Dal tipico sapore amarognolo, sono ottimi da consumare sia a crudo, in insalata, che cotti, alla griglia o in risotti

Scritto da Rossana De Caro |    Gennaio 2009    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Anche in inverno l’orto ci riserva delle gradevoli sorprese. È proprio in questo periodo che nascono i radicchi e le insalatine dal tipico retrogusto amarognolo, che portano un nuovo e fresco sapore sulla tavola invernale: infatti è con le basse temperature che i radicchi esprimono al meglio la loro qualità.
Il nome deriva dal latino radicula, diminutivo di radice. I radicchi appartengono al gruppo della cicoria (Cichorium intybus), da cui derivano tante varietà, e possono essere rossi, bianchi, verdi o variegati. Il gusto amarognolo che li caratterizza li fece ritenere per molto tempo velenosi; ma il pregiudizio fu sfatato, e la cicoria selvatica cominciò ad essere coltivata in tutto il Mediterraneo. Gli antichi Romani ne erano ghiotti: gli stessi imperatori andavano in visibilio per questo ortaggio, che veniva servito nei banchetti condito con olio e cipolla affettata.

Ancora oggi nelle nostre campagne crescono spontaneamente radicchi e cicoria, e non è raro vedere persone che, con coltello e paniere, si recano nei prati a cercarli. In alternativa, sul mercato, si trovano apprezzati ed ottimi radicchi: fra i più famosi ricordiamo i rossi di Verona, Chioggia e Treviso, i variegati di Castelfranco e Chioggia, il radicchio bianco di Lusia. Croccanti, e dal sapore inconfondibile, questi radicchi sono eccellenti crudi o cotti: semplicemente in padella con olio e sale, alla griglia, nei risotti. I radicchi vengono classificati come precoci o tardivi in base all’epoca di raccolta, che va da ottobre a febbraio. Oltre a questi, c’è anche tutta una serie di insalate indivie (Cichorium indivia), riccia, scarola, da taglio, e altri tipi di cicoria  tipici del sud, come la catalogna e le puntarelle (o cicoria asparago), altrettanto gustosi.

In cucina
Il radicchio è un ortaggio dalle mille virtù. Ha proprietà depurative e diuretiche ed  è un toccasana per il fegato. Combatte l’osteoporosi grazie al buon contenuto di calcio; inoltre il sapore amarognolo facilita la digestione e stimola la secrezione biliare. Il suo consumo è ideale anche per chi segue regimi dietetici, ha infatti un ridotto apporto calorico, circa 13 calorie per 100 grammi. I radicchi a foglia rossa sono ricchi di antociani che proteggono il cuore e le cellule dall’invecchiamento; quelli a foglia verde contengono ferro e molte fibre (importanti per regolare le funzioni intestinali), vitamine A e C.
È ottimo sia crudo che cotto. In cucina il radicchio è molto versatile e si presta a diversi impieghi: in insalate miste, in pinzimonio, ai ferri, saltato in padella o come ingrediente principale di risotti. Molto gustose le puntarelle crude, i germogli presenti nel cuore del cespo.
Al momento dell’acquisto controllare che le foglie non siano appassite o scure e che il cespo sia leggermente aperto. Per affievolire il gusto amaro basta mettere il radicchio a bagno, sia intero che tagliato, per un paio d’ore prima di consumarlo. Si conserva in frigo nello scomparto della verdura, anche per una settimana, avendo l’accortezza di mantenere le foglie asciutte, per evitare che perdano le vitamine.

Quello di Treviso
Il più rinomato è indubbiamente il radicchio rosso di Treviso. Molto pregiato e costoso, si fregia del marchio Igp (Indicazione geografica protetta), primo ortaggio italiano ad aver ottenuto il riconoscimento europeo. Viene coltivato nella città veneta, considerata la patria del radicchio, e la sua produzione pare che risalga alla metà del XVI secolo nel paese di Dosson, anche se le prime notizie documentate sono della seconda metà dell’‘800. È caratterizzato da forma allungata e colore rosso vinoso scuro a striature bianche; ha un sapore gradevolmente amarognolo. Oltre che nella provincia di Treviso viene coltivato nelle province di Padova e Venezia, solcate da fiumi e risorgive. È prodotto in due tipologie: precoce (con raccolta da settembre) e tardivo (da dicembre), con foglie più serrate e di colore rosso più intenso. Il metodo di coltivazione prevede tecniche particolari, come l’imbianchimento in acqua. Dopo essere stato raccolto, il radicchio viene messo ad imbiancare in vasche d’acqua per 15-20 giorni: in questo modo diventa croccante e dal gusto più delicato. Per la sua duttilità Il radicchio di Treviso può essere utilizzato in tante ricette. Ma è crudo, condito con sale e olio, che rivela tutto il suo gusto. È conosciuto ed usato anche in medicina per preparare decotti, sciroppi e infusi che depurano fegato e sangue e stimolano le funzioni digestive.


La strada del radicchio
Si snoda fra Treviso e Castelfranco, principali poli di produzione delle cicorie trevigiane, lungo l’alto corso del fiume Sile; al gustoso ortaggio sono dedicate numerose feste ed eventi fino a febbraio, mese in cui si svolge il Festival nazionale del radicchio (www.radicchioditreviso.it)