Storie e consigli su sedani e cardi

Scritto da Donatella Cirri |    Febbraio 2012    |    Pag.

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994

Sui banchi di ortaggi e frutta, in questa stagione, si trovano sedani e cardi, anche se la loro presenza non colpisce più di tanto: troppo comuni i primi, abbastanza poco usati i secondi. In realtà, si tratta di ortaggi estremamente "intriganti e licenziosi!".
Il sedano, considerato da sempre afrodisiaco, ha catturato l'attenzione dei Romani, che lo dedicarono a Plutone dio del sesso e degli inferi; o le cure di Santa Ildegarda (XI secolo) che lo consigliò contro la "tetraggine" (depressione); per non parlare dei "fulmini" del Savonarola che, nella Firenze del 1400, voleva impedirne l'uso alle donne perché si potessero mantenere caste. Nel XVIII secolo, a Versailles, Madame de Pompadour fece preparare un sensuale e segreto "potage" a base di sedano e noce moscata.


Dalla Francia
passiamo alle selvagge terre scozzesi, dove troviamo il cardo come "Guardian Thistle" (cardo protettore), simbolo della Scozia stessa e presente, in effige, sia su monete che sugli stendardi reali già dal XV secolo. Questo perché, sembra, durante un'invasione dei Vichinghi nelle Highlands, il piede nudo di un biondo e rude guerriero, incontrando uno spinoso cardo, lo spinse a lanciare un urlo, mettendo in allarme la guarnigione scozzese che reagì prontamente, buttando gli invasori in mare.

In cucina
Il sedano si trova in commercio in due grandi varietà: il verde e il bianco; il secondo è reso tale grazie a una tecnica di sbiancamento per ottenere un prodotto anche più dolce e meno intensamente aromatico. È ricco di sali minerali e di vitamine A, C, P e B; riduce il livello di colesterolo; aiuta a mantenere le arterie pulite.
Il sedano, insieme a carote, prezzemolo e cipolla, è la base per i soffritti, per i sughi e gli umidi, e per i minestroni. Il cuore può essere consumato crudo in pinzimonio, le altre coste, prima lessate, possono essere fritte, "ripassate" nel sugo, saltate con burro e formaggio e gratinate al forno con la besciamella. Non presenta particolari problemi nella conservazione, né nella cottura.

Del cardo, chiamato in Toscana anche "gobbo", esistono numerose varietà, ma tutte devono "sentire il freddo", cioè vanno raccolte in pieno inverno, meglio dopo una gelata. Fra queste, le migliori sono quella di Bologna, di Chieri (Piemonte) e il Gigante di Romagna. L'ortaggio è ricco di calcio, potassio e sodio, e contiene pochissime calorie.
Il cardo deve essere scelto con gambi bianchi e compatti, va lavato in acqua e limone perché non annerisca e lessato con un cucchiaio di farina e un pezzetto di mollica di pane, affinché resti verde: a questo punto, può essere cucinato come il sedano. Resta uno degli ingredienti principali della bagna càuda, tipico piatto piemontese.

Le ricette
Crocchette di sedano o cardo
La preparazione è identica: frullate 4 belle coste dell'ortaggio scelto, precedentemente lessate, con 2 patate lesse di media grandezza. Mescolate il tutto con 2 uova, un cucchiaio di aglio e prezzemolo tritati, 4 cucchiai di formaggi misti grattugiati (parmigiano, pecorino ecc.), sale e pepe. Amalgamate, preparate delle palline della grandezza di una noce che infarinerete e friggerete in abbondante olio extravergine di oliva bollente. Scolatele, asciugatele su della carta assorbente e servitele calde o a temperatura ambiente. Se dovessero avanzare, si possono riproporre il giorno dopo, ripassate in una salsa di pomodoro.

Potage alla Pompadour
(per cenette romantiche)
Soffriggete, in 2 cucchiai di olio e 50 grammi di burro, 6 coste di sedano tritate finemente, anche con le foglie: quando saranno ben imbiondite, unite 4 cucchiai rasi di farina, girate bene e tirate a cottura con un litro di brodo. Cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti, sempre girando, quindi frullate il tutto e amalgamatelo con 2 rossi d'uovo, 100 grammi di panna liquida, 50 grammi di parmigiano a scaglie; servite cosparso di noce moscata e di cuore di sedano crudo tritato finissimo.

Cardoni in umido
(ricetta n° 405 dell'Artusi, riadattata)
Infarinate 8 coste di cardi, precedentemente lessate e tagliate a pezzetti della grandezza di un dito, saltatele in padella con 4 cucchiai di olio e uno di trito di aglio e prezzemolo, salandole e pepandole, e rosolandole bene. Al momento di servire, cospargetele di parmigiano grattugiato.