Sano e nutriente si trova oggi in tante varianti, per tutte le esigenze

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Gennaio 2009    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

È il primo alimento della nostra vita ed ha un valore nutrizionale che non è comparabile a nient’altro. Offre ottime proteine, lipidi facilmente digeribili, uno zucchero (lattosio) importante per lo sviluppo del sistema nervoso, vitamine e molti sali minerali, come calcio e fosforo, in rapporto ottimale per lo sviluppo e il mantenimento di ossa e denti. Non è una semplice bevanda, ma un vero e proprio alimento, e tra i più complessi. In Italia, per legge, il termine “latte” indica solo quello di mucca: altri, come quello di capra, asina o pecora, sono venduti specificando chiaramente l’animale di provenienza. Molto diffuso – si consuma a qualunque età – ha un mercato che offre una grande varietà di tipologie per soddisfare le esigenze più disparate.

Anche se contiene più dell’80% di acqua, ha tutti i principi nutritivi ad eccezione del ferro e della vitamina C (quest’ultima presente solo in una certa quota nel latte crudo). Per 100 g apporta da 67 Kcal (intero) a 47 Kcal (scremato). Dal punto di vista igienico non presenta alcun rischio perché le leggi italiane sono molto rigide sulla sua produzione e vendita: sono fuorilegge manipolazioni chimiche e uso di additivi per la sua preparazione.

 

Le tecniche di produzione

Le nonne mettevano sulla tavola un latte crudo che veniva liberato dai microbi bollendolo “energicamente”. Oggi le centrali del latte hanno macchine così sofisticate che il latte venduto si può bere con sicurezza senza ulteriori trattamenti termici casalinghi, fornendo al tempo stesso un’elevata qualità nutritiva. In centrale i processi di ripulitura dai microbi più utilizzati sono diversi a seconda delle temperature usate: se la temperatura è bassa (di poco superiore ai 70° C) si parla di latte pastorizzato. Aumentando di pochi gradi la temperatura si parla di alta pastorizzazione (quale il “più dì” della Mukki). Se invece la temperatura è molto alta (superiore ai 135° C) si parla di latte a lunga conservazione o Uht. Naturalmente più la temperatura è alta minore sarà il contenuto di alcune proteine e alcune vitamine: il vantaggio sta nel maggiore tempo di conservazione casalinga.

Il sapore del latte può cambiare in base a quello che mangia la mucca, alla stagione di mungitura, al luogo dell’allevamento e perfino alla razza dell’animale. Per rendere uniforme il gusto si può compiere una “deodorazione”, vengono cioè fatte evaporare quelle molecole che potrebbero dare sapori non sempre gradevoli. Per evitare che la parte grassa (panna) e quella acquosa si separino si procede alla omogeneizzazione: le piccole gocce di grasso che stanno in sospensione nel latte vengono frantumate in gocce ancora più piccole, che non potranno più unirsi fra loro. Una tecnica innovativa adottata da alcune aziende, fra cui Coop, è la microfiltrazione. Innanzitutto si toglie la panna, poi il latte così scremato viene fatto passare attraverso dei filtri con maglie talmente piccole da permettere il passaggio di tutti i principi nutritivi ma non di corpuscoli grandi come le cellule. In questo modo restano fuori le cellule provenienti dalle mammelle della mucca e moltissimi microrganismi (anche patogeni). Il latte viene pastorizzato (per la legge italiana la microfiltrazione non può sostituire il trattamento termico), e la panna che era stata tolta, dopo essere a sua volta risanata con la temperatura, viene nuovamente aggiunta al latte microfiltrato.

C’è latte e latte

Le proposte del mercato sono tantissime e spesso ottimamente pubblicizzate: le “varianti” sul tema soddisfano ogni esigenza. Per gli intolleranti al lattosio c’è il delattosato o ad alta digeribilità, in cui il contenuto di lattosio è ridotto circa al 2,5%, e la restante parte è scomposta in galattosio e glucosio. Ha un sapore più dolce. Per diete particolari possiamo scegliere fra latte povero di sodio (desodato), quello arricchito di vitamine o calcio, ferro e altri sali minerali (vitaminizzato o fortificato), quello con fibra vegetale (inulina) e fermenti lattici vivi (probiotico, con Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus). Per chi non consuma pesce c’è il latte Ω3 che contiene acidi grassi importanti tipici di questo alimento (le mucche sono alimentate con quei lipidi preziosi estratti dai grassi del pesce). Per gli amanti del biologico è da tempo in commercio anche il latte con questo tipo di marchio. Gli allevamenti sono regolati da precise normative europee. È un alimento di qualità che caratterizza un mercato di nicchia, ma incontra le preferenze di un numero sempre maggiore di consumatori.

 

L’alta qualità

Nuovissimi, ma come quello di una volta: hanno una qualità e quantità di sostanze nutritive quasi identiche a quelle del latte appena munto. Con il termine “alta qualità” si indica un latte, solo del tipo intero, con un contenuto più alto di quelle proteine sensibili al calore perché per trattamento termico si usa una temperatura di 2° C più bassa rispetto alla pastorizzazione classica. Il trattamento termico è così blando perché il latte proviene da allevamenti autorizzati, che seguono procedure igienico–sanitarie particolarmente rigorose. La centrale del latte di Firenze produce ormai soltanto questo tipo di latte intero pastorizzato.

Da pochi anni (la normativa è del 2004) si può mettere in commercio anche il latte crudo, che non ha subito alcun trattamento se non la filtrazione. È venduto alla stalla o in macchinette distributrici refrigerate. Questi distributori si trovano anche in Toscana: in provincia di Firenze ce ne sono due, di cui uno presso la Coop di Borgo San Lorenzo. Il prezzo è di 1 € al litro. Si possono usare contenitori puliti propri o acquistare quelli di vetro o plastica venduti in una apposita macchinetta accanto al distributore del latte. È molto prezioso perché contiene proprio tutti i principi del latte appena munto ma anche molto delicato dal punto di vista igienico. È assolutamente necessario che appena acquistato si porti a casa utilizzando per il trasporto una borsa termica; che sia riposto subito in frigo e consumato entro 48 ore. Si consiglia una leggera bollitura.

 

Come si conserva

Dalla dispensa al frigo

La legge prevede che il latte pastorizzato si possa conservare per 6 giorni, il pastorizzato microfiltrato per 8 (decreto del ministero delle Politiche agricole del 2003) e il latte ad alta pastorizzazione per 15 giorni. Naturalmente in frigorifero, e se la confezione è chiusa e conservata in modo adeguato. Il latte Uht può essere conservato in dispensa per 3 mesi: una volta aperta la confezione deve essere riposto in frigorifero e consumato entro pochi giorni.

In tutte le tipologie di latte pastorizzato e Uht si può scegliere tra latte intero (con una quota di grassi non inferiore al 3,5%), parzialmente scremato (1,5-1,8% di grassi) e scremato (non più di 0,3 % di grassi).

 

Latte

Crudo solo bollito

Tempi duri per il latte crudo. Dopo i nove bambini che si sono sentiti male per averlo bevuto, il Governo ha preso provvedimenti. Intanto il latte non pastorizzato, cioè non sottoposto a trattamento termico per eliminare eventuali agenti patogeni potenzialmente pericolosi per la salute umana, si potrà consumare solo dopo bollitura. Questa indicazione deve essere posta obbligatoriamente sugli oltre 1000 distributori alla spina di questo prodotto. Le avvertenze sulla necessità della bollitura del latte crudo, che viene cioè direttamente dalla stalla appena munto, sono previste da un’ordinanza del ministero del Welfare, la quale stabilisce anche che il latte crudo sia vietato nelle mense delle scuole. Lo scopo e di evitare i casi di sindrome emolitica uremica, provocati dal batterio Escherichia coli 0157, una malattia che si manifesta con una grave insufficienza renale, che può necessitare di dialisi, correlata al consumo di latte crudo. Nove sono infatti i casi acclarati di sindrome emolitica uretica nel nostro paese fra il 2007 e il 2008. La data di scadenza del latte non deve inoltre superare i tre giorni e saranno tolti anche i bicchieri dai distributori per prevenirne il consumo senza bollitura. In Italia sono circa sei milioni i litri di latte crudo consumati in un anno.


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