L’amaranto e la quinoa, due “cereali”, ottimi per tante preparazioni. Adatti anche a chi soffre di intolleranze

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2015    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Fra i meriti delle trasmissioni televisive dedicate alla cucina, c’è quello di far scoprire nuovi alimenti che, pur presenti sul mercato, molti consumatori preferiscono non utilizzare, soprattutto perché non ne conoscono le caratteristiche e non sanno come cucinarli. Tra questi, uno assurto alle cronache da poco tempo è l’amaranto, definito pseudocereale perché, pur avendone le caratteristiche, non appartiene alla famiglia delle graminacee.

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Spighe rosse

Conosciuto fin dall’antichità, deriva il suo nome dal greco amarantos, che significa ”che non appassisce”; il colore delle spighe è un rosso porpora dalle tonalità peculiari, tanto che esiste il colore definito rosso amaranto, è particolarmente gradevole, tanto che la pianta è utilizzata anche per scopi ornamentali.

Il declino nel consumo avviene dopo la conquista dell’America Latina da parte degli spagnoli, che ne vietano la coltivazione. Solo dall’inizio degli anni Settanta del ‘900, ne viene ripresa in maniera massiccia la produzione.

La parte che si consuma sono i chicchi, piccolissimi, particolarmente adatti a chi soffre di intolleranze alimentari, prima fra tutte quella al glutine; la ricchezza di proteine lo inserisce fra gli alimenti necessari a chi segue una dieta priva di proteine animali, come i vegani. Le foglie, di colore verde scuro, sono ricche di ferro, e questo completa l’alimentazione di chi non mangia carne.

In cucina si può usare da solo o mescolato ad altri cereali, come riso, farro o grano; viene utilizzato per la preparazione di zuppe, ma è adatto anche alla confezione di dolci, come gli sformati, o per le crocchette. La farina di amaranto è ottima per la preparazione di pasticceria; se lievitata, però, deve essere abbinata alla farina di frumento, altrimenti la mancanza di glutine impedirebbe il processo di rigonfiamento. Il gusto risulta leggermente dolciastro, ma regala anche sentori di frutta secca nella parte finale.

Ne esistono molte varietà: le più diffuse sono quelle coltivate in America Latina, ma esistono anche varietà autoctone italiane, particolarmente resistenti, tanto che sono ritenute infestanti, e che riescono a svilupparsi anche senza innaffiatura.

Nella cottura bisogna prestare attenzione alla tendenza dell’amaranto a creare una massa gelatinosa, il che è positivo se si deve preparare una crema, altrimenti è meglio cuocerlo con altri cereali. Una volta pronto, deve essere lasciato riposare per qualche minuto, in maniera che i chicchi assorbano l’acqua che permette loro di gonfiarsi.

Un consumo alternativo è quello di farlo saltare in padella, meglio se antiaderente, con pochissimo olio. La ricchezza di fibre è una caratteristica che ne consiglia l’uso a chi deve regolarizzare l’intestino.

La madre di tutti i semi

La quinoa è anch’esso uno pseudocereale (appartiene alla stessa famiglia di spinaci e barbabietole), anche se qualche studioso di botanica la ritiene tale, poiché la farina che si ottiene risulta particolarmente ricca di amido e per questo la si impiega per legare creme e salse. Particolarmente diffusa in Sud America, viene considerata la madre di tutti i semi, poiché in grado di soddisfare il bisogno proteico dell’individuo, risultando anch’essa, come l’amaranto, priva di glutine.

Difficile da coltivarsi in altri territori, deve il suo recente successo al fatto di abbinare un forte valore nutrizionale, legato alle componenti proteiche, ad un buon sapore, valorizzato dalle preparazioni più recenti dei cuochi, che lo hanno trasformato da alimento utilizzato dalla fascia più povera della popolazione, a cibo di moda.

Questo ha determinato l’innalzamento dei prezzi e una coltivazione sempre più diffusa nei principali paesi produttori come Perù e Bolivia.

Prima di utilizzarla deve essere lavata, per evitare che in cottura la parte esterna determini un sapore non troppo piacevole. Una volta lessata, in acqua senza sale, (aggiunto fino, a fine cottura), può essere condita con verdure ed erbe aromatiche e consumata fredda, come si fa con l’insalata di riso.

Insolito e divertente l’impiego per la panatura delle carni o delle verdure per il fritto, allo scopo di ottenere un effetto croccante particolarmente gradevole.

Nei mesi invernali, è indicata per la preparazione di zuppe, abbinandola a legumi e altri cereali, altrimenti di frittelle, se viene insaporita con zucchero, scorze di agrumi e magari aggiungendo canditi. Altro modo insolito di prepararla è portarla a cottura come si fa per un risotto, anche se la mantecatura non potrà mai risultare perfetta.

Con la farina di quinoa, si possono preparare i biscotti secchi e torte.