Uno tra i pesci più diffusi sulle coste italiane

Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Forse non tutti sanno che il potassolo è uno dei pesci più comuni nelle coste italiane; addirittura in Toscana, nella zona del Monte Argentario, esattamente a Porto Ercole, si svolge ogni anno una festa che lo celebra, famosa però con il nome con il quale viene chiamato in zona, ovvero "fica maschia", un nome che attira la curiosità dei turisti che frequentano la zona! A prima vista può essere scambiato per un nasello, poi però, osservandolo con cura, lo si distingue meglio, osservando con attenzione sia la bocca, che risulta più piccola rispetto all'altro pesce, che per l'occhio, che invece risulta più grande. L'aspetto più caratteristico rimane però quello delle pinne, che sono distribuite equamente su tutta la superficie del corpo, che risulta estremamente affilato ed allungato. Non ha barbiglio ed il colore della pelle è grigio nella parte dorsale, per poi virare al bianco in quella ventrale. Come dimensioni, pur potendo arrivare a misurare 50 centimetri, si trova sul banco del pesce ad una lunghezza massima di 25.


Per quanto riguarda l'alimentazione
il potassolo è un pesce vorace, carnivoro e quindi, oltre che di piccoli pesci, si nutre anche di crostacei, che danno un sapore più aromatico alle carni. La deposizione delle uova avviene sia in inverno che in primavera e sono pelagiche. Un altro nome con il quale viene conosciuto è melù: le carni non sono molto saporite e per questo privilegia cotture in umido, dove acquista sapore grazie agli aromi con i quali viene conosciuto. La pesca avviene anche per favorire la produzione di farina di pesce, utilizzata nell'industria alimentare. In casa è un pesce che risulta utile per chi ama mangiare le pietanze con molto pane, inzuppandole nel sugo di cottura. Se opportunamente pulito e diviso in filetti, diventa gradevole anche saltato in padella con olio oppure grigliato e servito su un risotto in bianco.


(Foto di A. Fantauzzo)

Ravioli di pesce con ragu' di potassolo
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: 300 g di farina, 2-3 uova,
sale, poco olio extravergine di oliva
Per il ripieno: 350 g di pesce bianco a piacere (gallinella, dentice, branzino.), 150 g di ricotta, 1 spicchio di aglio, pepe nero, scorza di 1 limone, 1 uovo, misto di erbe aromatiche ( erba cipollina, maggiorana, cerfoglio, ecc)
Per la salsa:
400 g di potassolo, 2 spicchi di aglio, sale fino, 1 dl di olio
extravergine di oliva, 400 g di polpa di pomodoro a cubetti, un
mazzetto di prezzemolo, 1 peperoncino, 1 dl di vino bianco

Prepare dapprima la pasta, disponendo la farina a fontana, unendo al centro le
uova, il sale e l'olio, impastando energicamente il tutto. Far riposare
per circa mezz'ora, coprendo con pellicola trasparente e preparare il
ripieno. Lessare il pesce in acqua con tutti gli odori (per renderlo
piu' saporito si può cuocere in forno o in padella: aggiungere in
questo caso 1 dl di olio extravergine di oliva). Quando i pesci sono
cotti, scolarli, spellarli e frantumarli in una zuppiera, facendo
molta attenzione a togliere tutte le lische; eventualmente passarli al
passaverdura a fori sottili. Aggiungere la ricotta, le erbe aromatiche
tritate, la scorza di limone grattugiata, il sale, il pepe e le uova.
Con l'aiuto di un mestolo di legno, amalgamare bene il tutto e tenere
in disparte, meglio in frigorifero. Preparare intanto la salsa: tritare
l'aglio e parte del prezzemolo, farli rosolare in una padella con
l'olio e il peperoncino. Unire i potassoli sfilettati, far insaporire e
bagnare con vino bianco. Quando l'alcol è evaporato, aggiungere la
polpa di pomodoro a cubetti e far cuocere per circa venti minuti,
aggiustando di sapore con il sale. Stendere la pasta ad uno spessore
sottile, con il matterello o con la macchina stendipasta, distribuire
l'impasto a forma di piccole palline e chiudere ancora con la pasta.
Tagliare i ravioli nella forma voluta, quadrata o semicerchio, con
l'aiuto di un coltello o di una rotella tagliapasta. Cuocerli in
abbondante acqua salata e condirli con il ragu' di pesce.
Servirli cosparsi di prezzemolo tritato.