina, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio con la buccia, sale, pepe nero.

Lessate i cardi, buttandoli nell’acqua bollente in cui avrete aggiunto sale, un cucchiaio di farina e un pezzetto di mollica di pane: in questo modo verranno di un bel verde tenero e non grigiastri, come spesso succede, e non risulteranno per nulla amari. Scolateli, asciugateli bene e infarinateli; quindi saltateli in una padella, nella quale avrete fatto soffriggere gli spicchi di aglio nell’olio, avendo cura di farli dorare da tutti i lati; salateli e pepateli leggermente.

Quindi levate l’aglio, aggiungete il ragù, magari allungato con un po’ di brodo se risulterà troppo denso, e fate insaporire per qualche minuto; regolate di sale e pepe, aggiungete il parmigiano e servite ben caldo. È un contorno di eccezione per il cappone lesso e per tutti i lessi in generale.