Prodotti di Toscana

Scritto da Giancarlo Fioretti |    Giugno 2000    |    Pag.

Giornalista

Le cialde di Montecatini
Appartengono alla famiglia dei wafer ma si differenziano da questi biscotti per il tipo di cottura e la totale assenza di grassi. Sono le cialde di Montecatini nate, negli anni '20, dalla fantasia culinaria di una famiglia di ebrei cecoslovacchi, abilissimi nell'arte pasticcera. Intuendo le grandi potenzialità economiche che poteva offrire una città che allora era frequentata esclusivamente da un turismo d'élite, i nuovi arrivati pensarono bene di allestire un laboratorio di pasticceria nei pressi delle Terme Leopoldine.
Fra i vari dolci che prendevano forma dalle loro sapienti mani, particolare successo ebbero dei curiosi biscotti a forma circolare, ripieni di uno squisito impasto di mandorle e zucchero. Una vera delizia, che in breve tempo conquistò il palato di chiunque si recasse in città per qualsivoglia motivo.
All'orizzonte, tuttavia, aleggiavano sempre più temibili funesti presagi di guerra: fiutando quindi un'aria non certo favorevole, i pasticceri giunti in Valdinievole dal cuore della Boemia presero ancora una volta le loro valige per far rotta verso lidi più sicuri.
"Prima di abbandonare Montecatini - ci dice Paolo Bargilli, al quale con gli anni è arrivata l'attività in questione - i vecchi titolari avevano cercato con insistenza un acquirente che gli offrisse un giusto prezzo del frutto delle loro fatiche e della loro inventiva". Come risposta trovarono invece dei prezzi bassissimi. Molti volevano infatti speculare sul fatto che loro, ebrei, dovevano in fretta e furia lasciare l'Italia per sfuggire alle restrizioni delle leggi razziali.
"Quando stavano per arrendersi a questo vergognoso stato di fatto - prosegue Bargilli - si fece avanti mio padre Orlando, che con un'offerta giudicata equa riuscì a far sua un'attività che prosegue tuttora, portando ancora il suo nome". Orlando Bargilli, ex fabbro che lavorava per conto delle Ferrovie, era da poco uscito indenne da un grave incidente che fortunatamente gli aveva risparmiato la vita, pur privandolo della capacità di affrontare lavori pesanti. Lasciare il maglio per le teglie di pasticceria gli sembrò quindi una prospettiva allettante. Con voglia ed ingegno tipicamente toscane, Bargilli capì che quello strano biscotto poteva rappresentare la sua fortuna. Per questo individuò ben presto quelli che, ancor oggi, sono i segni distintivi delle cialde di Montecatini: la cottura uniforme, la totale assenza di burro e di altri grassi e l'utilizzo esclusivo, per la farcitura, della mandorla pugliese, preferita alle altre in virtù del suo bassissimo coefficiente di acidità.
"Il procedimento con cui le nostre cialde vengono cotte - prosegue Bargilli - fa sì che il prodotto abbia una friabilità che lo rende unico, mentre le caratteristiche di leggerezza e di digeribilità vengono conferite dal mancato uso di grassi. Ed è proprio qui la differenza fra le cialde di Montecatini e gli altri wafer che è possibile reperire in ogni altro angolo d'Europa. La cialda di Montecatini ben si abbina ad ogni tipo di vino ed a qualsiasi miscela di the, e può essere benissimo consumata anche come biscotto energetico per la prima colazione".
Sulla scia di Orlando Bargilli molti altri pasticceri della città termale si sono cimentati con il tempo in questo tipo di produzione, contribuendo così a far assurgere la cialda a livelli di notorietà assai elevati.
"Il grande flusso turistico che da sempre caratterizza la vita di Montecatini - conclude Paolo Bargilli - ha fatto poi conoscere questo biscotto a persone di ogni parte del mondo. In ogni periodo dell'anno, dall'ufficio postale di Montecatini Terme partono un gran numero di confezioni di cialde, che raggiungono ogni angolo del mondo". Segno che questo biscotto friabile e leggero ha ormai fatto breccia nel palato dei golosi di tutto il pianeta.