La ricerca del prezioso fungo come “patrimonio immateriale” di generazioni e territori

Scritto da Andrea Schillaci |    Novembre 2017    |    Pag. 12

Giornalista professionista, laureato in Scienze Politiche, è stato redattore de La Città e della Gazzetta di Siena, ha lavorato per l’Ansa, la Voce, il Classico, Toscana Qui. Negli ultimi quindici anni, ha collaborato con varie riviste dell’Editoriale Olimpia ed è stato vice caposervizio di Mondo Sommerso.

Mostra del tartufo, San Miniato (Pi)

Mostra del tartufo, San Miniato (Pi)

Cultura

Il tartufo è stato candidato a “patrimonio immateriale dell’Unesco”. L’iniziativa, nata alcuni anni fa per volere dell’Associazione nazionale Città del tartufo, è approdata ora a Parigi per la fase della valutazione finale. In realtà la candidatura si riferisce alla “cerca e cavatura del tartufo in Italia”, ed ha una valenza antropologica e non gastronomica. Ed è per questo che rientra nel patrimonio immateriale, quella categoria che l’organismo internazionale ha introdotto per salvaguardare le tradizioni orali e culturali. «Il cercatore - raccontano all’Associazione - ha un rapporto elettivo con il proprio cane, il “suo” bosco, i suoi segreti. Quando il cane inizia a “segnare” un punto specifico, il trifolaio si china, raccoglie la terra, la annusa per verificare se il profumo di tartufo è forte e quindi vicino, ma non sfugge un gesto altamente simbolico: la condivisione di un odore ancestrale, il ritorno ad un’epoca in cui il rapporto con la terra era proprio della condizione umana».

«I saperi materiali e immateriali connessi alla raccolta del tartufo - aggiunge Piercarlo Grimaldi, rettore e professore ordinario di Antropologia culturale presso l’Università degli studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo - costituiscono un complesso patrimonio orale, di gesti e parole che appartengono soprattutto alle generazioni più anziane. Questi saperi, oggi a rischio di estinzione, vanno raccolti, archiviati e comunicati al fine di consegnare alle future generazioni preziose conoscenze altrimenti destinate all’oblio, per dare nuova energia ai territori coinvolti ed alla loro gastronomia».


Dove e quando in Toscana

Ma in attesa del responso dell’Unesco, vediamo qual è la situazione in Toscana. Negli ultimi anni sono aumentati i cercatori, arrivati ora a circa 5000, contro i 3500 di una quindicina di anni fa, e allo stesso tempo sono cresciuti gli appuntamenti come sagre e mostre mercato, dove è possibile apprezzare e conoscere meglio il tartufo.

Quasi tutte le varietà sono presenti nella nostra regione. Ecco quali sono e il relativo periodo di maturazione: in autunno il tartufo bianco pregiato; in inverno il tartufo nero pregiato e il brumale; in inverno e in primavera il tartufo marzuolo; in estate e in autunno il tartufo scorzone e l’uncinato.

Il tartufo bianco è il più pregiato e il più diffuso. Si può trovare in alcune aree dell’Appennino nord-orientale (Mugello, Casentino e Val Tiberina) e in una fascia collinare centrale piuttosto ampia che si estende dal Valdarno inferiore fino al confine col Lazio (San Casciano dei Bagni). Tale fascia comprende il Valdarno Inferiore, la Valdera, il Volterrano, le colline del Chianti, la Valdelsa, la Val d’Arbia, le Crete Senesi, parte della Val di Chiana e della Val di Paglia. Il tartufo nero, invece, è presente in modo sporadico. Il marzuolo è abbastanza presente, in particolare nelle pinete litoranee di pino domestico e pino marittimo, ma è frequente anche nelle zone collinari interne, in boschi di querce o di pini. Lo scorzone si adatta bene a varie tipologie di terreni, mentre l’uncinato è più raro in Toscana, se non nelle aree di alta collina e di media montagna.

La ricerca e la commercializzazione sono regolate da una legge regionale che prevede, tra l’altro, che «per poter raccogliere i tartufi occorre munirsi di un apposito tesserino di abilitazione, la ricerca deve essere effettuata con l’ausilio del cane appositamente addestrato e lo scavo deve essere realizzato con l’apposito strumento (vanghetto)».

Infine, i prezzi. Essi dipendono, naturalmente, dalla varietà del tartufo, ma anche dalle dimensioni dei singoli esemplari. E pure dalla quantità: quest’anno, con la siccità estiva, i cercatori si aspettano una produzione limitata, ma i dati definitivi si potranno avere solo alla fine dell’anno. Per avere, comunque, una base di confronto si possono consultare su internet le “borse del tartufo” con i prezzi aggiornati quotidianamente.

Al via l’appuntamento di San Miniato

Tutto pronto per la 47ª edizione della “Mostra mercato nazionale del tartufo bianco di San Miniato” che prende il via il fine settimana dell’11 e 12 novembre, per proseguire poi il 18 e 19 e il 25 e 26. La kermesse, che si svolge nell’antico borgo a metà strada tra Pisa e Firenze, raccoglie circa 150 espositori che presentano il meglio della gastronomia locale, italiana e internazionale. Unicoop Firenze è presente in piazza del Seminario con un temporary store per la vendita dei prodotti Fior fiore, e per tutta la durata della mostra i prodotti tartufigeni si potranno trovare nel negozio di San Miniato Basso.

Ogni fine settimana ha un filo conduttore: il primo è la via Francigena, il secondo l’Europa, l’ultimo, il week end slow, dedicato alla valorizzazione dei prodotti tipici.


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A caccia di Tartufi - San Miniato


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