L’arte della cucina secondo Artusi

Scritto da Donatella Cirri |    Ottobre 2014    |    Pag.

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994


Foto di A. Fantauzzo

Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli il 4 agosto 1820, da un’agiata famiglia di commercianti e possidenti; nel 1851, dopo un’aggressione subita da parte della banda del Passatore, il brigante Stefano Pello, si trasferisce con tutta la famiglia a Firenze. Qui visse senza problemi economici, grazie anche alle rendite dei possedimenti romagnoli. Dopo il nuovo assetto della città, in seguito ai lavori per Firenze capitale, Artusi si trasferisce in un villino situato nel nuovo quartiere di piazza d’Azeglio 25 (oggi 35).

E qui visse serenamente, da celibe, insieme ai due gatti Biancani e Sibillone, alla cameriera-cuoca Marietta Sabatini e al cuoco Francesco Ruffilli, che gli resteranno accanto fino alla morte, avvenuta il 30 marzo 1911, a 90 anni. Pellegrino era un intellettuale colto e raffinato, amico di studiosi fra i quali l’antropologo Paolo Mantegazza, scrisse un’eccellente biografia del Foscolo e un saggio sulle lettere del Giusti. Si dedicò con passione alla stesura del suo testo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: un libro di cucina innovativo, destinato non solo ai cuochi, come era avvenuto fino a quel momento, ma anche a coloro che si dilettavano di cucina, a qualsiasi livello.

Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi

Il testo fu rifiutato da vari editori, e l’Artusi riuscì a pubblicarlo solo nel 1891, a sue spese. Accolto benissimo, con crescente successo, è in stampa da oltre cent’anni; attualmente siamo a 130 edizioni in varie lingue l’ultima delle quali il portoghese, nel 2009. Composto da 475 ricette, divenute poi 790, fedeli al motto del suo autore: “amo il bello e il buono ovunque si trovino, e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio”, perché in cucina non si deve sprecare niente.

Artusi consiglia, fra l’altro il mangiare variato e il non rifiutare per principio nessun cibo. Tutto il testo è un invito al buon gusto, non solo gastronomico, a una vita sana e morigerata, priva di qualsiasi eccesso. Per il suo registro linguistico, La scienza in cucina viene annoverato fra i tre testi “popolari” che, entrando nelle case di molti italiani, contribuirono non solo all’Unità d’Italia, ma anche alla diffusione della lingua italiana, che era praticamente il fiorentino colto. Ecco alcune ricette che l’Artusi stesso indica idonee a questo periodo.

Foto di A.Fantauzzo

Zuppa di ovoli
Ricetta di lusso: tuttavia viene ottima anche con altri tipi di funghi: porcini, misti o, alle perse, champignons!

Ingredienti: 500 gr di funghi puliti, 50 gr di pancetta, 2 o 3 rametti di prezzemolo, 50 gr di burro, 3 cucchiai di olio, un litro di brodo di carne, un uovo intero e un rosso, 30 gr di parmigiano grattugiato, dadini di pane raffermo arrostito.

Tritate la pancetta con il prezzemolo e fateli soffriggere con l’olio e il burro; unite quindi i funghi, tagliati a fettine, fate rosolare, salate, pepate e, dopo qualche minuto, unite il brodo caldo. Cuocete ancora per circa 10 minuti; quindi unite le uova, sbattute con il parmigiano, girate velocemente e servite subito con i crostini di pane a parte.

Foto di A. Fantauzzo

Pollo alla Rudinì

Ingredienti: un pollo tagliato a pezzi (6\8), 2 uova, pangrattato q.b., 100 gr di burro, sale, pepe, spicchi di limone per servire.

Sbattete le uova con 2 cucchiai di acqua, metteteci in infusione il pollo, salatelo, pepatelo e lasciatelo riposare per circa un’ora. Quindi passate i pezzi nel pangrattato, cuoceteli nel burro fuso, rosolandoli bene da entrambi i lati; terminate la cottura con il tegame coperto, a fiamma bassa per circa 15 minuti. Servite ben caldo con spicchi di limone e insalatina mista.

Zuppa tartara
Ingredienti: 200 gr di ricotta di mucca, 30 gr di zucchero a velo, marmellata di pesche o albicocche, savoiardi e alkermes q.b., 6 cucchiai di latte, un pizzico di cannella.

Lavorate la ricotta con il latte e lo zucchero a velo, finché non divenga morbida; unite un pizzico di cannella; prendete uno stampo da budino e foderatelo con pellicola o carta da forno, prima di disporre i savoiardi imbevuti nell’alkermes fino a foderarlo completamente. Unite la ricotta, altri savoiardi, la marmellata e così via fino a riempire completamente lo stampo, avendo cura di terminare con i savoiardi. Lasciare in frigo almeno due ore prima di servire.