Alcuni usi in cucina. Accertarsi sempre che siano commestibili

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2016    |    Pag. 12

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Bocconcini di tacchino con curry e fiori di glicine - Foto: Francesco Giannoni

Menù di maggio

Ci sono alcuni ingredienti essenziali che segnano la buona stagione, simboli della bellezza e della vita che riprende forma.

Stiamo parlando di fiori e germogli, che in questi ultimi anni si sono diffusi anche in cucina in modo costante e regolare.

Se da sempre è comune l’uso dei fiori delle erbe officinali – come rosmarino, erba cipollina e finocchio selvatico - meno frequente è quello dei fiori di piante normali.

Non è difficile trovarli in commercio, esistono aziende che confezionano vassoi con quelli commestibili, per dare sapore a risotti, zuppe, minestre e insalate.

Una raccomandazione importante è quella di non comprare fiori dal fioraio, ma dai rivenditori ufficiali per uso gastronomico; in nessun caso i fiori sono da utilizzare o cucinare senza essersi accertati che siano commestibili: occorre avere le stesse precauzioni usate per i funghi.

Se avete il pollice verde, e disponete di un balcone, di una terrazza o addirittura di un giardino o di un orto, i fiori potete coltivarli, sapendo che il momento migliore per raccoglierli è al mattino, senza che siano bagnati.

Sarebbe bene consumarli freschi, freschissimi, in giornata quindi. In alternativa si possono essiccare, e per conservarli correttamente vanno bene barattoli a chiusura ermetica.

Rosa, malva, glicine…

Sono innumerevoli i fiori che si possono utilizzare, valutando bene con quali ingredienti si amalgamino al meglio: petali di rosa, gelsomino, magnolia, malva, maggiorana, fiori d’arancio, di lavanda, di zucca e di zucchina.

Per l’appunto nei paesi mediterranei ci siamo familiarizzati con la manipolazione di fiori di zucca e zucchina, sia per guarnizione che per farcitura e frittura. Le insalate possono essere arricchite con petali, semi e germogli giovani di girasole.

Una ricetta fresca e facile è l’insalata del giardino, con margherite e foglie, germogli e fiori di tarassaco, ideale per accompagnare prosciutto e formaggio caprino.

Con i fiori di glicine prepariamo una crema per arricchire i bocconcini di tacchino, magari accompagnata a della robiola, aggiungendo del curry e del timo fresco.

A casa si può preparare un bel bulgur, il grano spezzato, con fiori di calendula e i petali di nasturzio.

Con i petali di rosa si ottiene un delizioso gelato, ancora più gustoso se esaltato da una goccia di olio essenziale di rosa. Mentre i fiori di acacia fritti possono essere un buon aperitivo insieme a cracker ai fiori di rosmarino.

I fiori della passiflora possono finire dentro uno zabaione, sotto forma di sciroppo.

Per festeggiare o semplicemente chiudere un pasto importante, ecco la torta con la crema di limone e i fiori di lavanda, che oltre a decorare hanno un buon sapore.

Germogli col seme

Piccoli e caratterizzati dai sapori più diversi, i germogli vivacizzano la cucina, hanno grande ricchezza nutrizionale e notevoli proprietà benefiche.

Da qualunque seme si può ottenere un germoglio, da cui poi nasce la pianta. Pertanto si possono impiegare in cucina germogli di semi di cereali (frumento, avena, riso), di legumi (soia, lenticchia), oltre che di carota, erba medica (alfa-alfa), ravanello, melone e tanti altri ancora. I germogli si consumano col seme, dopo averli sciacquati.

Si possono mangiare crudi in insalata o usarli come guarnizione di piatti cucinati; oppure scottati in acqua bollente e conditi con un filo d’olio, o essere utilizzati per la preparazione di frittate e salse.

Se non si è sicuri dell’origine dei germogli, è comunque preferibile sbollentarli, perché la cottura evita il pericolo di qualsiasi contaminazione. Se invece si è sicuri, crudi sono senz’altro più nutrienti.

I germogli di cereali si accostano meglio a verdure, legumi e frutta, mentre quelli di legumi si combinano con cereali, verdure, formaggi e frutta.

I germogli di verdure e di frutta si abbinano a tutto, compresi formaggi, pesci e carni. Essendo ricchi di sostante nutritive, non si devono superare i tre cucchiai di germogli a porzione.

I germogli si possono anche produrre in casa: innanzitutto è preferibile scegliere semi biologici; nel caso dei cereali, usiamo semi integrali perché, se brillati, sono privi del germe e quindi non possono germogliare.

Per la germinazione sono reperibili in commercio i germogliatori: contenitori, spesso di plastica, costituiti da ripiani traforati con raccoglitore d’acqua che consentono di avere ogni giorno una piccola produzione.

Ricetta / Crema di gamberi e borraggine

Ingredienti per 6 persone: 200 g di patate, 600 g di porri, 2 spicchi d'aglio, 1 dl di birra stile Weiss (Es. Franziskaner), 150 g di burro, 1 l di brodo di verdure, 12 gamberi, olio extravergine di oliva, sale fino, pepe bianco, fiori di borragine, 1 dl di panna.

Tempo di preparazione: 30 minuti, di cottura : 45 minuti


Tagliare le patate a cubetti e i porri a rondelle sottili. In una pentola sciogliere il burro, unire l'aglio schiacciato, i porri e le patate. Salare e lasciare stufare a fuoco lento.

Bagnare con la birra e far evaporare la parte alcolica. Bagnare con il brodo il fondo di porri e patate e far cuocere per altri 20 minuti.

Frullare il composto con il frullatore ad immersione, passarlo al passino ed aggiustare di sapore, mettendo a questo punto la panna.

Servire la crema in fondine individuali, disporvi due gamberi a testa, i fiori e guarnire con un filo d'olio e il pepe bianco.

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