Primi, secondi e dolci con fantasia e dolcezza

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 1999    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

La mela fa bene. Ha tante vitamine, possiede numerose qualità, ma in cucina spesso non sappiamo come utilizzarla. Passi per la torta, che ricorda tanto le merende preparate dalla nonna, passi per le mele al forno, cotte nel vino rosso, dolcissime e speziate, ma l'utilizzo della mela per i piatti salati si deve ancora diffondere, soprattutto nella cucina italiana.
Eppure sono tante le ricette che possono ospitare questo frutto versatile. A cominciare dalle insalate, dove la mela può accompagnare pinoli, uvetta e formaggio stagionato. Oppure mescolate alle aringhe affumicate e al pepe rosa, per formare un antipastino insolito e stuzzicante. Non mancano le ricette in cui la mela rende benissimo in cottura: il risotto sta diventando quasi un classico. Più innovativi i ravioli farciti con mele saltate in padella al burro e aromatizzate con parmigiano e cannella.
Tra i secondi la mela accompagna degnamente i piatti cucinati con il curry. Recentemente alcuni chef dell'ultima generazione hanno sperimentato accostamenti arditi - piccione e carni di selvaggina in genere - ottenendo dei buoni risultati. La purea di mele, infine, viene servita con piatti grassi e succulenti come l'anatra e il maiale. La fantasia regna sovrana quando si parla del frutto del peccato, come si può capire da queste poche ricette. L'essenziale però è scegliere la qualità giusta a seconda del piatto. E se le mele renette vanno bene per il riso o il pollo, per l'insalata si dovrà utilizzare le granny smith, croccanti e piacevolmente acidule.