Come riciclare le pietanze di pesce in tanti modi gustosi

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.


(Foto di A. Fantauzzo)

Molto spesso c'è l'esigenza di riutilizzare i resti del pesce cucinato, nelle più svariate maniere.
Partiamo dal classico pesce arrosto, branzino o dentice, cotto intero nel forno: si dovrà pulirlo con cura, togliere tutte le spine e, dalla carne rimasta, ottenere un'ottima farcia per i ravioli. Sarà sufficiente tritarla finemente, unirla alla ricotta profumata con erbe aromatiche quali basilico e maggiorana, per poi riempire la pasta fresca: con una salsa a base di frutti di mare, come cozze e vongole saltate in padella, ecco un primo di tutto rispetto.
Con gli avanzi del pesce bollito si può preparare un gustoso antipasto. Con l'aiuto di un frullatore a immersione, lo si unisce a delle patate lessate e passate e, quasi fosse una maionese, lo si monta utilizzando olio extravergine di oliva, per poi insaporirlo ed aromatizzarlo con aglio, prezzemolo, scorza di limone, peperoncino e pepe; spalmato su del pane tostato, costituisce anche un valido "fermafame" pomeridiano.

In insalate e cous cous
Se invece l'impepata di cozze, preparata con gli amici, ha lasciato molti mitili in pentola, converrà sgusciarli con pazienza per preparare un'insalata fresca e appetitosa: basta unire pomodori a cubetti, cipollotto fresco, basilico, capperi, sedano, olio e un goccio di limone, e si allestisce un piatto unico per la sera.
L'acqua di cottura rimasta, sarà invece il perfetto complemento del risotto con il pesce o dove far cuocere gli spaghetti ai frutti di mare. Per i crostacei avanzati, se bolliti o cotti al vapore, la prima regola è togliere i carapaci, per la preparazione di una crema o di una minestra che li veda protagonisti: le teste e le chele vanno fatte tostare in pentola con cipolla ed aglio, sfumate con del vino bianco, quindi portate a cottura con brodo vegetale; una volta ottenuto un liquido saporito, si può filtrare il tutto e decidere se preparare una crema, addensando con della farina di riso, o una minestra di pesce, dove far cuocere della pasta fresca; il tutto accompagnato dalla polpa dei crostacei tagliata a cubetti.
I calamari e le seppie sono di solito in esubero quando si preparano alla griglia: fatti freddare e tagliati a listerelle, si possono mescolare a peperoni grigliati e zucchine trifolate e, con essi, insaporire il cous cous, che diventa un classico piatto da buffet, quando si invitano molti amici e si deve mangiare in piedi.

Purea o crocchette
Tra i tanti modi di preparare i prodotti del mare, vanno di moda, per comodità di impiego, le trance, che siano di pesce spada, cernia o di salmone; la maniera più usuale di cucinarle è farle saltare in padella con i vari aromi, ma spesso rimangono nel vassoio perché hanno un sapore appena dolciastro. Conviene allora ridurle in purea e preparare delle crocchette da servire con i cocktail, speziandole alquanto con curry e paprica, ammorbidendo la carne con del riso bollito e frullato, quindi friggendole in abbondante olio ben caldo, dopo averle impanate.
Se poi avanza il pesce in umido, la soluzione più immediata è ottenere un ottimo sugo per la pasta. Nel caso delle triglie alla livornese, per esempio, una volta sfilettate, si rimettono nella salsa di pomodoro e si fanno cuocere per qualche minuto, condendo poi degli gnocchi di patate e spolverizzando il tutto con prezzemolo tritato.
Il pesce fritto è impossibile da riciclare, ovvero lo si deve semplicemente... "rifriggere" ovvero evitare di riscaldarlo in forno ma rituffarlo per qualche secondo in olio, perché riprenda la croccantezza e la fragranza iniziali.
E il polpo con patate? Può rinascere sotto forma di un primo insolito: le patate messe a insaporire in del porro brasato con olio, quindi bagnate con il brodo e frullate. Questa crema, servita come primo, va completata con il polpo tagliato a cubetti.


Primi d'avanzo
Spaghetti e riso di mare
Se invece avanzano dei primi già conditi, la lavorazione è leggermente più elaborata. Se si tratta di spaghetti, conviene fare una sorta di frittata, mescolandoci delle uova sbattute e cuocendo il tutto in forno. Una volta pronti, si tagliano a cubettoni e si accompagnano a della salsa di pomodoro piccante. Per il riso alla pescatora, meglio fidarsi di una classica ricetta meneghina: il risotto alla milanese avanzato diventa il risotto al salto; si può fare lo stesso con il risotto alla pescatora, disponendolo in una padella dove abbiamo messo a soffriggere olio con erbe aromatiche. Una crosta su entrambi i lati ed ecco pronto un antipasto dove basta aggiungere un trito di erbe aromatiche e scorza di limone per ravvivarne il gusto!