Da quello da tavola in brick a quelli in offerta, alle costose bottiglie Docg. Viaggio tra consumi e cultura del vino

Scritto da Andrea Santini |    Novembre 2007    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

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Le statistiche dicono che quarant'anni fa
il consumo pro-capite di vino in Italia era di 111 litri, mentre adesso pare essere meno della metà. Cos'è successo al mercato del vino? Agli italiani non piace più? Lo abbiamo chiesto a Flavio Nuti, presidente della delegazione Fisar (Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori) di Volterra e Val di Cecina.

Meno ma buono
«In effetti il consumo di vino pro-capite sembra essere sceso, ma quello di qualità, invece è cresciuto. Un'inversione di tendenza iniziata vent'anni fa con lo scandalo del vino al metanolo, che dette un duro colpo al consumo dei vini sfusi e imbottigliati da litro, reperibili sul mercato a basso costo, per aprire una nuova era del vino di qualità».
Insomma, sono cambiati i gusti, ma non le abitudini: un solo bicchiere, ma di buon vino, si beve sempre volentieri. «Non soltanto perché al vino sono state attribuite proprietà antiossidanti positive per la salute - prosegue Nuti - ma soprattutto perché è cresciuta la cultura del vino. Negli ultimi anni è cresciuta molto anche l'attenzione dei mass media sul vino, la sua storia, le sue proprietà, nonché l'interesse a conoscere come si degusta, si conserva e si abbina ai piatti della nostra cucina». Anche la Fisar, nata 35 anni fa, ha contribuito alla sua diffusione.
«La parola chiave è tracciabilità, per evitare di confondere il vino che proviene dalla cura delle vigne e in cantina con quello costruito per farlo diventare diverso e più commerciabile - spiega Nuti -. Basti pensare che la Comunità Europea ha ammesso, nonostante l'opposizione dell'Italia, l'uso - già presente nei paesi extraeuropei quali Australia, Cile, Nuova Zelanda - dei "trucioli" di legno per conferire al vino particolari profumi e consistenza tannica».

Vendemmia 2007
«Il 2007 è stata un'ottima annata perché, almeno nella zona costiera, non ci sono state rilevanti precipitazioni, e l'esposizione solare è stata più che sufficiente per portare alla giusta maturazione le uve, in particolare i Cabernet e il Sangiovese, che hanno bisogno di un periodo più lungo», afferma Flavio Nuti, questa volta nelle vesti di produttore di vino: insieme al fratello Luca, agronomo, conduce infatti l'azienda vitivinicola di famiglia "La Regola" nel comune di Riparbella (Pisa), nell'area doc Montescudaio.
Dopo la vendemmia parliamo di novello. Perché piace così tanto?
«È sicuramente una bevanda piacevole e di grande bevibilità, a costi relativamente bassi - conclude Nuti -. Offre al consumatore profumi di vino e aromi appena fruttati, anche se decisamente poco consistenti e complessi».

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Cantine al super
Facciamo la "prova del nove" di quanto detto fin qui chiedendo ad un esperto, Andrea Cervellati, responsabile del reparto vino e bevande di Unicoop Firenze.

Come sceglie il vino il consumatore nei supermercati Coop?
«Ci sono tre tipi di consumatori. C'è chi si orienta sistematicamente sul brick, ricercando essenzialmente quantità e prezzo e rendendo stabili le vendite di questo tipo. C'è poi il consumatore legato ai vini di fascia media, molto sensibile alle promozioni. Infine c'è chi si orienta sui prodotti più elevati, quelli che, per intenderci, superano come costo la soglia "psicologica" dei 5 euro. Si tratta di un piccolo segmento di mercato, che però è in costante crescita. Nel complesso le vendite risentono inevitabilmente dei cambiamenti del vivere quotidiano. Sempre più persone pranzano fuori casa e preferiscono bere soltanto acqua».

Qual è la vostra strategia nelle offerte speciali di vino?
«Nei punti vendita di Unicoop Firenze ne programmiamo una ogni 15 giorni - spiega Cervellati -. Solitamente comprende dai due ai quattro prodotti scelti a seconda della stagione, da possibili accostamenti culinari e dal particolare momento che vive il mercato. Faccio un esempio: i prosecchi in questo periodo sono molto richiesti, per cui nell'offerta cerchiamo di trovare un posticino per un prosecco».

Quanto incide un'offerta sulle vendite di un prodotto?
«Moltissimo, si può arrivare a venderne anche venti volte di più...».

Con che grado di conoscenza il cliente si avvicina al reparto vini?
«È sicuramente molto meno sprovveduto di un tempo: sa scegliere, sa valutare il giusto rapporto qualità/prezzo e soprattutto pare ormai avere maturato la convinzione che gli fa dire "bevo meno ma bevo meglio!". Una scelta che mi sento di condividere».

Tutti sommelier
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Se il consumatore è più informato di un tempo lo si deve anche ad alcune interessanti iniziative come "Il vino: cinque incontri per amarlo in tutti i sensi", organizzata da Unicoop Firenze in collaborazione con Fisar e ospitata nelle sedi delle sezioni soci di Scandicci, Agliana, Volterra, Fucecchio e Prato. Un viaggio a 360° che pare essere stato molto gradito dai partecipanti.
Racconta Fiorella Astori, presidente della sezione soci di Prato: «C'è stato molto interesse e sono tante le richieste per allestirne una seconda edizione, che speriamo di poter organizzare quanto prima».
L'età media dei partecipanti ai corsi è sui 30-35 anni, uomini e donne, con una leggera prevalenza di presenze maschili. Vista l'età dei partecipanti, probabilmente nessuno dei frequentatori si è iscritto per scopi professionali, «ma tutti - sottolinea Fiorella Astori - hanno dimostrato un vivo interesse per imparare a riconoscere i gusti ed essere in grado di abbinarli alle varie pietanze. Un compito facilitato dal fatto che i vini presi in esame, tutti rigorosamente locali, sono gli stessi che trovano spazio sui nostri scaffali: un motivo in più per essere facilmente in grado di rivivere, tra le mura di casa, quanto sperimentato al fianco di un esperto sommelier».
Info: Fisar Volterra, tel. 058881363, e-mail: volterra@fisar.com, www.fisar.com.



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