Le preferenze a tavola del cabarettista romano, mattatore in tv e nei teatri di tutta Italia

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2006    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

I gusti di Max
Irresistibile quando imita il presidente della Lazio,
Lotito, irrefrenabile quando si immedesima in Al Bano e parla dall'interno della cantina di Cellino San Marco, Max Giusti è il vero mattatore dell'attuale stagione televisiva, con la sua partecipazione fissa a "Quelli che il calcio", ma non disdegna certo il suo primo amore, il teatro, calcando i palcoscenici di tutta Italia con la commedia "Se il tempo fosse un gambero", che lo vede protagonista insieme a Roberta Lanfranchi.

Allora Max, la cucina è un argomento di conversazione interessante?
Come no, amo davvero mangiare, magari cibi semplici, ma da quando la mia carriera di attore è decollata mi trovo a frequentare ristoranti quasi quotidianamente in tante città d'Italia, e non è che la situazione sia proprio esaltante. Credo che manchi, in alcuni casi, il senso dell'accoglienza, il servizio attento e cortese. Non sopporto poi il ristorante che non riesce a trovare la porzione giusta, che non risulti eccessiva ma nemmeno che lasci la fame dopo una cena di quattro portate.

Lei è di gusti difficili?
Direi proprio di no. Basti pensare che non amo il pesce ma a forza di uscire in gruppo mi sono abituato a mangiarlo. Magari sono andato per gradi: il pesce crudo è traumatico come cibo, ma oggi posso mangiare il sushi, grazie al riso che lo circonda. E preferisco comunque i primi dove la pasta svolge un ruolo importante, come negli spaghetti alle vongole! Meno le penne al salmone, un vero esempio di provincialismo.

Come mai?
È un piatto che vuole solo mostrare il benessere di chi lo propone. Generazioni cresciute nel mito del salmone, una volta diventato accessibile come costo ne hanno abusato, e questi tocchi di salmone inseriti in un piatto di pasta dove navigava la panna erano veramente la quintessenza dei nuovi snob. In fondo però ogni generazione è figlia del suo tempo. Mi ricordo che quando ero a New York gli italo-americani mi invitavano a casa loro dicendo: "Vieni che ti faccio mangiare la carne". Erano figli di persone che per anni non se la potevano permettere ed è evidente quanto questo alimento fosse importante per loro.

E per quanto riguarda il vino?
Mi sento un po' controcorrente rispetto a questa moda imperante di tanti saccenti che a tavola girano il bicchiere in senso antiorario, annusano e poi sentenziano! Anch'io ho imparato ad assaggiare ma mi sembra tanto già dire se sa o meno di tappo! Mi piacciono invece gli appassionati, quelli che basta sentirli parlare per capire quant'è grande la loro passione.

Quale cucina regionale preferisce?
Mi piace molto quella del centro Italia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana. Giudico quella del Sud un po' eccessiva nei condimenti, mentre in quella ligure ci sono troppe erbe aromatiche. Forse si è capito che amo una cucina di terra, dai sapori molto decisi!

Quali sono i piatti preferiti e quelli no?
Impazzisco per i crostini di fegato alla toscana o per la pasta alla gricia. Non sopporto il cetriolo nel panino con l'hamburger... La rucola, proposta ancora oggi da tutte le parti. Pensavo fosse una moda passeggera, ed invece è sempre lì, sulla pizza, sui gamberetti, sulla tagliata... Basta!

Per stare bene come deve mangiare?
In tournée sono felice anche con due uova al tegamino. Altrimenti mi piace la cucina fusion, che è tanto in voga a Londra. Ogni portata un sapore diverso, mi sembra di essere un bambino nel parco divertimenti.

Max Giusti in cucina...
Quando sono da solo non amo cucinare. Se invito gli amici, invece, il mio piatto forte è la spigola in forno con i pomodorini e le olive, altrimenti sono bravo anche con la pasta al pomodoro!



LA RICETTA DI MAX
Pasta alla gricia

Ingredienti: pancetta, olio extra vergine di oliva, vino bianco secco, pepe nero, pecorino romano. Far cuocere la pasta (per questa ricetta quella migliore sono gli spaghetti o i bucatini) in abbondante acqua salata, mentre in padella si fa soffriggere nell'olio la pancetta tagliata a dadini. Appena raggiunta un'ottima rosolatura irrorare con il vino. Quando la pasta è cotta "al dente" scolarla, e versarla nella padella con il soffritto. Condire con pecorino e pepe.

La ricetta originale prevede l'uso del guanciale al posto della pancetta, e alcune varianti suggeriscono l'impiego anche di aglio, cipolla e peperoncino nel soffritto.