Piacciono tanto ma pochi ne conoscono composizione e nutrienti. Breve vademecum delle creme spalmabili

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Gennaio 2010    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Mangiarle in un panino o addirittura a cucchiai è veramente appagante. Se la razionalità e la paura dei chili di troppo non fossero in agguato, finiremmo il vasetto. Per fortuna non è tutta colpa nostra, ma in parte la responsabilità è della chimica: le molecole lipidiche contenute in queste creme stimolano la produzione di endorfine, mentre gli zuccheri stimolano quella delle serotonine. Entrambe sono molecole che, entrate nel circolo sanguigno, procurano una sensazione di benessere diffuso.

Le endorfine sono molecole di struttura simile ad alcuni principi attivi dell'oppio e sono prodotte anche quando il corpo sente dolore, per esempio durante il parto, ma anche quando si mangiano cibi molto piccanti. Le serotonine invece sono mediatori chimici che agiscono come tranquillanti.

Il motivo per cui l'evoluzione dell'uomo di Cro-Magnon (30.000 a.C.) ha selezionato come più graditi i cibi ricchi di grasso e zucchero è facile da intuire: zuccheri e grassi sono i principi nutritivi più ricchi di energia. Il vantaggio era chiaro per l'uomo di Cro-Magnon: in un'epoca in cui il cibo non era disponibile come adesso, era meglio non perdere tempo nella ricerca di cibi scarsamente energetici che non garantivano la sopravvivenza della specie!

Cosa sono

Le creme spalmabili a base di nocciole e cacao non sono definibili cioccolata, perché il contenuto di cacao è troppo basso e quasi mai contengono burro di cacao. Hanno tutte più o meno gli stessi ingredienti, indifferentemente dalla marca. Al primo posto troviamo lo zucchero seguito da oli vegetali (gli ingredienti si riportano sempre in ordine decrescente di quantità), nocciole, cacao magro, latte ed emulsionanti. L'ingrediente caratterizzante sono le nocciole, mediamente il 13% (con punte estreme del 45%, nella Novi), seguite dal cacao, che raramente supera l'8%.

La qualità di questi ingredienti è quella che fa la differenza di gusto nelle varie creme. Sugli scaffali troviamo anche il formato bicolore, con un contenuto in cacao magro più basso (serve solo per la metà marrone), la versione realizzata con alta percentuale di ingredienti provenienti dal mercato equo e solidale (sono il 59% nella crema a marchio Coop), quella con fibre di soia ed estratto di soia in polvere, per coloro che non vogliono usare latte vaccino, e con dolcificanti quali aspartame e smaltitolo in sostituzione dello zucchero, che alleggeriscono la crema di 100 kcal/100g.

La più conosciuta

La più famosa è senza dubbio la Nutella, mitica e italianissima crema di gianduia che ha ispirato addirittura film e libri. Nacque ufficialmente nel 1964, ma le sue origini risalgono alla prima metà degli anni ‘40, verso la fine della seconda guerra mondiale. Allora Pietro Ferrero, pasticcere di Alba, sostituì il costosissimo cioccolato con le nocciole (prodotto tipico delle Langhe piemontesi): nacque così la Pasta Gianduia (o Giandujot); confezionata in pani avvolti nella carta stagnola, si tagliava a fette ed era poco costosa. Nel 1949 la ricetta venne ritoccata e l'impasto reso più morbido e cremoso. Dopo due anni venne lanciato un nuovo prodotto, la Supercrema, confezionata in barattoli e venduta come crema spalmabile.

Nel 1964 il nome venne modificato in Nutella (al suffisso "nut", che si rifà al termine inglese di nocciola, venne agganciata la desinenza "ella", che evoca attributi positivi ed è facile da pronunciare a ogni latitudine).

Dosi e calorie

Le creme spalmabili sono utilizzate in vari momenti della giornata, principalmente per la colazione, ma anche per una merendina a metà pomeriggio. Il contenuto calorico è alto (circa 530 Kcal/100g), quindi si adattano soprattutto a chi fa molta attività fisica (non a caso la Ferrero pubblicizza il suo prodotto come colazione della nazionale italiana di calcio).

Le porzioni consigliate sulle etichette per gli adulti con un fabbisogno di 2000 kcal al giorno sono di 15 g (pari a 80 kcal). In termini di volume corrispondono a un cucchiaio da cucina raso, appena sufficiente per coprire la superficie di una fetta di pane del peso di circa 85 -100 g. Facendo un confronto tra varie marche, l'apporto calorico non cambia. In questo caso può essere importante il fattore spalmabilità: più è spalmabile e meno se ne usa, risparmiando in calorie.

Quali grassi?

Tutte queste creme hanno un discreto contenuto in lipidi che proviene dalle nocciole e da oli vegetali. È la quantità di questi ingredienti che determina il prezzo del prodotto finito. Per esempio le nocciole del Piemonte sono tra le più pregiate e saporite e il loro utilizzo è considerato un particolare di pregio nella produzione di creme spalmabili. Le nocciole sono un seme oleoso ricco di vitamine, hanno un buon contenuto di sali minerali, per cui svolgono un'ottima azione rimineralizzante, specie per quanto riguarda potassio e calcio.

Per oli vegetali si intendono oli diversi da quello di oliva estratti da frutti semi o germi di semi. Nessuno (a esclusione del prodotto "solidal" Coop) specifica la materia prima usata. Si sa comunque che i più usati sono olio di palma, di karitè, di illipè. Non sono il massimo dal punto di vista nutrizionale, ma se si rispetta la porzione quotidiana raccomandata di 15 grammi al giorno, la dose di questi oli è veramente piccola.

Emulsionanti

Sono additivi usati per mantenere uniti gli ingredienti idrosolubili (cacao magro, latte in polvere e suo siero) con quelli liposolubili (nocciole, oli vegetali, burro di cacao). Se non si usassero le due componenti si separerebbero come fanno acqua e olio. Dal punto di vista chimico sono fosfolipidi che si trovano anche nel nostro organismo dove sono molto importanti: per esempio hanno un ruolo nel metabolismo del colesterolo e sono componenti delle membrane cellulari. Si trovano anche in molti alimenti: è grazie alla lecitina del tuorlo dell'uovo che è possibile la preparazione della maionese. Nel caso dei prodotti a base di cacao si usano delle lecitine estratte dalla soia: durante la preparazione dell'olio, un processo definito degommaggio permette la separazione di questo fosfolipide dal resto dell'olio.

In etichetta sono indicate anche con una sigla (E332) che è il codice con cui sono conosciute in tutti i paesi europei. Poiché la loro presenza negli alimenti non rappresenta un rischio per la salute, la normativa vigente non stabilisce un dosaggio massimo. Generalmente la quantità usata è fra 0,4 e 0,5%. È quindi un ingrediente privo di controindicazioni e rischi.

Olio di palma
Stop all'Indonesia

In sintonia con Greenpeace, e in linea con la propria attenzione all'ambiente e alle problematiche alimentari, nel novembre scorso Coop Italia ha chiesto ai fornitori per i prodotti a marchio di "sospendere l'approvvigionamento di olio di palma di provenienza Indonesia, fino a quando non saranno disponibili garanzie concrete sulla gestione sostenibile delle coltivazioni di palma".

La motivazione è duplice: la massiccia deforestazione provocata per ospitare le piantagioni di palma, e l'elevato contenuto di grassi saturi nell'olio di tale pianta. Da tempo la cooperativa cerca di ridurre la presenza di questo olio nei prodotti alimentari e in quelli di igiene personale.

La decisione di Coop Italia ha provocato il plauso di Alessandro Gianni, direttore della sezione italiana di Greenpeace.


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