Come si voglia preparare, è sempre buona. Falsi miti

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Luglio-Agosto 2016    |    Pag. 15

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto F. Giannoni

Pasta

La pasta è fra gli alimenti più rappresentativi della nostra cucina e, in tempi di cibi artefatti o poco sani, anche un riferimento di qualità alimentare. Infatti, la legge italiana (Dpr 41/2013) definisce esattamente gli ingredienti consentiti per la produzione e le diverse tipologie: pasta secca, fresca, speciale e dietetica.

La pasta secca è un prodotto industriale o artigianale fatto solo di grano duro (semola o semolato), acqua e sale; non è consentito alcun additivo, perché la conservabilità è assicurata dall’essiccazione. È tollerata la presenza fino al 3% di farina di grano tenero.

La pasta fresca è quella che contiene fino al 30% di umidità, può essere prodotta dalla mescolanza di grano tenero e duro ed essere addizionata di antiossidanti per aumentarne la conservazione e di emulsionanti per la compattezza e l’elasticità; in ogni caso, per la presenza discreta di umidità, si conserva in frigo a +4°C. Per il colore, nessun colorante consentito, solo alimenti.

La pasta all’uovo può essere fresca o secca, e anche in questo caso la legge dice la sua: sono obbligatori almeno 200 g di uova per chilo di sfarinato, circa 4 uova medie.

Se agli sfarinati di grano duro sono aggiunti altri ingredienti, mescolati all’impasto o come ripieno, si ha la pasta speciale, come quella colorata, o i formati con il ripieno di carni o verdure. Assoluto divieto di usare coloranti, si possono usare alimenti colorati, come barbabietole, spinaci o nero di seppia. Solo nelle farciture è consentito l’acido sorbico come conservante.

I tipi di pasta prodotti con uno scopo nutritivo specifico, quelli senza glutine, le integrali, le aproteiche, sono definiti pasta dietetica.

Grano duro e trafilazione

Riconoscere la qualità: per prima cosa, sempre leggere bene l’etichetta, perché se è vero che ogni italiano sa riconoscere una buona pasta, è altrettanto vero che siamo gli unici in Ue ad avere tali vincoli di produzione; la pasta secca prodotta in altri Paesi può contenere anche grano tenero e dare brutte sorprese in cottura, rilasciando amido e diventando troppo gelatinosa.

Acquistando il prodotto italiano, la qualità è data da molti fattori, fra i quali certamente il tipo di grano duro usato, ma anche dalle fasi di lavorazione, come la trafilazione, cioè il passaggio dall’impasto al formato finale, che può essere dato da strumenti di bronzo o teflon. I migliori sono quelli in bronzo, che causano microlesioni, conferendo alla pasta la struttura rugosa e porosa ideale per l’assorbimento dei sughi.

Anche l’ultima fase di produzione, l’essiccazione, è importante: se molto rapida la pasta è troppo vetrosa; quindi meglio un’essiccazione lenta, che può arrivare fino a 28 ore.

Non è vero

La pasta fa ingrassare: no, ingrassa troppa pasta e, soprattutto, troppo condita. L’idea che la pasta in generale faccia ingrassare è sbagliata: è un alimento ricco di amido, saziante e digeribile, bisogna valutarne le quantità in relazione all’attività fisica e agli altri alimenti ingeriti. Una porzione di pasta secca cruda di 100 g diventa 200 g da cotta, e le calorie dimezzano, passando da 350 kcal/100 g a 175 kcal/100 g. A questo punto, è facile capire che i colpevoli sono il condimento, la scarpetta e quello che mangiamo dopo!

La pasta fresca è meno calorica, circa 270 kcal/100 g, ma il vantaggio è solo apparente, perché è più ricca d’acqua e in cottura si idrata meno, passando da 100 g a crudo a 165 g dopo cottura. Per questo la pasta fresca rende meno e si calcolano fino a 130 g per porzione.


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