Notizie e consigli sul pesce spada

Scritto da Maurizio Dell'Agnello |    Febbraio 2014    |    Pag. 14

Aggressivo e solitario, usa la “spada” a bordi taglienti per cacciare, ma anche per difendersi dall’unico predatore marino che rappresenta per lui un serio pericolo: lo squalo. Il pesce spada ha un corpo agile e muscoloso.

La forma a falce delle pinne e la grande coda forcuta e sottile denotano una vita fatta di velocità e potenza, propria dei grandi predatori e migratori, così come i grandi occhi che segnalano la buona e pronta capacità visiva.

Può raggiungere grosse dimensioni, con una lunghezza massima di oltre 4,5 m e un peso che supera abbondantemente i 400 kg. Si ciba principalmente di tonni di piccole dimensioni, barracuda, sgombri, aringhe, sardine e molluschi cefalopodi.

Preda dei sensi

Le carni del pesce spada presentano delle spiccate caratteristiche in grado di catturare quasi tutti i sensi coinvolti nel loro assaggio.

Odore, colore, tatto (inteso come compattezza, masticabilità e succosità delle carni) unitamente all’aroma sono unici nel loro genere e formano uno specifico profilo sensoriale che rende questo pesce ampiamente apprezzato anche dai palati più esigenti.

Dal punto di vista nutrizionale il pesce spada è un alimento ottimo, ricco di proteine con pochi grassi, perlopiù polinsaturi. È anche un’ottima fonte di vitamina B12, B6, fosforo e selenio. Come il tonno anche il pesce spada è un alimento che, se consumato in quantità elevate, può diventare tossico a causa della possibile presenza di metalli pesanti.

In cucina

Ha carni bianco-rosate, dal sapore caratteristico, e piuttosto pregiate. Viene commercializzato fresco, surgelato, in tranci e affumicato. È ottimo alla brace, sulla griglia, in padella o brasato; il segreto è non cuocerlo troppo a lungo, altrimenti la carne diventa “stopposa”.

Per renderlo più digeribile, prima di qualsiasi preparazione, è consigliabile bollirlo per 10 minuti in acqua.

Se marinato prima della cottura, acquista ancora più sapore. Ottimo anche come “carpaccio”.

Dal pesce spada, così come dal tonno, si ottiene un prodotto particolare, chiamato mosciame: si tratta di filetti di pesce salati e fatti seccare all’aria, da gustare tagliati a fettine nell’insalata. Questo particolare prodotto, tradizionalmente, veniva confezionato a bordo dei motovelieri: i filetti di pesce venivano prima immersi nelle acque del mare e poi appesi ad asciugare all’aria fino all’arrivo nel porto successivo.

Un’altra idea originale è la preparazione sott’olio per ottenere un prodotto che se pure casalingo è pur sempre di prima qualità, pronto per accompagnare aperitivi e antipasti, oppure per arricchire insalate verdi estive.

I tranci vanno dissanguati in acqua corrente e bolliti a fuoco basso per 3 ore. Il raffreddamento avviene a temperatura ambiente, segue la spellatura e l’eliminazione delle spine.

I filetti vanno quindi introdotti all’interno dei tradizionali vasi di vetro e ricoperti di olio d’oliva (i vasi chiusi ermeticamente andranno poi sterilizzati in pentola con ebollizione e lasciati raffreddare).

Il pesce spada sarà in promozione soci dal 1° al 15 febbraio

Rispettosi del mare

Il pesce spada è spesso oggetto di pesca sportiva e preda ambita di tanti pescatori. Fino al 2002 veniva pescato con le tradizionali spadare, reti non selettive di cui erano vittime anche diverse altre specie protette come tartarughe, balenottere, capodogli, delfini, uccelli marini e pesci luna. Oggi le spadare sono state sostituite con reti maggiormente selettive da usare entro le 3 miglia dalla costa per impedire la pesca di altri pesci pelagici.

Unicoop Firenze, attenta alle modalità di cattura e reperimento della materia prima mediante l’accurata scelta dei fornitori, degli opportuni sistemi di pesca e di allevamento che rispettino l’ambiente, le leggi di difesa degli ambienti acquatici e il benessere animale, ha da diverso tempo avviato un sistema di certificazione di processo, riconoscibile dai consumatori con specifici marchi (Pat, Dolphin safe, Friend of the sea) che rappresentano la nuova frontiera delle produzioni acquatiche e testimonia l’impegno per la salvaguardia ambientale di questo importante bene prezioso.

Il pesce spada era già conosciuto e apprezzato fin dall’antichità: nel 204 a.C. la sua pesca è descritta come attività tradizionale

Il pesce spada più grosso è stato pescato in Cile nel 1953: pesava 655 kg

Foto di A. Fantauzzo


Notizie correlate

Dalla Sicilia con amore

Tonno, pesce spada, sgombro in vasetto, all’insegna della qualità e della tradizione