Il piccione in cucina: le ricette per gustarlo al meglio

Scritto da Leonardo Romanelli |    Febbraio 1998    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

L'allevamento volante
Il piccione è uno dei volatili più utilizzati nella preparazione di piatti della cucina tradizionale. Preparato solitamente arrosto o alla griglia, riscuote un grande successo tra gli amanti della cacciagione, grazie anche alla sua facile reperibilità rispetto agli altri esemplari. I cambiamenti di tipo gastronomico avvenuti in Italia negli ultimi vent'anni non hanno assolutamente intaccato la sua fama, anzi, lo hanno reso uno dei prodotti più ricercati tra i ristoratori di alto livello. A cambiare sono stati soprattutto i metodi di cottura e la scelta delle tipologie di animale, due fattori che influenzano in maniera considerevole il gusto delle carni.

Un po' di storia...
Il piccione era apprezzato già ai tempi del Medioevo quando, in ogni castello, si trovavano le 'colombaie', poste nelle stanze vicino alla torre per fornire una piacevole provvista di carne fresca, soprattutto in primavera. Anche il 'popolino' gradiva enormemente questo tipo di selvaggina, tanto da sfidare le leggi dell'epoca che ne vietavano la caccia. Nel loro piccolo anche i contadini costruivano le loro 'colombaie', come testimoniano i nomi rimasti ancora oggi ad indicare località e case coloniche predisposte all'uopo. In alcune zone gli esemplari allevati erano talmente tanti da rendere assai prospero il commercio di 'colombina', un fertilizzante naturale utilizzato principalmente per vigne ed orti, particolarmente prezioso in un'epoca nella quale era difficile procurarsi il letame. Le carni dei piccioni erano ritenute così prelibate che questi animali venivano utilizzati quali merce di scambio o addirittura come mezzo di pagamento vero e proprio. Sempre in questo periodo nasce la leggenda del potere afrodisiaco delle carni di piccione. Secondo alcuni testi gli amanti in attività devono consumarne perlomeno uno a testa, dopo ogni incontro amoroso!

Consigli per gli acquisti
Le varie razze di piccioni domestici non vanno assolutamente confuse con i loro affini selvatici, chiamati anche 'colombacci', che hanno carne molto scura ed un sapore pronunciato di selvatico. I piccioncini, il cui peso varia dai 250 ai 350 g, hanno una carne molto tenera e quasi bianca. Il loro fegato non secerne ancora bile, il che li rende particolarmente apprezzati. Le qualità più pregiate provengono dall'Italia del Nord (Padova e Vercelli) e dalla Francia (zona di Bordeaux e Bresse). Il piccione più adulto può arrivare ad un peso massimo di 500 g, raggiunto verso le quattro settimane di età. In questo periodo, infatti, sono ancora privi di remiganti (ovvero le penne dell'ala che ne costituiscono la parte portante) e quindi le carni - altrimenti troppo tigliose a causa del movimento - si mantengono tenere.
Per riconoscere un piccione di qualità bisogna osservare la pelle, che deve essere liscia, ben tesa e senza striature. Le carni, dopo la cottura, dovranno essere sode e succose. Occhi poco lucenti e leggermente infossati e ali avvizzite sono segnali di un prolungato soggiorno in frigorifero.
Solitamente il piccione si vende ancora con le viscere, ma senza piume. Va vuotato, fiammeggiato, pulito esternamente e frollato per un certo periodo prima della cottura. La spiumatura, se necessaria, non differisce da quella della selvaggina da penna tipo fagiano. Il piccione ha carni sode e meno saporite di quelle del colombaccio, ma richiede tempi di cottura più brevi. A seconda del gruppo di appartenenza, possono essere classificate tra le rosse o le nere, meno digeribili.
Come molti volatili per essere adatto a tutte le ricette deve essere giovane: condizione riconoscibile dalla flessibilità del becco e non dalle dimensioni, che sono complete già a tre mesi. Per le ricette a cottura rapida e per gli arrosti in generale si preferisce quello chiamato piccioncino, che non ha più di 30 giorni; fino a 3 mesi, comunque, allungando un po' il tempo di cottura il piccione è adatto a ogni tipo di preparazione. I tempi di cottura variano naturalmente con l'età e la dimensione: un piccioncino intero cuocerà in 20 minuti, un piccione in circa mezz'ora.

Dalla padella alla brace
Una volta procurato il piccione giusto, nasce l'esigenza di cucinarlo a dovere. In tutte le ricette legate alla tradizione toscana l'avvertenza principale è quella di cucinare a lungo il piccione, fino a far scomparire ogni minima traccia di sangue. Effettivamente gli esemplari più adulti traggono giovamento da questo tipo di cottura. Non a caso, in alcuni testi, i piccioni di grosse dimensioni venivano ritenuti adatti solamente alla bollitura, per ricavarne un brodo particolarmente saporito. Era un vero 'tiramisu', completato dall'utilizzo abbondante di spezie ed erbe aromatiche. Le tendenze della cucina moderna vanno in senso diametralmente opposto. Sono impiegati quasi esclusivamente piccioncini e viene privilegiata la cottura al sangue del petto, che risulta così tenero e dal gusto leggermente dolciastro. Addirittura, in alcuni ristoranti, si servono le cosce separate, cotte più a lungo. Quello che è rimasto immutato, invece, è l'impiego di elementi grassi (lardo o rete di maiale) per integrare la scarsa presenza di lipidi nella carne del piccione. Quando questo non è possibile, come nel caso della cottura grigliata, si predispone allora una marinata con olio ed erbe aromatiche per ottenere lo stesso risultato. Le cotture in umido sono invece rimaste identiche: sia come base per il sugo di condimento della pasta che come portata principale il piccione viene stufato con vino e brodo ma senza pomodoro, che arricchirebbe eccessivamente il piatto in acidità. Un ultimo consiglio per gli amanti dei gusti particolari è provarlo arrostito, accompagnato da mostarda di Cremona: della serie 'quando gli estremi si attraggono'!
Composizione chimica media della carne di piccione per 100 g di parte commestibile

* Acqua, proteine, lipidi e glicidi sono espressi in grammi. Tutti gli altri componenti in milligrammi
*Acqua *Proteine *Lipidi *Glicidi Calcio Fosforo
Piccione giovane 73 20,80 4,50 0,20 12 200
Piccione adulto 66 18,40 12,50 0,30 12 250
Ferro Sodio Potassio Vit. B1 Vit. B2 Vit. PP
Piccione giovane 1,50 _ _ 0,10 0,16 8
Piccione adulto 1,50 _ _ 0,10 0,16 8

Il valore calorico varia da 124 calorie (piccione giovane) a 187 calorie (piccione adulto) per 100 g di parte commestibile (corrispondente in media al 90 per cento del totale).