Gustoso e “virtuoso”, è il re degli ortaggi

Scritto da Donatella Cirri |    Marzo 2012    |    Pag.

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

Non solo buono da mangiare, il carciofo ha numerose proprietà benefiche sull'organismo. È depurativo, favorisce la digestione, abbassa il colesterolo, ha un'azione epatoprotettiva, è ricco di ferro e ha poche calorie.
Già apprezzato nell'antichità, da Greci e Romani, ebbe famosi estimatori come Enrico VIII, che dopo averlo acquistato a caro prezzo dai mercanti fiorentini, lo fece coltivare negli orti reali e ne consumava in grande quantità.
Il kharshuff - arabo - arrivò in Toscana nel ‘400 e da qui si diffuse in tutta Europa e anche nelle Americhe. In effetti, lo possiamo considerare il Re degli ortaggi e la sua richiesta è tale che ne troviamo piantagioni in tutto il mondo, in particolare in Perù, il primo esportatore mondiale. Forse è per questo che persino Pablo Neruda gli ha dedicato un poema, Oda a la alcachofa. In Toscana è coltivato in molte eccellenti varietà e cucinato in molteplici ricette. A Roma è quasi un mito: chi non ha assaggiato nella Città Eterna le famose "mamme ripiene" o i "carciofi alla Giudea"?


Sui banchi troviamo tante varietà di carciofi: mamma, morello, violetto, romanesco ecc. Al momento dell'acquisto è importante controllare che il gambo sia ben sodo e dritto, la punta chiusa e le foglie verde scuro, misto a violetto, carnose e croccanti.
Crudo, si conserva abbastanza a lungo in frigorifero; una volta cucinato, oltre a perdere la cinarina, deperisce facilmente. È importante lavarlo in acqua acidulata con del limone, per evitare che annerisca; le foglie esterne, abitualmente scartate, bollite in acqua per circa 15 minuti, danno un decotto amaro che può essere bevuto, un bicchierino a digiuno, a scopi depurativi o usato per impacchi di bellezza, dato che rende la pelle luminosa e tonica.
Gli usi culinari sono infiniti: crudo in insalata e pinzimonio, lesso, a vapore, stufato, fritto, ripieno, come sugo per pasta e lasagne, nel risotto e in frittate e tortini.


Carciofi col "cibreo" (ricetta di Caterina de' Medici)
Preparate un carciofo per ogni commensale, aprendolo bene e lessandolo possibilmente a vapore: riempitelo con una salsina preparata cuocendo cuori e fegatini di pollo, leggermente infarinati nel burro, tirati a cottura con un cucchiaio di brodo e quindi frullati ed amalgamati con rosso d'uovo e succo di limone (ogni 100 grammi di fegatini, bastevoli per quattro carciofi, un rosso d'uovo e mezzo limone). Riempite i carciofi, passateli nel forno a 180°C e serviteli ben caldi, con pepe fresco macinato. L'originale ricetta medicea prevedeva creste e bargigli di galletto, oggi non facilmente reperibili; potrete comunque aggiungerli, se li trovate, tagliati a piccoli pezzetti dopo averli lessati per una decina di minuti. Caterina, che portò i carciofi alla corte di Francia, era talmente golosa di questa ricetta, da prenderne una sonora e famosa indigestione!

Carciofi e benessere
Il carciofo contiene ferro, sodio, potassio, fosforo e vitamine ma, soprattutto, la cinarina, che favorisce la diuresi, la secrezione biliare e migliora la funzionalità epatica.